Virtuve

Uzzini! Medījumu gaļas vērtība0


Un gaļas dalīšana ir būtībā viens no svarīgākajiem dzinējmedību dienas noslēguma pasākumiem.
Un gaļas dalīšana ir būtībā viens no svarīgākajiem dzinējmedību dienas noslēguma pasākumiem.
Foto; Linda Dombrovska

Pie šī jautājuma atgriežamies atkal un atkal, it īpaši tad, kad sākam domāt, kādēļ meža gaļa būtu veselīgāka nekā rūpnieciski ražotā. Meža gaļa izceļas ar samērā zemu tauku saturu, tāpat arī līdzās zivij ierindojas lielā olbaltumvielu daudzuma dēļ.

Olbaltumvielu ziņā medījumu gaļa noteikti pārspēj audzētos mājlopus. Šo olbaltumvielu bioloģiskā vērtība ir virs vidējā, tas nozīmē, ka mūsu ķermenis to ļoti sekmīgi var izmantot. Meža gaļai ir blīva struktūra, tāpat arī izteiktas saites, ar kurām tiek stiprināti muskuļi. Medījumā ir ļoti maz tauku. Tā kā holesterīna līmenis ir atkarīgs no taukiem, šajā gaļā ir maz holesterīna. Katram medījumam smarža arī mēdz būt dažāda, bet tā ir maiga un viegli atpazīstama. Dažādiem medījumiem gaļas krāsa ir citāda, bet it īpaši atšķiras no mājas liellopiem.
Lai arī ko daudzi teiktu, gaļa cilvēkam ir svarīga un nozīmīga uzturviela, tas it īpaši attiecas uz olbaltumvielām. Tiek uzsvērts, ka cilvēkam vajadzīgas gan augu izcelsmes, gan arī dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielas. Savukārt problēma ar gaļas produktiem, piemēram, desām, ir tāda, ka tajās ir pārāk daudz pievienoto tauku. Tādēļ arī meža gaļa tiek uzskatīta par diētisku, šajā ziņā līdzvērtīga vistas, liellopu un tītara gaļai. Medījuma gaļa no mājlopu gaļas atšķiras gan ar aminoskābju, tauku, vitamīnu sastāvu, ar citādo muskuļu šķiedru struktūru.

Aminoskābes. Mežacūkas un zaķa gaļa starp citiem medījumiem satur visvairāk ķermenim nepieciešamo aminoskābju, kas ir olbaltumvielu galvenā sastāvdaļa (8,17 vai 7,99 g/100 g). Mežacūkai šis skaitlis ir par 11,7% lielāks nekā mājas cūkai. Brieža gaļa šajā ziņā ir līdzvērtīga liellopu gaļai.

Taukskābju veids. Meža gaļā ir daudz nepiesātināto taukskābju, it īpaši tas attiecas uz fazāna gaļu, kurā ir vislielākais nepiesātināto taukskābju apjoms – 70,67 g/100 g no kopējā tauku daudzuma. Brieža un liellopu gaļa šajā ziņā atšķiras maz.

Gaļas vērtība

Meža gaļas vitamīnu sastāvs mg/100 g muskuļu gaļas

Pantotēnskābe jeb B₅ vitamīns ir ūdenī šķīstošs vitamīns. Dzīvniekiem nepieciešama pantotēnskābe, lai sintezētu koenzīmu Q, kā arī lai sintezētu un metabolizētu olbaltumvielas, ogļhidrātus un taukus.

B₁ vitamīns jeb tiamīns ir ūdenī šķīstošs vitamīns. B₁ vitamīna visvairāk ir negrauzdētos zemesriekstos, cūkgaļā, kaltētos zirņos, klijās un auzu pārslās.

Riboflavīns jeb B₂ vitamīns ir vitamīns, kas ietilpst fermentu sistēmās, kas nodrošina audu elpošanu, piedalās ogļhidrātu un olbaltumvielu maiņā.

Vitamīni. Atkarībā no gaļas veida atšķiras arī gaļas vitamīnu sastāvs, piemēram, brieža gaļa pārspēj liellopu gaļu tiamīna, riboflavīna un pantotēnskābes daudzuma ziņā. Savukārt mežacūkas gaļā ir vairāk B6 vitamīna un riboflavīna, savukārt mājas cūkas gaļā ir vairāk tiamīna un pantotēnskābes.

Muskuļu struktūra. Mājas cūkas gaļa ievērojami atšķiras no mežacūkas. Mājas cūkas gaļa ir gaišāka nekā mežacūkas gaļa, kas ir daudz sarkanāka un pat tumšāka.

Vērtība

Medījumu gaļas vērtība attiecināma ne tikai uz uzturvielām. Mūsdienās arvien nozīmīgāka kļūst ēdiena ekoloģiskā un ētiskā kvalitāte. Runājot par ētiku, arvien biežāk izskan viedoklis, kas jau sen zināms tieši medniekiem, – nomedītais dzīvnieks ir dzīvojis savā vidē, pirms nogalināšanas nav transportēts, tas nav pārcietis stresu, ko piedzīvo dzīvnieki kautuvē. Ja runā salīdzinājumos, var sacīt, ka stirna kā pārnadzis pēc būtības kādam ir barība, bet cilvēks ieņem plēsēja lomu, kas pati par sevi ir ļoti dabiska. Tāpat arī meža gaļai ir lielāka ekoloģiskā vērtība. Bieži tiek uzsvērts, ka liellopu audzēšana ir viens no iemesliem, kādēļ radusies globālās sasilšanas problēma, bet meža dzīvnieki tajā netiek vainoti, lai gan diez vai purkšķina mazāk. Protams, tas ir sacīts mazliet ar ironiju, bet videi daudz draudzīgāk ir uzturā lietot uz vietas, konkrētā valstī ražotus vai iegūtus produktus, nevis tos transportēt milzīgus attālumus, kas tikai veicina globālo sasilšanu. Tāpat arī meža gaļai ir sava veida emocionālā vērtība, proti, medniekam ir iespēja pašam sagādāt vistiešākajā veidā savai ģimenei ēdamo, kas psiholoģiski varētu būt pat ļoti nozīmīgi. Iespējams, ka šī iemesla dēļ mednieki ir laimīgākie sabiedrības pārstāvji, – tā vēsta kāds pētījums.

Pirms nomedīšanas…

Lai muskuļi darbotos, ir nepieciešama enerģija. Tas principā notiek, sadedzinot ogļhidrātus. Degvielas krājumi muskuļos veidojas glikogēnu veidā. Glikogēns kalpo par enerģijas rezervēm. Lielākās enerģijas rezerves ir taukaudos esošie tauki, bet glikogēns ir svarīgākais no enerģijas rezervēm izmantotajiem ogļhidrātiem dzīvniekiem. Muskuļos esošais glikogēns tiek pārveidots par glikozi un izmantots turpat, savukārt noārdītais glikogēns aknās tiek glikozes veidā transportēts uz jebkuru orgānu ķermenī. Savukārt L-pienskābe ir svarīgs dzīvnieku un cilvēka vielmaiņas produkts. Pienskābes veidošanās procesā izdalās enerģija. Pienskābe pēc rašanās tiek aerobi (skābekļa klātienē) oksidēta līdz ogļskābajai gāzei un ūdenim. Lielas fiziskas slodzes laikā pienskābe nepaspēj oksidēties, uzkrājas muskuļos un rada visiem pazīstamās muskuļu sāpes pēc piepūles. Pēc ķermeņa nāves muskuļos šis process vēl kādu laiku turpinās, bet, apstājoties asinsritei, šūnām netiek piegādāts skābeklis un glikogēns, tāpat arī ķermenis vairs neabsorbē pienskābes. Līķa sastingumu (latīņu: rigor mortis) izraisa muskuļu proteīna miozīna sarecēšana, kā rezultātā muskuļaudi zaudē elastību. Ķermenis sāk uzrādīt stīvuma pazīmes četras līdz divpadsmit stundas pēc nāves, tās gandrīz vienmēr dzīvniekiem sākas diafragmas un krūškurvja rajonā. Vienlaikus, samazinoties glikogēnam, vienmērīgi veidojas pienskābes, kas krājas muskuļos. Šī iemesla dēļ arī par vērtīgāku uzskata tāda dzīvnieka gaļu, kurš ir bijis mierīgs un nav ātri triekts.
T. s. līķa stīvums pamazām pazūd līdz 48 stundu laikā pēc nomedīšanas. Muskuļos šajā laikā turpinās dažādi procesi, kas patiesībā var ietekmēt arī gaļas garšu.

Tādēļ iesaka, ka medījums vairākas dienas būtu jānotur vēsā temperatūrā (jauns dzīvnieks trīs dienas, pieaudzis – piecas līdz septiņas dienas), ļaujot gaļai atdzist un, kā saka tautā, nogatavoties. Tad gaļa iegūst citu garšu un arī konsistenci.

Saldētavā šis process nevar notikt, tādēļ radies viedoklis, ka medījumu gaļa ir cieta un ļoti ilgi jāgatavo. Ja gaļa nav nogatavināta, tā tiešām ir cieta.
Meža gaļa pati par sevi ir vērtīga, tomēr to vēl vērtīgāku padara tās pareiza iegūšana, apstrāde un nogatavināšana.

Šauj garām #8 epizode. Medījumu gaļa – pārstrāde un pārtikas aprite.

Lasi un abonē žurnālu Medības šeit!

LA.lv
Medībām.lv aicina portāla lietotājus, rakstot komentārus, ievērot pieklājību, nekurināt naidu un iztikt bez rupjībām.

Podkāsti un video blogi

ME
Medības
Pieredze
Lāčus, vilkus un lūšus Rīgas reģionā novēro bieži. Aculiecinieku foto un video
Ekskluzīvi 18 stundas
ME
Medības
Pieredze
Drošība medībās #3. Ikgadējais mednieku kluba treniņš šaušanā. Vai tam ir nozīme?
Speciālreportāža 18 stundas
ME
Medības
Pieredze
Lēdurgas mednieku klubs dodas dzēst meža ugunsgrēku. Video ekstra #22
Ekskluzīvi 1 diena
ME
Medības
Aprīkojums
Kur vienuviet iegādāties visu nepieciešamo pīļu medībām? Video bloga #31 epizode no Jahipaun
Speciālreportāža 4 dienas
Kate Šterna
Pieredze
Novājējusi aļņu govs galīgā bezspēkā iet bojā meliorācijas grāvī
Speciālreportāža 5 dienas
Linda Dombrovska
Pieredze
Padoms. Kā darbojas buku svilpes
Speciālreportāža 24. jūlijs, 2021
ME
Medības
Pieredze
Stirnāžu medības. Piesaukt āzi pie paša torņa
Ekskluzīvi 22. jūlijs, 2021
ME
Medības
Klausies!
Par mežacūku atpazīšanu un pareizu šaujamieroču iesaiņošanu. “Šauj garām!” #84 epizode
21. jūlijs, 2021
ME
Medības
Pieredze
VIDEO. Ar “gaiseni” uzlabot savus šaušanas rezultātus
8. janvāris, 2020
ME
Medības
Pieredze
Aculiecinieks. Kad lūsis burtiski ieskatās acīs
Speciālreportāža 19. jūlijs, 2021
ME
Medības
Klausies!
Video ekstra #21. Viesturs Arklons par Pulsar termokamerām un nakts redzamības tēmēkļiem
Intervija 16. jūlijs, 2021
Indulis Burka
Pieredze
Aculiecinieks. Pirmajās medībās sastop lāci
Speciālreportāža 15. jūlijs, 2021
ME
Medības
Klausies!
Par medību apaviem, vilšanos un ažiotāžu. “Šauj garām!” #83 epizode
14. jūlijs, 2021
Kate Šterna
Virtuve
Recepte. Mežacūkas ribu rulete
12. jūlijs, 2021
ME
Medības
Pieredze
Aculiecinieks. Lūsis bija jau 15 metru attālumā un šņākdams nāca virsū
Ekskluzīvi 8. jūlijs, 2021
ME
Medības
Pieredze
Medījamie dzīvnieki. Vai sācies stirnām riests?
Speciālreportāža 7. jūlijs, 2021
ME
Medības
Klausies!
Video ekstra #20. Mīti un fakti par medību suņiem
Ekskluzīvi 7. jūlijs, 2021
ME
Medības
Pieredze
VIDEO. Kad vilks ar mednieku sadarbojas. Sējumu sargāšana no postījumiem
Speciālreportāža 2. jūlijs, 2021
ME
Medības
Klausies!
Par kamuflāžu, klusinātājiem un stirnāža vecuma noteikšanu. “Šauj garām!” #82 epizode
30. jūnijs, 2021
Oskars Treilihs
Pieredze
Praktisks padoms jaunajiem medniekiem! Kā noteikt vēja virzienu
28. jūnijs, 2021
Oskars Treilihs
Pieredze
Praktisks padoms jaunajiem medniekiem! Kā noteikt vēja virzienu
29. maijs, 2020
ME
Medības
Virtuve
Recepte. Buka ribiņas uz grila ar sviestu un terijaki mērci
27. jūnijs, 2021
ME
Medības
Pieredze
Medījamie dzīvnieki. Ko saka lapsa?
Speciālreportāža 26. jūnijs, 2021
ME
Medības
Aprīkojums
Izturīga, kvalitatīva un uzticama meža kamera: Dörr SnapShot
25. jūnijs, 2021
ME
Medības
Klausies!
Vai plēsēju ir vairāk un kādu medību suni neizvēlēties. “Šauj garām!” #81 epizode
Ekskluzīvi 23. jūnijs, 2021
ME
Medības
Aprīkojums
Reāli medību apstākļi. Vērojam ar Pulsar
Speciālreportāža 21. jūnijs, 2021
ME
Medības
Klausies!
Video ekstra #19. Māris Liopa par ekstrēmismu un fanātismu dabas aizsardzībā
Ekskluzīvi 18. jūnijs, 2021
Kate Šterna
Pieredze
Aculiecinieks: vilks bija tik tuvu, ka varēja just tā smaku
Ekskluzīvi 17. jūnijs, 2021
ME
Medības
Klausies!
Par medību torņiem, to drošu lietošanu un dzirdes aizsardzību. “Šauj garām!” #80 epizode
Ekskluzīvi 16. jūnijs, 2021
ME
Medības
Pieredze
Subatē vilks mājas pagalmā saplēš suni. Mājas saimnieki bezspēcīgi
Speciālreportāža 15. jūnijs, 2021

Lasītākie