Pavārmākslā perfekti nozīmē garšīgi! Lai mājas apstākļos pagatavotu gardu brieža steiku, nav jābūt pavāram. Nav vajadzīga dārga panna vai citas glaunas ierīces. Galvenais ir labs, nogatavināts steika gabals un vēlme gatavot.
Nogatavināta gaļa atšķiras no citām ne tikai ar krāsu, bet arī ar garšas intensitāti. Briedināšanas procesā gaļa kļūst maigāka, bet garša – bagātīgāka. Briedinot gaļu, tā gaisa ietekmē zaudē mitrumu un iegūst savu īsto garšu. Garša ir koncentrētāka, cepot gaļa nesulo, to ir samērā viegli un ātri pagatavot – dažkārt pietiek vien ar dažām minūtēm, lai izceptu perfektu steiku. Šoreiz par to, kā pagatavot izcilu brieža steiku, stāsta restorāna FERMA šefpavārs Nils Ģēvele, kurš nesen ieguvis Michelin jaunā šefpavāra titulu. Kā viņš pats atzīst, ikdienā nav liels mednieks, bet pāris reizes medībās devies par dzinēju. Turklāt, ja ikdienā būtu vairāk brīvā laika, tad nodotos ne vien medījuma gatavošanai, bet arī pats kļūtu par pilntiesīgu mednieku.
1. Gaļa ir pareizi jāatlaidina
Ja gaļa iepriekš bijusi saldētavā, to nepieciešams atlaidināt ledusskapī. To nekādā gadījumā nevajadzētu atlaidināt strauji. Atlaidināšanas ilgums atkarīgs no gaļas gabala lieluma, piemēram, lai atkausētu veselu karbonādes gabalu, paies apmēram diennakts. Ja tā ir viena steika porcija, apmēram 200 gramus liela, tad atlaidināšanas ilgums varētu būt vien pāris stundas.
2. Gaļu jāsagatavo cepšanai
Pēc tam kad gaļa ir atlaidināta, to nepieciešams atbrīvot no visām nevajadzīgajām cīpslām, plēvēm un nevajadzīgajiem gaļas gabaliem. Visus atgriezumus pēcāk varēs izmantot, piemēram, mērces pagatavošanai. Gaļa jāatbrīvo no cīpslām ne tikai tāpēc, ka tā tiks iegūts vieglāk košļājams steika gabals, bet arī vizuāli ēdiens būs daudz skaistāks.
Ieteikums! Cīpslu nogriešanai izmanto pēc iespējas asāku un plānāku nazi, lai būtu mazāks gaļas zudums.
3. Gaļa pirms cepšanas jāsadala porcijās
Izvēlēto gaļas gabalu var cept veselu, bet ērtāk un ātrāk būs to pagatavot, ja pirms cepšanas gabals tiks sagriezts vienādos porciju izmēros. Lai to būtu vēl vieglāk izdarīt, pirms griešanas ieteicams gabalu sasiet ar auklu. Gaļas satīšana ļaus tai saglabāt formu visā gatavošanas procesā. Ja netiek izmantota sasiešanas tehnika, tad šķietami formīgs un glīts gaļas gabals pēc cepšanas kļūs plakans.
Ieteikums! Gatavojot vairākas steika porcijas, gaļas gabalus ieteicams sagriezt pēc svara vienādos gabalos.
Ieteikums! Karbonāde biezajā muguras daļā būs cietāka nekā plānajā muguras daļā. Tāpēc karbonādes biezo daļu labāk izmantot tartara pagatavošanai, savukārt steikam – karbonādes plāno daļu.
4. Gaļai pirms cepšanas jābūt istabas temperatūrā
Pēc tam kad gaļas gabali sagatavoti, tos ieteicams pusstundu līdz pat stundai noturēt istabas temperatūrā. Tādējādi nodrošinot pakāpenisku temperatūras kāpumu gaļā. Gaļa, kas pirms cepšanas noturēta istabas temperatūrā, izcepsies labāk un ātrāk.
5. Gaļa ir jāiesāla
Pirms likšanas uz uzkarsētas pannas gaļas gabali no visām pusēm kārtīgi jāapsāla.
6. Gaļas apcepšana uz pannas
Gaļu var cept eļļā, eļļā un sviestā, pievienojot to cepšanās beigās, vai dedzinātā sviestā. Dedzinātu sviestu iegūst, to karsējot katliņā uz mērenas uguns, līdz no dzidrās sviesta masas pilnībā atdalās piena putas. Kad sviests atdziest, tas iegūst dzidru dzeltenu masu. Šāds sviests ēdienam piešķir karamelizētu, riekstainu garšu. Pirms gaļas cepšanas panna jāuzkarsē. Gaļa jācep no visām pusēm, lai tā iegūst vienmērīgu brūnu garoziņu.
Jāatceras, ka gaļa uz pannas tiek tikai apcepta, nevis pabeigta cept.
TĀ DARĪT NEVAJAG! Biežāk pieļautā kļūda ir reizē uz pannas likt pārāk daudz gaļas gabalu. Tad gaļa sāk putot un vārīties un nespēj cepties.
7. Pievieno garšvielas
Garšvielas steikam pievieno īsi pirms cepšanas beigām, apmēram pusminūti minūti pirms gaļas noņemšanas no pannas. Garšvielu pievienošana cepšanās beigās neļaus tām sadegt. Līdz ar garšvielām gaļai pievieno arī garšaugus – rozmarīnu un timiānu, arī sviestu. Jo vairāk garšaugu tiks pievienots, jo izteiksmīgāku garšu iegūs gaļa. Var pievienot arī ķiploku, tas gaļai piešķir burvīgu aromātu. Turklāt ķiploku var izmantot ar visu mizu, tikai pirms uzlikšanas uz pannas to nepieciešams saspiest. Garšvielas var izmantot diezgan daudz, jo izteikta un spēcīga garša ir vēlamais rezultāts. Tāpat beigās pievieno arī melnos piparus.
8. Izmanto termometru un nosaki temperatūru gaļā
Kad gaļa noņemta no pannas, tās temperatūra ir apmēram 37 grādi. Lai pabeigtu steika gatavošanas procesu, gaļu liek iepriekš uzsildītā krāsnī cepties vēl trīs līdz piecas minūtes 180 grādu temperatūrā. Kad gaļa sasniegusi 52 grādu temperatūru, to izņem no krāsns un ļauj atpūsties trīs līdz piecas minūtes. Atpūtināšanas procesā gaļa turpina gatavoties, kļūst sulīgāka un, kad to griezīs, no tās netecēs nekādas liekas sulas.
TĀ DARĪT NEVAJAG! Gaļu nedrīkst griezt un pasniegt uzreiz pēc tam, kad tā izņemta no krāsns. Tādā veidā gaļa tiek sabojāta. Tā joprojām būs jēla, šķiedraina, asiņaina un viss šķīvis būs sulā, kas satecējusi no gaļas.
Sezonāla garšvielu un garšaugu izvēle
Visa gada griezumā steikam lieliski piestāvēs timiāns, rozmarīns un ķiploks. Kā norāda šefpavārs, vislabāk, ja garšaugi auguši savā dobē. Savukārt ziemai vairāk piestāvēs krustnagliņa, kanēlis, zvaigžņu anīss, fenheļa sēklas. Nedrīkst aizmirst par sviestu – tā ir būtiska sastāvdaļa steika pagatavošanā.
Var izmantot svaigi maltas garšvielas, tāpat arī nemaltas. Garšvielas būs gardākas un aromātiskākas, ja pirms izmantošanas tiks izsildītas uz pannas. Tādā veidā atveras visas smaržu notis un garša kļūst labāka.
Steiku iespējams pagatavot ne tikai no muguras karbonādes
Ja vēlies pagatavot gardu brieža steiku, iespējams izmantot ne tikai muguras karbonādi. Tāpat der fileja jeb tā sauktie zaķīši. Fileja ir daudz delikātāks gaļas gabaliņš. Tā ir mīkstāka, pagatavošanai būs nepieciešams mazāk laika, un iespējams pabeigt cept pat uz pannas. Briedim mazāk, bet ir arī svārku steiks – vēdera daļa no sāniem līdz ribām. Tāpat arī top round steiks, kas atrodas pakaļkājā. Iespējams gatavot steiku karē griezumā, kad karbonāde tiek griezta un gatavota kopā ar ribu kauliņu. Šefpavārs norāda, ka mednieks šādu gaļas gabalu novērtēs vairāk, jo būs vizuāli saistošāks un bagātīgāks.
Piedevās kartupelis, sīpoli un sēnes
Gatavojot steiku, ir jāatceras, ka tas ir ēdiena galvenais elements. Tieši tāpēc nevajadzētu aizrauties ar piedevām. Kartupelis, sēnes, sīpols būs lieliskas piedevas. Kartupelis iepriekš izvārīts un medniekmājā apcepts. Sēnes mērcē vai sapiparotas un ceptas sviestā ar ķiplokiem. Tāpat arī sīpoli – gan smalkākās šķēlēs, daiviņās vai muciņās izsautēti baltvīnā, apcepti un karamelizēti. Būtībā piedevām jābūt pietiekami vienkāršām. Jāņem vērā produktu sezonalitāte. Šefpavārs iesaka, gatavojot steiku, izmantot piedevas – ogas un sēnes, kas augušas tajā pašā apvidū, kur dzīvnieks medīts.
Mērcē dažādi sakņaugi un sarkanvīns
Arī mērce ir neatņemama ēdiena sastāvdaļa. Šefpavārs iesaka par mērces pamatu izmantot buljonu, kas vārīts no brieža kauliem. (Par to, kā pagatavot izcilu buljonu, lasi žurnāla Medības februāra numurā.) Sarkanvīnu mērcei pievieno proporcijā 1:1. Galvenais izmantot daudz un dažādus sakņu dārzeņus un augļus, tostarp arī ābolus, bumbierus un ogas, tāpat jāpievieno ievārījums. Ja buljons bijis pagatavots jau iepriekš, tad mērces gatavošana ir samērā vienkārša un rezultātā būs izcils garšu triumfs medniekmājā.
Sarkanvīna mērce steikam
Nepieciešams:
Iepriekš pagatavots buljons
Sīpoli
Burkāns
Selerija
Ābols
Ievārījums
Brūklenes
Sarkanvīns
Sāls, cukurs
Sviests
Pagatavošana:
1. Garšaugus sagriež palielos gabalos un cep pannā, līdz tie kļūst brūngani.
2. Garšaugiem pievieno sarkanvīnu. Ja plānots vārīt litru buljona, tad izmanto arī litru vīna. Sarkanvīnu ieteicams izvēlēties saldāku, jo tā sastāvā ir cukurs. Ļauj vīnam novārīties apmēram uz pusi, tad pievieno buljonu un turpina vārīt.
3. Kad buljons ir sareducējies, visu nokāš, vēl mazliet pavāra, līdz sāk veidoties bieza mērce. Pievieno ievārījumu.
4. Pēc garšas pievieno nedaudz cukura, nedaudz sāls. Jāsaprot, vai garša apmierina. Garšai jābūt spēcīgai.
5. Kad mērce gandrīz gatava, tajā iemaisa aukstu sviestu. Var pievienot arī ogas, piemēram, brūklenes pēc garšas.
Ievēro! Kad mērcei pievienots auksts sviests, to labāk nesildīt. Sviestu atkārtoti sildot, mērce var atslāņoties.
Vietas, kur briežu medības jāaizliedz, bet bebram jāmaksā par darbu! “Šauj garām!” #275 epizode
Žurnāla Medības marta numurā lasi par mednieku labajiem darbiem
