Virtuve

Fileja – īpašais muskulis. Kā to nesabojāt un ko no tās pagatavot? Iesaka šefpavārs0


Iesaka šefpavārs Rūdolfs Šteinbergs
Iesaka šefpavārs Rūdolfs Šteinbergs
Foto: Indulis Burka

Fileja. Kāpēc šis gaļas gabals ir tik īpašs un ekskluzīvs? Kaut vai tāpēc, ka tā ir ļoti maz. Tāpat kā mēle un sēklinieki. Viss alnis sver 500 kilogramu, bet fileja ir pieci seši kilogrami. Turklāt, lai cik vecs būtu dzīvnieks, šis gaļas gabals vienmēr ir mīksts. Kā to nesabojāt nomedīšanas, medījuma pirmapstrādes un vēlāk pagatavošanas laikā? To žurnālam Medības skaidro restorāna 32. augusts šefpavārs Rūdolfs Šteinbergs, kurš arī pats ir mednieks.

Nedrīkst aizmirst par parazītiem!

Fileja ir viens no vērtīgākajiem medījuma, kā arī jebkura cita dzīvnieka liemeņa gabaliem. Tas ir muskulis, taču viens no mazkustīgākajiem. Fileju mēdz dēvēt par zaķīšiem, saldeno vai ķošķas gaļu. No filejas var pagatavot ļoti daudzus ēdienus, turklāt ļoti ātri: steiku, karpačo, tartaru, daudzus citus. Daļā recepšu paredzēts gaļu ēst jēlu, tāpēc jābūt absolūtai pārliecībai, ka tajā nav parazītu. Pretējā gadījumā uzturā drīkst lietot tikai termiski apstrādātu gaļu. Turklāt termiskās apstrādes procesam jābūt tādam, lai iznīcinātu iespējamos parazītus.

Jādomā, kur tēmē un kur griež

Ja medījums ir tā skaisti iekuņģots virzienā uz dzīvnieka aizmuguri, diemžēl no ekskluzīvā gaļas gabala sanāks vien vakariņas sunim. Šādā situācijā kuņģa un zarnu saturs izplatās pa vēdera dobumu un filejas struktūras dēļ bagātīgi tajā iesūcas…
Ja trāpījums ir labs, fileju var sabojāt, nemākulīgi dzīvnieku vēdinot un izņemot iekšas. Īpaši – to darot mežā, kad medījums guļ uz muguras. Iegriežot kuņģī vai zarnās, to saturs atkal nokļūst vēdera dobumā, kura apakšā šajā gadījumā ir mugurkauls un fileja.
Tāpat fileju nevarēs droši izmantot pārtikā, ja cenšas izskalot vēdera dobumu, metot tajā sniegu vai lejot apšaubāmas kvalitātes ūdeni. Tas ir nehigiēniski no jebkura aspekta, un ekskluzīvais gaļas gabals atkal derēs vien suņiem… Pēc diafragmas pārgriešanas vēdera dobumā, protams, ietek asinis. Taču, ja nepieciešams, tās izslauka ar tīru lupatu. Turklāt tādu, kas nav mazgāta ar veļas pulveri. Fileja ir jāizgriež virzienā no dzīvnieka priekšgala uz aizmuguri. Pirmos griezienus veic gar mugurkaulu – tā, lai jūt, ka nazis skar kaulus. Pēc tam fileju atdala no ribām un mugurkaula skriemeļiem, nazi pavēršot 90 grādu leņķī attiecībā pret pirmo griezienu. Atkal jājūt, kā nazis skar kaulus. Fileju pietur ar roku, un tā viegli atdalās. Vispirms šo darbību veic vienā, tad otrā mugurkaula pusē. Malt fileju ir vissliktākais, ko var izdarīt ar šo gaļas gabalu. Barbarisms ir arī tad, ja fileju pirms mugurkaula sadalīšanas neizgriež, bet sakapā ar cirvi kopā ar kauliem…

Filejas
Foto: Linda Dombrovska

Tartars

No tām filejas daļām, kas neveido perfektu cilindru, var pagatavot tartaru. Tā ir sīkos kubiņos (2×2 mm) sakapāta svaiga gaļa, kas sajaukta ar sāli, pipariem un sīpoliem.
Ir divas iespējas – ielikt garšu jau uzreiz gaļā, pievienojot garšvielas un paipalu olas, vai var visu salikt blakus, piemēram, sāli, kaperus, sojas vai Vusteršīras mērci, sinepes. Mārrutkus nevajadzētu izmantot, jo tie svaigu gaļu applaucēs. Tartars vislabāk garšo kopā ar svaigu maizi, baltu vai tumšu.

Pasta

Tāpat to filejas daļu, kas nav īsti piemērota steikam, var sagatavot pasniegšanai kopā ar pastu. Uzvāra pastu, atsevišķi apcep sīpolus, pievieno saulē kaltētus tomātus, cukīni, papriku, visu, kas gatavs aptuveni reizē. Var pievienot saldo krējumu vai sarkanvīnu. Ja izvēlas sarkanvīnu, to sākumā mazliet pavāra un nedaudz saldina ar medu. Atsevišķi viegli apcep gaļu, līdz tā gatava. Pastu ieliek mērcē un samaisa, lai tā uzņem visas garšas, un pa virsu liek gaļu. Samaisa, pārkaisa ar rīvētu parmezāna sieru un liek uz šķīvja. Atliek glāzē ieliet labu sarkanvīnu.

Steiks

Saistītie raksti

Pats labākais gabaliņš – filejas viducis vienādā diametrā no abiem galiem. Te nu arī lielākā daļa pieļauj lielāko kļūdu – gaļu izņem no ledusskapja, iemarinē un tūlīt liek uz karstas pannas. Tā darīt nedrīkst! Kāpēc? Gaļa piedzīvo termošoku! Ledusskapī ir tikai četri līdz seši grādi, bet uz pannas – 270–300 grādu. Gaļa saraujas, tas joprojām ir muskulis, kaut arī miris! Pat laba gaļa šādā situācijā sarausies! Jāatceras! Gaļu neliek uz aukstas pannas, vienīgais izņēmums ir pīle. Tāpat uz karstas neliek gaļu, kas nav sasilusi līdz istabas temperatūrai! Tātad steiku sagriež porcijās, iemarinē un ļauj sasilt līdz 20–22 grādiem. Marinādei izmanto mazliet sāls, piparu un svaigu zaļumu no podiņa (timiāns vai rozmarīns). Tāpat steika gabalus padzirda ar olīveļļu.
Pannas temperatūra tāda, ka sviests izkusis un sācis burbuļot, bet nedeg! Uz pannas uzmet dažas ķiploka daiviņas, mazliet rozmarīna. Liek gaļu. Taču ne uzreiz pilnībā, bet viegli ieliekot. Gaļas gabaliņus groza, līdz tie kļuvuši zeltaini brūni. Nedrīkst aizmirst apcept arī no galiem, lai ieslēgtu gabaliņā gaļas sulas un tās neiztecētu. Cik stipri sacept, tas ir gaumes jautājums.
Kad steiks apcepts, to liek uz cepešpannas un vēl pakarsē cepeškrāsnī. Nevajag likt ar to pašu pannu, uz kuras steiks jau cepts. Piedegs. Jāpārliek uz citas, taču siltas! Cepeškrāsnī jābūt 200 grādu temperatūrai, un jācep vēl dažas minūtes.
Kad izcepts, gaļu liek atpūsties uz silta šķīvja un pasniedz tikai pirms pašas ēšanas. Protams, var cept arī lielākus gabalus un porcijās sagriezt pirms pasniegšanas. Tā var variēt, pasniedzot tiem, kuri vēlas mazāk vai vairāk saceptus gabalus.

Recepte. Rīsu nūdeles ar dārzeņiem un aļņa fileju terijaki mērcē

Abonē žurnālu Medības 2023. gadam

LA.lv
Medībām.lv aicina portāla lietotājus, rakstot komentārus, ievērot pieklājību, nekurināt naidu un iztikt bez rupjībām.

Podkāsti un video blogi

ME
Medības
Klausies!
Meža fakultātes dekāns Linards Sisenis: “Medniekam jāieslēdz smadzenes!” “Šauj garām!” #156 epizode
Ekskluzīvi 1 diena
ME
Medības
Klausies!
Lielākie pārkāpēji – medību vadītāji? “Šauj garām!” #155 epizode
Ekskluzīvi 30. novembris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Jānis Lākuts no GPSPRO.lv par jaunu apģērbu zīmoliem, kā arī nedaudz par dažādu ierīču lietošanu
Ekskluzīvi 25. novembris, 2022
ME
Medības
Pieredze
Kā Jānis Pūtelis un Oskars Treilihs mācīja viens otram baurot! Praktiskais seminārs
Ekskluzīvi 25. novembris, 2022
ME
Medības
Pieredze
Izcila trofeja un medniekstāsts ar daudz morālēm. Kad Diāna dod!
Ekskluzīvi 28. novembris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Kad tavā virzienā izšauj no .30-06… Podkāsta “Šauj garām!” #154 epizode
Ekskluzīvi 23. novembris, 2022
ME
Medības
Pieredze
Ja nav asinis, tas nenozīmē, ka nav trāpīts! Mednieka dienasgrāmata #16
Ekskluzīvi 20. novembris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Medību inspektors Madars Zariņš par biežākajiem pārkāpumiem medībās! “Šauj garām!” ekstra #35
Ekskluzīvi 17. novembris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Par medību bīstamību, sabojātiem biotopiem un protokoliņiem? “Šauj garām!” #153 epizode
Ekskluzīvi 16. novembris, 2022
Kate Šterna
Pieredze
Minējumi apstiprinās. Pie Liepājas parādījušies dambrieži
Speciālreportāža 10. novembris, 2022
ME
Medības
Aprīkojums
Kā strādā Tractive suņu izsekošanas sistēma? Uzinstalējam kopā! Video bloga #58 epizode
Ekskluzīvi 10. novembris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Namejs Vinovskis – cilvēks, kurš spēj iemācīt šaut pat dīvānam! “Šauj garām!” #152 epizode
Ekskluzīvi 9. novembris, 2022
EP
Egils Paņēvics
Pieredze
FOTO un VIDEO. Liepājā māju pagalmus revidē kašķaina lapsa un no cilvēka nebaidās
Ekskluzīvi 8. novembris, 2022
ME
Medības
Pieredze
Svina skrošu aizliegums spēkā stājas 2023. gada februārī. “Šauj garām!” diskutē
Ekskluzīvi 7. novembris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Par klusinātāju spridzināšanu, zosīm un nelikumīgām medībām. “Šauj garām!” #151 epizode
Ekskluzīvi 2. novembris, 2022
ME
Medības
Pieredze
Mīti par svina un bezsvina munīciju. “Šauj garām!” ekstra #34
Ekskluzīvi 31. oktobris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Kā Raivo Strēlis par vilka trofeju nekļuva. “Šauj garām!” #150 epizode
Ekskluzīvi 26. oktobris, 2022
ME
Medības
Pieredze
Meža fakultātes mācību dzinējmedības. Eksperta skola #6 epizode
Ekskluzīvi 27. oktobris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Medību likums jāraksta no jauna un latviešu valodā! “Šauj garām!” #149 epizode
Ekskluzīvi 19. oktobris, 2022
Linda Dombrovska
Pieredze
Vai aļņiem interesē priežu darva? Pārsteigums meža kamerā
Ekskluzīvi 9. oktobris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Par to, kā Jānis Pūtelis “nočakarēja” medības? “Šauj garām!” #147 epizode
Ekskluzīvi 5. oktobris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Kas medību saimniecībā sabojāts pēdējo četru gadu laikā? “Šauj garām!” #146 epizode
Ekskluzīvi 28. septembris, 2022
ME
Medības
Pieredze
FOTO un VIDEO! Nāvējošā riesta cīņa. Kad uzvarētājs nogalina pretinieku
Speciālreportāža 24. septembris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Ko nedarīt pēc šāviena un par briežu medībām riestā. “Šauj garām!” #145 epizode
Ekskluzīvi 21. septembris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Aļņu buļļus nemedīt vienu gadu? “Šauj garām!” #144 epizode
Ekskluzīvi 14. septembris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Par aļņu medībām riestā un par drošību, dzenoties pakaļ kuilim. “Šauj garām!” #143 epizode
Ekskluzīvi 7. septembris, 2022
Linda Dombrovska
Uncategorized
Skaties tiešraidē! Kā izskatās lūša maltīte! UZMANĪBU, NEPATĪKAMI SKATI!
Ekskluzīvi 5. septembris, 2022
ME
Medības
Klausies!
Lai briežiem labs sekss – par briežu bauri un jauno mednieku zināšanām. “Šauj garām!” #142 epizode
Ekskluzīvi 31. augusts, 2022
ME
Medības
Pieredze
Artis Pabriks: “Gan aizsardzības nozare, gan mednieki dzīvi redz caur tēmēkli”
Ekskluzīvi 30. augusts, 2022
Linda Dombrovska
Pieredze
Kad lāču māte aizsargā savus mazuļus pret lāču tēviņu
Speciālreportāža 28. augusts, 2022

Lasītākie