Avots: VALSTYBINĖ MAISTO IR VETERINARIJOS TARNYBA un NIH NLM
Ne saldētava, ne vakuuma maiss vēl paši par sevi negarantē drošu gaļas uzglabāšanu. Visbiežāk visu izšķir divas ļoti vienkāršas lietas — temperatūra un uzglabāšanas ilgums. Tieši to vēlreiz ļoti skaidri apliecina jaunākais Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes EFSA zinātniskais izvērtējums par pārnadžu gaļas mikrobioloģisko drošību saldēšanas un atkausēšanas laikā. Pētījumā analizēta liellopu, aitu un cūku gaļa, taču secinājumi lielā mērā attiecas arī uz medniekiem, jo loģika attiecībā uz baktēriju vairošanos, temperatūras režīmu un atkausēšanu attiecas arī uz medījumu.
Pētījums atgādina būtisku lietu — gaļā var būt sastopami gan bojāšanos izraisoši mikroorganismi, gan cilvēkam bīstami slimību ierosinātāji, piemēram, Salmonella un Listeria monocytogenes. To attīstību visvairāk nosaka nevis tas, vai gaļa ir ielikta vakuumā, bet gan pavisam konkrēti apstākļi — uzglabāšanas temperatūra un laiks
+3°C nav tas pats, kas +7°C
Kates recepte. Kā uzcept sulīgas un gardas brieža gaļas kotletesTieši tāpēc medību kontekstā viens no svarīgākajiem drošības un kvalitātes pamatprincipiem ir pavisam vienkāršs: nomedītā dzīvnieka gaļa pēc iespējas ātrāk jāatdzesē un jāuzglabā 2–4 °C temperatūrā. Atšķirībā no rūpnieciski apstrādātas gaļas medījums bieži vien netiek pirmapstrādāts sterilā vidē, tāpēc stingra temperatūras kontrole šeit ir vēl būtiskāka. Šāds secinājums loģiski izriet arī no EFSA izvērtētajiem mikrobioloģiskajiem procesiem.
Vakuums neaptur bojāšanos, ja temperatūra ir par augstu
Daudzi joprojām uzskata, ka vakuuma iepakojums gandrīz automātiski atrisina visas problēmas. Taču tā nav. Vakuums palīdz samazināt ārējā piesārņojuma risku un mitruma zudumu, tomēr tas neaptur baktēriju vairošanos, ja uzglabāšanas temperatūra ir pārāk augsta. Citiem vārdiem sakot, arī vakuumā iepakota gaļa var sākt bojāties, ja ledusskapī ir par siltu vai temperatūra tajā svārstās.
Tas ir īpaši svarīgi tiem medniekiem, kuri mājās paši vakuumo gaļu nogatavināšanai vai uzglabāšanai. Vakuums ir labs palīgs, bet ne brīnumlīdzeklis. Ja temperatūras režīms nav pareizs, problēma nekur nepazūd.
Kā atkausēt gaļu pareizi
Ne mazāk svarīgs ir arī atkausēšanas process. Drošākais variants ir gaļu atkausēt ledusskapī ap +4 °C, nevis virtuvē uz galda vai siltā telpā. EFSA un saistītie skaidrojumi norāda, ka arī pēc atkausēšanas baktēriju skaits var pieaugt straujāk nekā svaigā gaļā, tāpēc atkausētu produktu vajadzētu izmantot pēc iespējas ātrāk. Turpmāka glabāšana pie 4 °C līdz pat vairākām dienām pēc atkausēšanas palielina mikrobioloģisko risku atkarībā no iepriekšējiem apstākļiem.
Tātad noteikumi ir vienkārši, bet svarīgi:
– temperatūrai ledusskapī nevajadzētu būt siltākai par +4 °C;
– gaļu nav ieteicams atkausēt istabas temperatūrā;
– jau atkausētu gaļu nevajag atkal likt saldētavā;
– pēc saskares ar jēlu gaļu rūpīgi jānomazgā rokas, naži, dēļi un virsmas.
Šie nav sīkumi. Tie ir tieši tie punkti, kuros visbiežāk sākas nepatikšanas.
Nogatavināšana nav tas pats, kas uzglabāt gaļu ledusskapī
Mednieku vidē bieži runā par gaļas nogatavināšanu, un pamatoti. Pareizi nogatavināta gaļa kļūst mīkstāka, aromātiskāka un iegūst labāku tekstūru. Taču arī nogatavināšana nav process, ko var palaist pašplūsmā. Ja temperatūra kāpj uz augšu, pieaug ne tikai fermentatīvie procesi, bet arī baktēriju attīstības risks. Tāpēc doma, ka pie +7°C gaļa vienkārši nogatavināsies ātrāk, teorētiski nav pilnīgi bez pamata, bet praksē ir riskanta. EFSA dati norāda, ka šādā temperatūrā mikrobioloģiskā drošība samazinās ievērojami straujāk.
Tāpēc drošākais režīms arī nogatavināšanai ir 2–4°C. Jā, process būs lēnāks. Toties daudz kontrolējamāks.
Kā nogatavojas gaļa
Gaļas nogatavināšana ir process, kurā mainās muskuļu audu struktūra, veidojas aromāts un pamazām uzlabojas tekstūra. Viena no izplatītākajām metodēm ir slapjā nogatavināšana, kad gaļa tiek turēta vakuuma iepakojumā. Šī pieeja ir populāra tāpēc, ka gaļa gandrīz nezaudē mitrumu un līdz ar to saglabā masu. Savukārt sausajā nogatavināšanā mitruma zudumi var būt ievērojami lielāki. Šīs atšķirības ir labi zināmas gaļas nozarē un ir iemesls, kāpēc vakuumnogatavināšana ir tik izplatīta.
Arī mednieki šo metodi izmanto arvien biežāk. Ja viss tiek izdarīts pareizi — labs vakuums, stabila temperatūra, tīra gaļa — rezultāts tiešām var būt ļoti labs.
Pirmajās stundās pēc dzīvnieka nomedīšanas un apstrādes gaļa parasti vēl ir samērā mīksta. Tālāk seko posms, kurā tā kļūst stingrāka, bet pēc tam fermentatīvie procesi sāk pakāpeniski mīkstināt muskuļu audus. Praktiski tas nozīmē, ka pēc dažām dienām vai nedēļas gaļa bieži vien ir pateicīgāka gatavošanai nekā pirmajā dienā.
Daudziem medījumiem jau pēc 5–7 dienām jūtami uzlabojas gaļas tekstūra un garša, savukārt ap divām nedēļām bieži tiek sasniegta ļoti laba kvalitāte. Protams, tas atkarīgs no dzīvnieka, gaļas gabala lieluma, apstrādes kvalitātes un temperatūras disciplīnas.
Daži svarīgi noteikumi, nogatavinot medījumu mājās
Ja gaļu sagatavojat nogatavināšanai paši, ir vērts ievērot dažus vienkāršus, bet būtiskus principus.
Gaļu nevajadzētu mazgāt. No lielākiem gabaliem var noņemt plēves, taču nav ieteicams bez vajadzības sagriezt muskuļu audus. Ja gaļu vajag sadalīt, labāk atdalīt atsevišķus muskuļus, nevis brutāli griezt tiem pāri. Vakuuma maisos gaļas gabalus ieteicams turēt pa vienam un rūpīgi pārliecināties, ka šuves ir cieši noslēgtas.
Neatkarīgi no izvēlētās metodes vissvarīgākais noteikums paliek nemainīgs – gaļa jātur 2–4 °C temperatūrā. Minimālais jēdzīgais nogatavināšanas laiks parasti ir apmēram piecas dienas, bet daudzos gadījumos labs rezultāts nāk ar mazliet lielāku pacietību.
Secinājums
Jaunākais EFSA izvērtējums pēc būtības pasaka to, ko prakse medniekiem sen jau māca – ar gaļu nevar spēlēties. Temperatūra un laiks ir tie divi faktori, kas izšķir visu — vai produkts būs drošs, vai arī sāksies problēmas. Pie +3–4 °C baktēriju augšana ir daudz lēnāka, pie +7 °C situācija mainās krasi. Vakuums palīdz, bet neglābj, ja temperatūra ledusskapī ir par siltu. Gaļas atkausēšana jādara ledusskapī, nevis uz virtuves galda. Nogatavināšana ir vērtīga, bet tikai tad, ja to dara pareizi.
Apglabāts suņa galvaskauss, svētīts bebrs un piknika steiki. No dabas līdz galdam #25
👉 Abonē 7 mēnešiem bez pielikumiem.
👉 Abonē 7 mēnešiem ar lielo ģimenes komplektu.
Žurnāla Medības aprīļa numurs ir klāt! Iegādājies to šeit
