Aizvadot veco gadu, pie svētku galda pulcējas ģimene un draugi, lai kopā sagaidītu jauno gadu ar gardiem ēdieniem un neaizmirstamām sarunām. Lai jūsu Jaungada galds būtu gan izsmalcināts, gan sirsnīgs, žurnāla Medības redakcija ir sagatavojusi piecas pārbaudītas receptes, kas iepriecinās kā gardēžus, tā arī medību entuziastus. No tradicionālām medījuma maltītēm līdz kreatīvām uzkodām – šīs receptes garantē svētku sajūtu līdz pat pēdējam kumosam! 🥂🍖
1. Kartupeļu pīrāgs ar plaušām un sieru
Gaļas pankūkas ir ļoti garšīgas, taču to pagatavošana prasa daudz laika un tādu kā svētdienas noskaņojumu. Ja laika nav daudz, jāsāk domāt, kā rīkoties. Ar radošu pieeju var nejauši radīt kādu jaunu recepti.
Viens no šīs vasaras buciņiem tika nomedīts ar skaistu šāvienu kaklā. Biju pie draugiem ciemos, un prāts vairāk nesās uz sirsnīgām sarunām, vēl jo vairāk tādēļ, ka mūsdienu steidzīgajā pasaulē ne vienmēr izdodas atrast laiku kaut kam tādam. Tā mēs nobraucām uz jauku medību platību nostūri – lielu āboliņa lauku meža ielokā, kur kādu stundu sēdējām un vienkārši pļāpājām, ik pa brīdim aplūkojot platības. Kad beidzot nolēmām iet skatīties, vai āži nav iznākuši ganīties atālā, paspējām noiet tikai kādus divsimt metrus. Viens jau bija izlīdis no krūmiem un sāka kasīt ragus. Mēs ar gidu ieraudzījām āzi, un āzis mūs. Kamēr dzīvnieks brīnījās, kas tas tāds, stāvēdams ar krūtīm pret mani, es paspēju uzlikt atbalstu un notēmēt. Es ne sevišķi atzīstu šaušanu kaklā, jo pārāk bieži ir nācies redzēt pārgalvības dēļ savainotus dzīvniekus vai dzirdēt stāstus par pazaudētu medījumu, taču šoreiz izvēle bija vienkārša: krūtīs vai kaklā vai arī palaist selektīvo āzīti turpināt tā gaitas un piedalīties riestā. Šādi nomedījot dzīvnieku, visi muskuļi un iekšējie orgāni paliek neskarti, plus asins noplūde notiek strauji un gaļa ir daudz tīrāka, nekā šaujot desmitniekā. Sevišķi labi, ka plaušas un sirds saglabājās veselas. To arī izmantoju šai te jaunajai receptei.
Sastāvdaļas
Sirds un plaušas
Svaigi kartupeļi 0,5 kg
Vārīti kartupeļi 0,5 kg
Divas olas
Parmezāns vai cits cietais siers 150 g
Saldais krējums 150–200 g
Kartupeļu ciete 1 ēdamk. (pēc vajadzības)
Sāls, cukurs, melnie pipari, raudene, asie čili pipari, muskatrieksts
Divi vidēji burkāni, divi vidēji sīpoli un kādas četras ķiploka daiviņas
Pagatavošana
Pusi kartupeļu novāra, atdzesē un sarīvē. Otru pusi nomizo un sarīvē svaigus. Šo masu pārliek sietiņā un ļauj notecēt, bet pēc tam vēl papildus izspiež. Var caur marli. Iegūtajam šķidrumam ļauj nostāvēties dažas minūtes un pēc tam izlej izlietnē. Bļodiņas dibenā paliek stērķele (kartupeļu ciete). Tā jāliek pie mīklas. Jaunajos kartupeļos cietes nav pārāk daudz, tādēļ ieteicams mīklai pievienot vēl vismaz vienu ēdamkaroti sausās stērķeles.
Kartupeļus saliek vienā traukā, pievieno olas, 1 tējk. sāls un pusi tējk. cukura, un smalki sarīvēto sieru. Visu kārtīgi samaisa. Var ielikt naža galiņu malta kardamona. Sanāks diezgan bieza masa, kuru var maisīt un cilāt ar karoti, nav ar rokām jāmīca.
Novārītās plaušas un sirdi samaļ.
Sīpolus un burkānus sagriež un cep sviestā. Kad tie jau smuki apbrūninājušies, pievieno sasmalcinātus vai saspiestus ķiplokus un pacepina vēl pāris minūtes. Tad pievieno maltos subproduktus, saldo krējumu un garšvielas, sāli un cukuru pēc garšas. Var pielikt arī Dzintara sieru. Masu sautē apmēram 15-– minūtes, visu laiku maisot.
Tad ņem stikla, čuguna vai māla trauku ar augstām malām. Man ir Pyrex 28 cm diametra trauks, kurā šis daudzums ietilpa ideāli. Kartupeļu masu sadala divās daļās. Ieliek apakšiņu, ieklāj gaļas masu un tad uzklāj vāciņu, visu nedaudz piespiežot un izlīdzinot. Cep cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā apmēram 30–40 minūtes. Kad vāciņš ir smuki brūns, var ņemt āra.
2. Aļņa lūpas spiestā gaļa
Reiz septembrī kolektīvajās gaides medībās tika nomedīts aļņu bullis. Trofejas autors atteicās paņemt aļņa lūpu, teikdams, ka to neesot iesējams garšīgi pagatavot. Vai tas nav viens jauks izaicinājums?
Nolēmu, ka dzinējmedību sezonas atklāšanas dienai pagatavošu šo delikatesi jaunā veidā. Līdz šim esmu cepusi un sautējusi aļņa lūpu, bet kluba mielastam vajag kaut ko praktiskāku un ērtāk ēdamu. Nolēmu uztaisīt spiesto gaļu, kā to taisa no mājas cūkas gaļas.
Attīrīšana no vilnas
Man nav iespējas kvalitatīvi apsvilināt aļņa lūpu. Turklāt nepamet aizdomas, ka sviluma smaka sabojās ēdienu, lai arī ko teiktu citi. Tādēļ, lai noņemtu apmatojumu, es šo delikatesi sākumā vāru lielā katlā apmēram pusstundu. Pēc tam kur ar plēšanu, kur ar naža palīdzību noņemu visu ādas virsslāni ar vilnu. Arī nāsīs. Obligāti lūpa pēc tam jānoskalo.
Pagatavošana
Kad vilna noņemta, lūpu var likt cepammaisā vai pat ievakuumot un gatavot apmēram trīs stundas 80–100 grādu temperatūrā.
Kad lūpa izņemta no maisa, vēl karstu to apkaisa ar garšvielām: sāli, cukuru, melnajiem pipariem, maltu muskatriekstu vai citām pēc izvēles.
Plānās šķēlītēs sagrieztus ķiplokus izkārto pa izklātās lūpas virspusi.
Pēc tam ņem cepampapīru un ieklāj to formā. Es izmantoju divas vienādas taisnstūra kēksu formas. Ieklātajā papīrā ieliek pāris lauru lapas un aļņa lūpu, kas ir vēl pavisam karsta, saloka un piespiež ar otru kēksa formu vai uzliek kādu slogu. Atstāj atdzist un pēc tam uz nakti ieliek ledusskapi. Viss. Lieliskā uzkoda ir gatava!
3. Ķīnas kāposta un brieža gaļas tīteņi
Sieva no sākuma bija skeptiska par tādu risinājumu – Ķīnas kāposti tīteņos, tomēr rezultāts pārsteidza ne tikai viņu, bet arī mani pašu!
Brieža mīkstumu samaļ, pievieno smalki sakapātus sīpolus, sāli, piparus, jūs iecienītos garšaugus un rūpīgi samīca. No Ķīnas kāposta atdala atsevišķas lapas, nogriež 6–7 centimetrus garu biezāko daļu. Lapas blanšē karstā sālsūdenī, līdz tās vairs nav trauslas.
Gaļas masu ietin lapās, veidojot tīteņus. Tos apcep uz karstas pannas un pēc tam 30 minūtes sautē buljonā, ko sagatavo iepriekš. Sautējot pievieno pāris lauru lapu un dažas kadiķogas.
Pasniedz ar skābu krējumu un zaļumiem.
Sastāvdaļas
Brieža gaļa
Sīpols, sāls, pipari, iecienītās garšvielas
Ķīnas kāposts
Buljons
Skābs krējums, zaļumi
4. Vien maz cuciņ!
Garduma pagatavošanai nepieciešama nomedīta mežacūkas galva, vislabāk – šī gada sivēna. To pēc lieluma varēs ievietot palielā katlā un apvārīt, pēc tam varēs viegli ielikt cepeškrāsnī, kā arī gaļa būs daudz mīkstāka, arī ātrāks gan vārīšanas, gan apcepšanas process.
Sastāvdaļas
Mežacūkas sivēna galva
5–6 lauru lapas
Melnie graudu pipari
Smaržīgie pipari
Pāksts čili pipara, sāls
Pagatavošana
Izmanto nedīrātu meža sivēna galvu, to vispirms apstrādā ar lodlampu, nodedzinot sarus un tos nokasot, tad izpeldina un nomazgā tīrā ūdenī. Sagatavo palielu katlu, ielej tajā ūdeni un ievieto sagatavoto rukša galvu. Pievieno lauru lapas, saujiņu melno graudu piparu, 10 smaržīgos piparus, pāksti sarkano čili piparu un sāli pēc garšas.
Vāra aptuveni pusotru stundu. Jāskatās, lai gaļa nesāk dalīties nost no šņukura. Pēc tam apvārīto galvu ieliek cepeškrāsnī, kur apakšā ielej nedaudz ūdens tam paredzētā vietiņā, ieslēdz tvaicēšanas režīmu un cep 150 grādu temperatūrā vēl kādu laiciņu, 20–30 min. Taču jāseko, lai āda pārmērīgi neapkalst, bet kļūst brūngana.
Procesa beigās gatavo rukša galvo var pārkaisīt ar nedaudz Svanetijas sāls smeķim – tā, lai būtu kreftīgāks. Pasniedz siltu kopā ar zirņiem vai štovētiem kāpostiņiem kādos nozīmīgos svētkos, piemēram, uz Ziemassvētkiem, bet var arī tāpat našķoties ģimenes un draugu pasākumā. Ja vēlas maltīti ieturēt viens, tad ļauj rukša galvai atdzist un ēd, griežot gaļu šķēlītēs un liekot uz rupjmaizes, pārziežot ar mārrutkiem vai sinepēm. Ģimene pusdienās ēd kopā ar siltiem vārītiem kartupeļiem, pievienojot sēņu zostiņu (mērcīti).
Lai labi garšo!
5. Variācija par brieža gaļas karpačo
Ir ēdieni, kurus mēs apēdam, un viss. Ir tādi, kurus baudām. Un ir tādi, kurus baudot mēs tos dievinām, cildinām un kļūstam no tiem atkarīgi. Tā mēdz gadīties ikvienam, un manā gadījumā tā notika ar brieža gaļas karpačo. Ēdiens, ko piedāvā tik daudzās vietās, kas var būt tik dažāds un reizē tik līdzīgās variācijās, tomēr reti kur atstāj uz garšas un smaržas receptoriem tik graujoši spēcīgu iespaidu, ka liktos – nekas cits vairs labai ēdienkartei nav nepieciešams.
Biju ēdusi dažādas karpačo versijas, līdz to nobaudīju Francijā, pasaules garšu lielvalstī, un sapratu, ka tas tomēr nav mans. Tieši tāpēc veidoju savas garšu kombinācijas, manieres un saturu, lai tiktu līdz, manuprāt, izcili variācijai par karpačo.
Sastāvdaļas
1 brieža fileja
Eļļa
Sviests
Ķiploks
Timiāns
Rozmarīns
Pārslu sāls (jūras)
Parmezāna siers
Trifeļu eļļa
Brūkleņu ievārījums
Cepta maize
– Pannā ielej eļļu un izkausē sviestu.
– Sviestā un eļļā apcep veselus/saspiestus/mizotus ķiplokus, timiānu un rozmarīnu.
– Brieža fileju no visām pusēm uz lielas liesmas aprauj, tad to liek folija segā uz pāris minūtēm, lai visas asinis uzsūcas un garšas savelkas.
– Kad gaļa atpūtusies, griež plānās šķēlēs un pārkaisa ar jūras sāli (pārslās), melnajiem pipariem, parmezānu un pārslaka ar trifeļu eļļu.
– Bauda kopā ar brūkleņu ievārījumu un ceptu ķiploku maizi!
Gatavojam spiedienkatlā. TOP 11 šefpavāra ieteikumi, kā ātri pagatavot bagātīgu meža zupu
Kā pagatavot restorāna cienīgu steiku mājas gaumē – LASI ŠEIT!
Kā pagatavot izcilu mežacūkas cepeti – LASI ŠEIT!
Kā notievēt pēc svētkiem, uzturā lietojot medījuma gaļu? LASI ŠĒIT!
Abonē uz 11 mēnešiem kopā ar pielikumiem, spiežot šeit!
Žurnāla Medības decembra numurā lasi par medījuma gaļu!
