Osso buco ir tradicionāls Ziemeļitālijas ēdiens no lēni sautētiem teļa stilbiem ar kaulu. Nosaukums cēlies no itāļu valodas vārdiem osso – kauls un buco – caurums.
Recepte radusies Milānas apkārtnē, Lombardijā. Klasiskajā versijā ossobuco alla milanese teļa stilbi tiek sautēti baltvīnā ar sīpoliem, burkāniem, seleriju, tomātiem un buljonu. Gatavošanas beigās ēdienu tradicionāli papildina ar gremolātu – svaigu pētersīļu, citronu mizas un ķiploku maisījumu –, kas piešķir svaigumu un kontrastu bagātīgajai gaļai.
Tradicionāli zemnieku ēdienam izmantota it kā lētākā un nekvalitatīvākā dzīvnieka ķermeņa daļa, kur ir ļoti daudz dzīslu. Taču, pagatavojot apakšstilbus, iegūstams aromātisks, ļoti sātīgs ēdiens, kurā piedevām ir augsts veselīgā glikozamīna saturs.
Ir novērots, ka medījuma apstrādes laikā daudzos kolektīvos briežu un aļņu apakšstilbi tiek pavirši atkauloti vai vispār iemesti tvertnē ar zupas kauliem vai suņu porcijām. Arī neslikts variants, taču tā patiešām ir ļoti garšīga gaļiņa ar maigu un smalku īso muskuļaudu struktūru. Pat alnim!
Mednieku osso buco
Sastāvdaļas
Aļņa apakšstilbs
Pāris vidēji sīpoli
Pāris vidēji burkāni
Ķiplokgalviņa
Garšvielas: malti melnie pipari, lauru lapa, muskatrieksts (svaigi rīvēts), koriandrs, pētersīļi, pustējkarote cukura un sāls, protams.
Pagatavošana
Pirmkārt, ir jāsazāģē aļņa apakšstilbs. To var darīt, kad tas ir tikko izņemts ārā no saldētavas vai arī kamēr tas vēl svaigs. Nu tagad tas vairs nav iespējams, bet, sākoties jaunajai aļņu medību sezonai, varēs tikt pie svaigiem stilbiņiem. Skan nedaudz piedauzīgi, bet runa ir tikai par gastronomiskiem meklējumiem.
Kad gaļa atlaidināta, to apcep uz straujas uguns sviestā. Noteikti jāatceras, ka kaulu nevajag ņemt ārā. Tas ir pats galvenais! Apcepinātās un pēc tam izsautētās kaula smadzenes dod īpaši piesātinātu un saturīgu garšu.
Pēc tam viss ir vienkārši. Saliek gaļu blīvi čuguna vai stikla traukā, pa starpām saliek lielos gabalos sagrieztus sīpolus, burkānus un ķiplokus. Pievieno garšvielas un sautē pussausā baltvīnā un buljonā pāris stundas uz uguns vai kādas trīs stundas cepeškrāsnī 180 grādos. Var iztikt bez vīna un pievienot saldo krējumu pašās beigās.
Ēdiens sanāk ārkārtīgi garšīgs un sātīgs. Visas dzīslas gaļā ir izsautējušās, maigā gaļa viegli atdalās no kaula, mērce ir tumīga un piesātināta… Jau iedomājoties vien, siekalas tek, vai ne?
Tradicionāli osso buco pasniedz ar risoto alla milanese vai polentu. Tas ir tradicionāls Ziemeļitālijas ēdiens no kukurūzas miltiem vai rupjākas kukurūzas putraimu masas, kas tiek vārīta ūdenī vai buljonā līdz biezai, krēmīgai konsistencei. Vienkāršāk sakot, ar kukurūzas putru.
Izmantot var visu! Osso buco no tā, ko parasti met ārā. No dabas līdz galdam #4
Kad vilks kož kājās, dubultie standarti un nabaga lūšu mamma. “Šauj garām!” #332 epizode
👉 Abonē 8 mēnešiem bez pielikumiem.
👉 Abonē 8 mēnešiem ar lielo ģimenes komplektu.
Žurnāla Medības aprīļa numurs ir klāt! Iegādājies to šeit
