Apbrīnojami, bet ir vēl tādas lietas, ko var darīt pirmo reizi. Šoreiz es gatavoju risoto un biju pārsteigta, ka tik īsā laikā, tik vienkārši var pagatavot kaut ko tik garšīgu. Un viena no svarīgākajām receptes sastāvdaļām ir tieši buljons. Risoto derēs jebkurš dabiskais novārījums. Izmantot var arī veikalā nopērkamas gaļas un kaulu buljonu, bet kamdēļ to darīt, ja ir sākusies stirnu sezona! Neslēpšu – pēc veiksmīgā risoto es nodomāju, ka turpmāk nevienu kauliņu ārā neizmetīšu, bet savārīšu buljonā.
Kā pagatavot buljona koncentrātu
Visus kaulus, dzīslas, skrimšļus un plēves, kas paliek pēc medījuma apstrādes, kompakti saliek lielā katlā un vāra, līdz šķidrums paliek tikai apakšā. Tad izņem kaulus un notīra. Gaļu var izmantot cepšanai vai samalt un likt pankūkās. Skrimšļus un citas mīkstas lietas var atdot suņiem. Kaulus miskastē.
Buljons joprojām ir diezgan šķidrs. Tādēļ paņemam veselu sīpolu, ķiploka galviņu, lauru lapu un burkānu. Visu kārtīgi apsvilinām uz grila, ar degli vai uz gāzes un liekam buljonā. Vārām vēl kādu pusstundu līdz četrdesmit minūtes. Bez vāka. Vajag, lai liekais šķidrums iztvaiko. Pēc tam nokāšam, ielejam plakanā taisnstūra traukā un atdzesējam. Pēc tam – ledusskapī. Pret rītu buljons būs kļuvis līdzīgs marmelādei. Sagriežam 100–150 g smagos gabaliņos, saliekam maisā un ievietojam saldētavā. Šo koncentrātu varēs izmantot mērcēm, zupām un sautējumiem, kā arī risoto.
Tātad – kā uztaisīt risoto? Tas ir tik vienkārši!
Ak Dievs, es esmu sajūsmā. Man šogad izdevās atrast murķeļus jeb lāčpurņus, latīniski – Morchella sēnes, kuras angliski runājošie dēvē par morel mushrooms. Ta ir delikatese, ko pie mums tā īsti reti kurš novērtē. Un pirmais, kas ienāca prātā, bija sēņu risoto, ko esmu redzējusi tikai Gordona Remzija raidījumos.
Sastāvdaļas
200 g svaigu sēņu (var izmantot jebkuras)
1 sīpols
3–4 ķiploka daiviņas
Loki vai puravi (var izmantot arī pētersīļus, to man šoreiz nebija pa rokai)
0,5 l ūdens
200–300 ml buljona koncentrāta
400 g risoto rīsu
50 g sviesta un eļļa cepšanai
Pagatavošana
Uzkarsējam pannu, izkausējam sviestu un pievienojam eļļu. Pievienojam sausus rīsus un, pastāvīgi maisot, apcepam, līdz tie kļūst ļoti smaržīgi un pa pusei caurspīdīgi.
Pievienojam sīpolus, ķiplokus un puravus. Ļaujam tiem apcepties un pievienojam noskalotas un sagrieztas sēnes. Vēl nedaudz cepam, visu apmaisot ik pa brīdim. Rīsi nedrīkst piecepties. Tad pievienojam no saldētavas izņemtu un atkausētu buljona koncentrātu un ūdeni. Var pieliet arī labu pussauso baltvīnu. Sautējam risoto, līdz rīsi ir dubultojušies izmērā un viducī nav matēti balti. Ja baltumiņš vēl redzams, tie vēl nav gatavi. Risoto jābūt nedaudz mitram, bet ne irdenam un ne kā putrai.
Šis ir viens no labākajiem gaļas buljona pielietojumiem, kā man šķiet. Un sēņu risoto der kā garnējums visiem gaļas ēdieniem!
Šaujiet garām un labu apetīti!
Recepte. Risoto ar kaulu buljona koncentrātu un murķeļiem
Žurnāla Medības maija numurā lasi par ballistisko kalkulatoru
