Fileja. Kāpēc šis gaļas gabals ir tik īpašs un ekskluzīvs? Kaut vai tāpēc, ka tā ir ļoti maz. Tāpat kā mēle un sēklinieki. Viss alnis sver 500 kilogramu, bet fileja ir pieci seši kilogrami. Turklāt, lai cik vecs būtu dzīvnieks, šis gaļas gabals vienmēr ir mīksts. Kā to nesabojāt nomedīšanas, medījuma pirmapstrādes un vēlāk pagatavošanas laikā? To žurnālam Medības skaidro restorāna 32. augusts šefpavārs Rūdolfs Šteinbergs, kurš arī pats ir mednieks.
Nedrīkst aizmirst par parazītiem!
Fileja ir viens no vērtīgākajiem medījuma, kā arī jebkura cita dzīvnieka liemeņa gabaliem. Tas ir muskulis, taču viens no mazkustīgākajiem. Fileju mēdz dēvēt par zaķīšiem, saldeno vai ķošķas gaļu. No filejas var pagatavot ļoti daudzus ēdienus, turklāt ļoti ātri: steiku, karpačo, tartaru, daudzus citus. Daļā recepšu paredzēts gaļu ēst jēlu, tāpēc jābūt absolūtai pārliecībai, ka tajā nav parazītu. Pretējā gadījumā uzturā drīkst lietot tikai termiski apstrādātu gaļu. Turklāt termiskās apstrādes procesam jābūt tādam, lai iznīcinātu iespējamos parazītus.
Jādomā, kur tēmē un kur griež
Ja medījums ir tā skaisti iekuņģots virzienā uz dzīvnieka aizmuguri, diemžēl no ekskluzīvā gaļas gabala sanāks vien vakariņas sunim. Šādā situācijā kuņģa un zarnu saturs izplatās pa vēdera dobumu un filejas struktūras dēļ bagātīgi tajā iesūcas…
Ja trāpījums ir labs, fileju var sabojāt, nemākulīgi dzīvnieku vēdinot un izņemot iekšas. Īpaši – to darot mežā, kad medījums guļ uz muguras. Iegriežot kuņģī vai zarnās, to saturs atkal nokļūst vēdera dobumā, kura apakšā šajā gadījumā ir mugurkauls un fileja.
Tāpat fileju nevarēs droši izmantot pārtikā, ja cenšas izskalot vēdera dobumu, metot tajā sniegu vai lejot apšaubāmas kvalitātes ūdeni. Tas ir nehigiēniski no jebkura aspekta, un ekskluzīvais gaļas gabals atkal derēs vien suņiem… Pēc diafragmas pārgriešanas vēdera dobumā, protams, ietek asinis. Taču, ja nepieciešams, tās izslauka ar tīru lupatu. Turklāt tādu, kas nav mazgāta ar veļas pulveri. Fileja ir jāizgriež virzienā no dzīvnieka priekšgala uz aizmuguri. Pirmos griezienus veic gar mugurkaulu – tā, lai jūt, ka nazis skar kaulus. Pēc tam fileju atdala no ribām un mugurkaula skriemeļiem, nazi pavēršot 90 grādu leņķī attiecībā pret pirmo griezienu. Atkal jājūt, kā nazis skar kaulus. Fileju pietur ar roku, un tā viegli atdalās. Vispirms šo darbību veic vienā, tad otrā mugurkaula pusē. Malt fileju ir vissliktākais, ko var izdarīt ar šo gaļas gabalu. Barbarisms ir arī tad, ja fileju pirms mugurkaula sadalīšanas neizgriež, bet sakapā ar cirvi kopā ar kauliem…
Tartars
No tām filejas daļām, kas neveido perfektu cilindru, var pagatavot tartaru. Tā ir sīkos kubiņos (2×2 mm) sakapāta svaiga gaļa, kas sajaukta ar sāli, pipariem un sīpoliem.
Ir divas iespējas – ielikt garšu jau uzreiz gaļā, pievienojot garšvielas un paipalu olas, vai var visu salikt blakus, piemēram, sāli, kaperus, sojas vai Vusteršīras mērci, sinepes. Mārrutkus nevajadzētu izmantot, jo tie svaigu gaļu applaucēs. Tartars vislabāk garšo kopā ar svaigu maizi, baltu vai tumšu.
Pasta
Tāpat to filejas daļu, kas nav īsti piemērota steikam, var sagatavot pasniegšanai kopā ar pastu. Uzvāra pastu, atsevišķi apcep sīpolus, pievieno saulē kaltētus tomātus, cukīni, papriku, visu, kas gatavs aptuveni reizē. Var pievienot saldo krējumu vai sarkanvīnu. Ja izvēlas sarkanvīnu, to sākumā mazliet pavāra un nedaudz saldina ar medu. Atsevišķi viegli apcep gaļu, līdz tā gatava. Pastu ieliek mērcē un samaisa, lai tā uzņem visas garšas, un pa virsu liek gaļu. Samaisa, pārkaisa ar rīvētu parmezāna sieru un liek uz šķīvja. Atliek glāzē ieliet labu sarkanvīnu.
Steiks
Pats labākais gabaliņš – filejas viducis vienādā diametrā no abiem galiem. Te nu arī lielākā daļa pieļauj lielāko kļūdu – gaļu izņem no ledusskapja, iemarinē un tūlīt liek uz karstas pannas. Tā darīt nedrīkst! Kāpēc? Gaļa piedzīvo termošoku! Ledusskapī ir tikai četri līdz seši grādi, bet uz pannas – 270–300 grādu. Gaļa saraujas, tas joprojām ir muskulis, kaut arī miris! Pat laba gaļa šādā situācijā sarausies! Jāatceras! Gaļu neliek uz aukstas pannas, vienīgais izņēmums ir pīle. Tāpat uz karstas neliek gaļu, kas nav sasilusi līdz istabas temperatūrai! Tātad steiku sagriež porcijās, iemarinē un ļauj sasilt līdz 20–22 grādiem. Marinādei izmanto mazliet sāls, piparu un svaigu zaļumu no podiņa (timiāns vai rozmarīns). Tāpat steika gabalus padzirda ar olīveļļu.
Pannas temperatūra tāda, ka sviests izkusis un sācis burbuļot, bet nedeg! Uz pannas uzmet dažas ķiploka daiviņas, mazliet rozmarīna. Liek gaļu. Taču ne uzreiz pilnībā, bet viegli ieliekot. Gaļas gabaliņus groza, līdz tie kļuvuši zeltaini brūni. Nedrīkst aizmirst apcept arī no galiem, lai ieslēgtu gabaliņā gaļas sulas un tās neiztecētu. Cik stipri sacept, tas ir gaumes jautājums.
Kad steiks apcepts, to liek uz cepešpannas un vēl pakarsē cepeškrāsnī. Nevajag likt ar to pašu pannu, uz kuras steiks jau cepts. Piedegs. Jāpārliek uz citas, taču siltas! Cepeškrāsnī jābūt 200 grādu temperatūrai, un jācep vēl dažas minūtes.
Kad izcepts, gaļu liek atpūsties uz silta šķīvja un pasniedz tikai pirms pašas ēšanas. Protams, var cept arī lielākus gabalus un porcijās sagriezt pirms pasniegšanas. Tā var variēt, pasniedzot tiem, kuri vēlas mazāk vai vairāk saceptus gabalus.
Recepte. Rīsu nūdeles ar dārzeņiem un aļņa fileju terijaki mērcē
Abonē žurnālu Medības 2023. gadam
