Osso buco ir tradicionāls Ziemeļitālijas ēdiens, ko gatavo no lēni sautēta teļa stilba ar kaulu. Tā nosaukums cēlies no itāļu valodas vārdiem osso – kauls – un buco – caurums.
Receptes izcelsme meklējama Milānas apkārtnē Lombardijā. Klasiskajā osso buco alla milanese versijā teļa stilba šķēles sautē baltvīnā kopā ar sīpoliem, burkāniem, seleriju, tomātiem un buljonu. Gatavošanas beigās ēdienu tradicionāli papildina ar gremolata – svaigu pētersīļu, citrona miziņas un ķiploku maisījumu, kas bagātīgajai gaļas garšai piešķir svaigu akcentu.
Savulaik šim vienkāršajam zemnieku ēdienam izmantoja salīdzinoši lētāku un mazāk novērtētu dzīvnieka ķermeņa daļu, kurā ir daudz saistaudu un cīpslu. Taču, pareizi pagatavojot stilbu, tas pārtop aromātiskā, sātīgā un pārsteidzoši maigā ēdienā.
Arī medījuma apstrādes laikā staltbriežu un aļņu stilbi nereti netiek pienācīgi novērtēti – tos pavirši atkaulo, pievieno zupas kauliem vai atliek suņiem. Protams, arī tas nav slikts izmantošanas veids, taču patiesībā stilba gaļa ir ļoti garšīga. Pareizi un pietiekami ilgi sautējot, arī aļņa stilbs kļūst maigs un sulīgs.
Osso buco mednieku gaumē
Sastāvdaļas
aļņa stilbs ar kaulu;
2 vidēji sīpoli;
2 vidēji burkāni;
1 ķiploka galviņa;
sviests apcepšanai;
malti melnie pipari;
lauru lapas;
svaigi rīvēts muskatrieksts;
koriandrs;
pētersīļi;
½ tējkarotes cukura;
sāls;
pussausais baltvīns;
buljons.
Svarīgākais – neatdalīt gaļu no kaula
Vispirms aļņa stilbs jāsagriež biezās šķēlēs šķērsām kaulam. To ērti darīt, kamēr gaļa vēl ir nedaudz sasalusi, vai arī uzreiz pēc medījuma apstrādes, kamēr tā ir svaiga.
Atlaidinātās stilba šķēles sviestā uz lielas uguns strauji apcep no abām pusēm, līdz izveidojas skaisti brūna garoziņa.
Un te jāatceras pats svarīgākais – kaulu ārā neņem! Tieši kauls un tajā esošās kaulu smadzenes ir viena no osso buco būtiskākajām sastāvdaļām. Ilgās gatavošanas laikā kaulu smadzenes ēdienam piešķir īpaši bagātīgu un piesātinātu garšu.
Katlā un uz pāris stundām aizmirstam
Tālāk viss ir pavisam vienkārši. Apceptās stilba šķēles cieši kārto čuguna katlā vai karstumizturīgā stikla traukā. Starp gaļas gabaliem liek rupji sagrieztus sīpolus, burkānus un ķiplokus.
Pievieno melnos piparus, lauru lapas, muskatriekstu, koriandru, pētersīļus, sāli un aptuveni pusi tējkarotes cukura. Pielej pussauso baltvīnu un buljonu.
Uz plīts gaļu uz nelielas uguns sautē aptuveni divas stundas, savukārt cepeškrāsnī – apmēram trīs stundas 180 °C temperatūrā.
Var iztikt arī bez baltvīna. Šādā gadījumā gaļu sautē buljonā, bet pašās gatavošanas beigās mērcei var pievienot saldo krējumu.
Gaļa pati atdalās no kaula
Rezultāts ir ārkārtīgi sātīgs un aromātisks. Ilgās gatavošanas laikā cīpslas un saistaudi kļūst mīksti, gaļa ir tik maiga, ka pati atdalās no kaula, savukārt buljons, dārzeņi un gaļas sulas pārtop biezā, piesātinātā mērcē.
Un, protams, nevajadzētu aizmirst par pašu gardāko daļu – kaulu smadzenēm.
Tradicionāli osso buco pasniedz kopā ar risotto alla milanese vai polentu. Polenta ir Ziemeļitālijai raksturīgs ēdiens, ko gatavo no kukurūzas miltiem vai rupjāka maluma kukurūzas putraimiem, vārot tos ūdenī vai buljonā līdz biezai, krēmīgai konsistencei. Vienkāršāk sakot – kukurūzas putra.
Taču mednieku virtuvē noteikumi nav akmenī cirsti – aļņa osso buco lieliski iederēsies arī kopā ar kartupeļu biezeni vai ceptiem kartupeļiem.
Izmantot var visu! Osso buco no tā, ko parasti met ārā. No dabas līdz galdam #4
👉 Abonē 3 mēnešiem bez pielikumiem.
👉 Abonē 3 mēnešiem ar lielo ģimenes komplektu.
Žurnāla Medības septembra numurs ir klāt! Iegādājies to šeit
