Fileja jeb zaķīši. Šī ir īpaša medījuma daļa, ko, sadalot medījumu, parasti piešķir veiksmīgajam medniekam. Kāpēc šis gaļas gabals ir tik īpašs, un kā to nesabojāt nomedīšanas, medījuma pirmapstrādes un vēlāk pagatavošanas laikā? To skaidro restorāna “32. augusts” šefpavārs Rūdolfs Šteinbergs, kurš arī pats ir mednieks.
Ekskluzīvs gaļas gabals
“Fileja ir viens no vērtīgākajiem medījuma liemeņa gabaliem. Tas ir muskulis, taču viens no mazkustīgākajiem,” skaidro Rūdolfs Šteinbergs.
“Tautas mēlē to mēdz dēvēt arī par zaķīšiem, saldeno vai ķošķas gaļu. Ja dzīvnieks ir mazkustīgs un bagātīgi barots, šis muskulis ir pilns ar tauku šķiedrām, marmorizēts (marmorizējumu gaļa iegūst, dzīvniekam ilgu laiku ēdot graudus vai kukurūzu, pat mazkustīgam lopam, kas ēdis zāli un sienu, nebūs taukumiņa filejā), taču meža dzīvniekam, kurš visu dzīvi pavada kustībā, tā, protams, nav. Fileja, lai arī mazkustīgs muskulis, nav trekna. Kāpēc šis gabals ir ekskluzīvs? Kaut vai tāpēc, ka tā ir ļoti maz. Tāpat kā mēle un pauti. Ja viss alnis sver 500 kilogramus, tad fileja ir pieci seši kilogrami. Turklāt, lai cik vecs būtu dzīvnieks, šis gaļas gabals vienmēr ir mīksts. Un cilvēkiem, kā zināms, garšo tieši mīkstāka gaļa.
No filejas var pagatavot ļoti daudzus ēdienus, turklāt ļoti ātri: steiku, karpačo, tartaru, daudzus citus. Protams, jāņem vērā, ka dzīvniekam nedrīkst būt parazīti, īpaši, ja gaļu paredzēts ēst jēlu. Savukārt izvēloties muskuli, kas ir ļoti daudz strādājis, jārēķinās ar ilgu tā pagatavošanas laiku.
Piemēram, aļņa vaigi, ko gatavo retais. Iespējams, tāpēc, ka gatavošanas laiks ir sešas, astoņas, citreiz pat 24 stundas, bet iznākums – neliels gaļas gabaliņš. Manuprāt, malt fileju ir perversākais, ko var izdarīt ar gaļu. Lai to darītu, ir jābūt vai nu ļoti, ļoti turīgam, vai lielam izvirtulim. Protams, barbarisms ir arī tad, ja fileju pirms mugurkaula sadalīšanas neizgriež, bet sakapā ar cirvi kopā ar kauliem,” stāsta Rūdolfs Šteinbergs.
Rūdolfs Šteinebrgs zina, kā pagatavot šo ekskluzīvo gaļas gabalu
Jāšauj precīzi!
Ar ko sākt? Ar trāpījuma vietas izvēli. Ja ir tā skaisti iekuņģots virzienā uz dzīvnieka aizmuguri, tad, visticamāk, fileja jau pašā pamatā ir nolemta suņa vakariņām, labākajā gadījumā. Kāpēc? Kuģa un zarnu saturs izplatās pa vēdera dobumu un filejas struktūras dēļ bagātīgi tajā iesūcas. Tiklīdz fileju sāk mazgāt, tā kļūst bāla un virsējā kārta, kur ir ticis klāt ūdens, izskatās galīgi nebaudāma.
Ja trāpījums ir labs, fileju var sabojāt, nemākulīgi dzīvnieku vēdinot un izņemot iekšas. Īpaši – to darot mežā, kad medījums guļ uz muguras. Iegriežot kuņģī vai zarnās, to saturs nokļūst vēdera dobumā, un apakšā ir mugurkauls un fileja. Fileja ir jāizgriež virzienā no dzīvnieka priekšgala uz aizmuguri. Pirmos griezienus veic gar mugurkaulu tā, lai jūt, ka nazis skar kaulus. Pēc tam fileju atdala no ribām un mugurkaula skriemeļiem nazi pavēršot 90 grādu leņķī attiecībā pret pirmo griezienu.
Recepte. Rīsu nūdeles ar dārzeņiem un aļņa fileju terijaki mērcē
Atkal jājūt, kā nazis skar kaulus. Fileju pietur ar roku un tā viegli atdalās. Vispirms šo darbību veic vienā, tad otrā mugurkaula pusē. Ir redzēti gadījumi, kad ziemā cenšas izskalot vēdera dobumu, metot tajā sniegu, lejot apšaubāmas kvalitātes ūdeni, pirms fileja izgriezta. Tas, pirmkārt, ir nehigiēniski, otrkārt, sabojā fileju. Jā, pēc diafragmas pārgriešanas vēdera dobumā ietek asinis. Taču, ja nepieciešams, tās izslauka ar lupatu. Piemēram, es tādu nēsāju līdzi maisiņā, kurā pēc slaucīšanas to atkal ievietoju. Mājās tā jāmazgā bez pulvera!
Saldēt vai nogatavināt?
Nākamais – kur gaļu uzglabāt, līdz tā tiek nogādāta mājās. Esmu kategoriski pret tās ievietošanu atkritumu maisos. Pirmkārt, šie maisi ir apstrādāti ar pretsalipes vielu – pulveri, kas nav ēdams! Šie maisi nav paredzēti pārtikai! Gaļa šādā maisā sasmok un nekavējoties sāk bojāties. Labāk izvēlēties pārtikai domātos plastmasas spaiņus. Celtniecības materiāliem domātie neder! Plastmasa, no kā tie izgatavoti, var izdalīt veselībai kaitīgas vielas! Aizbraucot mājās, nedrīkst aizmirst gaļu automašīnā. Pat tad, ja ārā ir sals.
Kāpēc bez vajadzības svaigu gaļu sasaldēt? Tas arī gaļas kvalitāti neuzlabo. Ja tas tiek darīts profesionāli, gaļai tiek uzklāta ūdens glazūras kārta, kas neļauj produktam caursalt. Ikvienam taču ir gadījies kaut ko bez iesaiņojuma ielikt saldētavā un izņemt sasalušu un pilnīgi izžuvušu. Glazūras vietā var izmantot arī vakuumiesaiņojumu vai pārtikas plēvi, galvenais, lai materiāls ir piemērots zemām temperatūrām. Gaļa jāsasaldē pēc iespējas straujāk. To nedrīkst iespiest starp pelmeņiem un dārzeņiem. Tā nesasals ilgu laiku. Gaļa jānovieto saldēšanai brīvā plauktā plānā kārtā. Vēlāk gabalus var sakārtot blīvāk.
Savukārt atkausēt ieteicams, ieliekot traukā ar aukstu ūdeni. Tieši aukstu, nevis siltu vai karstu! Ieliekot vienkārši bļodā, tajā rodas auksts gaiss un gaļa glabājas kā termosā, kas pagarina atkausēšanas laiku.
Ja gaļa jāglabā četras piecas dienas, to nevajag sasaldēt. Upurējot daļu no ledusskapja, piemēram, tā durvis, var ierīkot vietu, kur gaļas gabalu var pakarināt tā, lai tas nekur nepieskaras. Gaļa sāk bojāties tur, kur tā pieskaras traukam. Medījuma gaļa šādā stāvoklī apvējojas un iekapsulējas. Jāgādā tikai, lai šķidrums, kas sākumā pilēs, nepil uz grīdas.
Ķeroties pie gatavošanas, notīra plēves un cīpslas (attēlā), kas var būt piegrieztas klāt. Ar tām vai nu iepriecina suni un kaķi, vai vāra buljonu, kuru bez kāda kaula gabaliņa gan izvārīt nevarēs. Atgriezumiem pašiem par sevi nebūs nekādas garšas.
Karpačo
• No tievākās filejas daļas (abiem galiem) var pagatavot, piemēram, karpačo – iemarinētu, taču jēlu ļoti plāni sagrieztu gaļu. Visērtāk to sagriezt ar elektrisko nazi, taču tikpat labi šo darbu var paveikt ar ļoti asu nazi. Šķēlīšu biezums – mazāk par milimetru. Pirms griešanas gaļas gabalu pārkaisa ar sāli, pipariem, timiānu, rozmarīnu, ķiplokiem, muskatriekstu, koriandru, smaržīgajiem pipariem visdažādākajās proporcijās un kombinācijās, veidojot tādu kā garoziņu. Visu ietin pārtikas plēvē un mazliet iesaldē. Tā sagriezt būs vieglāk.
Kad gaļa sagriezta, uz šķīvja kārto rukolas salātus, cieto Parmezānas sieru, mazliet riekstu – ciedru vai pistācijas – un pa virsu šķēlītēs sagriezto gaļu. Virsū var uzlikt to pašu rukolu, sieru un riekstus. Pāri pārlej mazliet olīveļļas.
Tartars
• No tām filejas daļām, kas neveido perfektu cilindru, var pagatavot arī tartaru. Tā ir sīkos kubiņos (2×2 mm) sakapāta svaiga gaļa, kas sajaukta ar sāli, pipariem un sīpoliem.
Ir gadījumi, kad gaļu tartaram samaļ, bet, kā jau teicu, malta fileja ir perverss gadījums. Ir taču ass nazis un gaļas dēlītis. Ir divas iespējas – ielikt garšu jau uzreiz gaļā, pievienojot garšvielas un paipalu olas, taču var visu salikt blakus, piemēram, sāli, kaperus, sojas vai Vusteršīras mērci, sinepes. Mārrutkus gan neiesaku, jo tie svaigu gaļu applaucēs. Tartars vislabāk garšos kopā ar svaigu maizi. Baltu vai tumšu. Man vislabāk garšo ar svaigu rudzu maizi.
Pasta
• Tāpat to filejas daļu, kas nav īsti piemērota steikam, var sagatavot pasniegšanai kopā ar pastu. Izvāra pastu, atsevišķi apcep sīpolus, pievieno saulē kaltētus tomātus, cukīni, papriku, visu, kas gatavs aptuveni reizē. Var pievienot saldo krējumu vai sarkanvīnu. Ja izvēlas sarkanvīnu, to es ieteiktu sākumā mazliet pavārīt un nedaudz saldināt ar medu. Atsevišķi viegli apcepam gaļu, līdz tā gatava. Pastu ieliek mērcē un samaisa, lai tā uzņem visas garšas, un pa virsu liek gaļu. Samaisa, pārkaisa ar rīvētu parmezānu un liek uz šķīvja. Atliek glāzē ieliet labu sarkanvīnu un doties dzīvē – vakars izdevies.
Steiks
• Mums ir atlicis pats labākais gabaliņš – viducis, vienādā diametrā no abiem galiem. Te nu arī lielākā daļa pieļauj lielāko kļūdu – gaļu izņem no ledusskapja, iemarinē un tūlīt liek uz karstas pannas. Tā darīt nedrīkst! Kāpēc? Gaļa piedzīvo termošoku! Ledusskapī ir tikai četri līdz seši grādi, bet uz pannas – 270–300 grādu. Pat laba gaļa šādā situācijā sarausies! Jāatceras – gaļu neliek uz aukstas pannas, vienīgais izņēmums ir pīle! Tāpat uz karstas neliek gaļu, kas nav sasilusi līdz istabas temperatūrai!
Tātad steiku sagriež porcijās, iemarinē un ļauj sasilt līdz 20–22 grādiem. Marinādei izmantoju mazliet sāls, piparu un svaigu zaļumu no podiņa (timiāns vai rozmarīns). Man nepatīk kaltētie, jo tie duras smaganās, nav tik aromātiski un tik labi neatdod ēteriskās eļļas. Tāpat steika gabalus padzirdam ar olīveļļu. Pannas temperatūra tāda, ka sviests izkusis un sācis burbuļot, bet nedeg! Uz pannas uzmet dažas ķiploka daiviņas, mazliet rozmarīna. Liek gaļu. Taču ne uzreiz pilnībā, bet viegli ieliekot. Gaļas gabaliņus groza, līdz tie kļuvuši zeltaini brūni. Nedrīkst aizmirst apcept arī no galiem, lai ieslēgtu gabaliņā gaļas sulas un tās neiztecētu. Cik stipri sacept, tas ir gaumes jautājums.
Kad steiks apcepts, to liek uz cepešpannas un vēl pakarsē cepeškrāsnī. Nevajag likt ar to pašu pannu, uz kuras steiks jau cepts. Piedegs. Jāpārliek uz citas, taču siltas! Cepeškrāsnī jābūt 200 grādu temperatūrai, un jācep vēl dažas minūtes. Kad izcepts, gaļu liek atpūsties uz silta šķīvja un pasniedz tikai pirms pašas ēšanas. Protams, var cept arī lielākus gabalus un porcijās sagriezt pirms pasniegšanas. Tā var variēt, pasniedzot tiem, kuri vēlas, mazāk vai vairāk saceptus gabalus.”
Pielikums. Medījuma gaļa
Izdevums. Medījumu receptes 2
