Daudziem steiks vispirms asociējas ar biezu liellopa gaļas gabalu, kas cepts uz grila vai pannā līdz kraukšķīgai garoziņai un sulīgam viducim. Taču patiesībā steiks nav tikai konkrēts ēdiens vai recepte. Tas drīzāk ir gaļas pagatavošanas princips, kurā galvenajā lomā ir pati gaļa – tās kvalitāte, nogatavināšana, izvēlētais gabals un precīza cepšana. Labi pagatavots steiks var būt viens no vienkāršākajiem un vienlaikus sarežģītākajiem ēdieniem. No malas šķiet – ieliec gaļu pannā un gatavs. Patiesībā īstā garša ir vairāku nianšu rezultāts.
Kas ir steiks?
Klasisks steiks ir biezāks, kvalitatīvs gaļas gabals, kas parasti tiek griezts šķērsām muskuļu šķiedrām. Tradicionāli steiks visbiežāk saistās ar liellopu gaļu, taču izcili steiki tiek gatavoti arī no brieža, aļņa, dambrieža vai pat mežacūkas gaļas. Svarīgākais nav tikai dzīvnieka suga, bet gan gaļas struktūra. Labam steikam vajadzīgs maiga muskuļu gaļa ar iespējami mazāk saistaudiem un cīpslām. Tāpēc steikiem visbiežāk izvēlas muguras daļu, fileju vai citus mazāk noslogotus dzīvnieka ķermeņa gabalus. Īpaši augstu tiek vērtēti nogatavinātas gaļas steiki. Nogatavināšanas laikā gaļā notiek dabiski procesi, kas padara muskuļu šķiedras maigākas un pastiprina garšu. Rezultātā gaļa kļūst izteiksmīgāka, maigāka un aromātiskāka.
Kāpēc steiks ir tik garšīgs?
Atbilde slēpjas gan ķīmijā, gan cilvēka garšas uztverē. Cepot gaļu augstā temperatūrā, notiek tā sauktā Mailarda reakcija. Tieši tā rada brūno, kraukšķīgo garoziņu un to īpašo ceptas gaļas aromātu, kas apetīti rosina vēl pirms pirmā kumosa. Tikmēr iekšpusē gaļai jāpaliek sulīgai, maigai un pilnai ar tās dabisko garšu. Labā steikā vienlaikus satiekas vairākas lietas – kraukšķīga garoziņa, sulīgums, taukvielu aromāts un intensīva umami garša. Medījuma gaļas steikiem bieži ir vēl izteiktāks raksturs nekā liellopam. Brieža vai dambrieža gaļai piemīt piesātinātāka, nedaudz mežonīgāka garša, mazāks tauku daudzums un spilgtāks aromāts.
Kā pareizi cept steiku?
Viena no biežākajām kļūdām ir pārāk ilga cepšana. Labs steiks nedrīkst būt sauss. Pirms cepšanas gaļai jāļauj sasilt līdz istabas temperatūrai. Ja aukstu gabalu no ledusskapja uzreiz liek karstā pannā, tas cepsies nevienmērīgi – ārpuse ātri aprausies, bet vidus var palikt pārāk auksts vai neizcepties tā, kā iecerēts. Viens no labākajiem palīgiem steika cepšanai ir smaga čuguna panna. Tā labi uzkrāj un notur karstumu, tāpēc palīdz iegūt skaistu, vienmērīgu garoziņu. Pannai pirms gaļas likšanas virsū jābūt ļoti labi sakarsētai. Steiku var cept sviestā vai sviesta un eļļas kombinācijā. Pannā bieži pievieno arī rozmarīna zariņu, kas gaļai piešķir smalku aromātu. Ķiploku labāk likt pašās beigās, jo tas ļoti ātri piedeg un var dot rūgtumu. Kamēr steiks apcepas pannā, vērts jau laikus uzkarsēt cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Kad abas gaļas puses ir skaisti apbrūninātas, čuguna pannu ar visu steiku uz dažām minūtēm var pārlikt cepeškrāsnī. Parasti pietiek ar aptuveni 5–6 minūtēm, taču precīzs laiks atkarīgs no gaļas biezuma un vēlamās gatavības pakāpes. Kad steiks izņemts no cepeškrāsns vai noņemts no pannas, to nedrīkst uzreiz griezt. Gaļai jāļauj dažas minūtes atpūsties. Šajā laikā sulas vienmērīgi izkliedējas pa visu steika gabalu, un tas paliek sulīgs un maigs. Labam steikam visbiežāk pilnīgi pietiek ar sāli un svaigi maltiem melnajiem pipariem. Kvalitatīvu gaļu nav vajadzības mocīt ar sarežģītām marinādēm un garšvielām.
Vai steiku var gatavot arī no medījuma gaļas?
Ne tikai var – bieži vien tā ir viena no labākajām izvēlēm. Pareizi pagatavota brieža vai dambrieža gaļa var būt ļoti maiga un aromātiska. Galvenais ir to nepārcept, jo liesa medījuma gaļa sulīgumu zaudē daudz ātrāk nekā treknāka liellopa gaļa. Daudzi mednieki steiku uzskata par vienu no labākajiem veidiem, kā parādīt īsto medījuma gaļas garšu. Labi nogatavināts muguras gabals, cepts uz karstas čuguna pannas ar sviestu, rozmarīnu un, ja iespējams, vieglu dūmu aromātu, bieži neprasa neko vairāk par šķipsnu sāls un dažām minūtēm pacietības.
Daži vienkārši padomi labākam steikam
– Gaļu pirms cepšanas nosusini ar papīra dvieli – tas palīdzēs iegūt labāku garoziņu.
– Nepārkrauj pannu. Ja pannā vienlaikus būs pārāk daudz gaļas, temperatūra kritīsies un steiks vairāk sautēsies, nevis cepsies.
– Medījuma gaļu labāk cept īsāku brīdi nekā pārāk ilgi. Ja šaubies, labāk atstāj to nedaudz sulīgāku.
– Pēc cepšanas ļauj steikam atpūsties. Šis solis ir tikpat svarīgs kā pati cepšana.
– Un pats galvenais – izvēlies pareizo gaļas gabalu. No katras medījuma gaļas daļas steiks nesanāks vienādi labs, bet no kvalitatīvas muguras daļas vai filejas tas var kļūt par vienu no labākajiem ēdieniem, ko iespējams pagatavot no medījuma.
Trīs labas lietas! Dinozaura steiks, šašliks un trihinelizēta mežacūka! No dabas līdz galdam #7
Kad uzskaite nav pareiza, bet bebri lido pa gaisu! “Šauj garām!” #336 epizode
👉 Abonē 7 mēnešiem bez pielikumiem.
👉 Abonē 7 mēnešiem ar lielo ģimenes komplektu.
Žurnāla Medības maija numurs ir klāt! Iegādājies to šeit
