Virtuve

Restorāna cienīgs steiks mājās: TOP 8 šefpavāra ieteikumi izcila steika pagatavošanai0


Izcili steika gabaliņi ar sezonas dārzeņiem un sarkanvīna mērci.
Izcili steika gabaliņi ar sezonas dārzeņiem un sarkanvīna mērci.
Foto: Sintija Dozberga

Pavārmākslā perfekti nozīmē garšīgi! Lai mājas apstākļos pagatavotu gardu brieža steiku, nav jābūt pavāram. Nav vajadzīga dārga panna vai citas glaunas ierīces. Galvenais ir labs, nogatavināts steika gabals un vēlme gatavot.

Nogatavināta gaļa atšķiras no citām ne tikai ar krāsu, bet arī ar garšas intensitāti. Briedināšanas procesā gaļa kļūst maigāka, bet garša – bagātīgāka. Briedinot gaļu, tā gaisa ietekmē zaudē mitrumu un iegūst savu īsto garšu. Garša ir koncentrētāka, cepot gaļa nesulo, to ir samērā viegli un ātri pagatavot – dažkārt pietiek vien ar dažām minūtēm, lai izceptu perfektu steiku. Šoreiz par to, kā pagatavot izcilu brieža steiku, stāsta restorāna FERMA šefpavārs Nils Ģēvele, kurš nesen ieguvis Michelin jaunā šefpavāra titulu. Kā viņš pats atzīst, ikdienā nav liels mednieks, bet pāris reizes medībās devies par dzinēju. Turklāt, ja ikdienā būtu vairāk brīvā laika, tad nodotos ne vien medījuma gatavošanai, bet arī pats kļūtu par pilntiesīgu mednieku.

1. Gaļa ir pareizi jāatlaidina

Ja gaļa iepriekš bijusi saldētavā, to nepieciešams atlaidināt ledusskapī. To nekādā gadījumā nevajadzētu atlaidināt strauji. Atlaidināšanas ilgums atkarīgs no gaļas gabala lieluma, piemēram, lai atkausētu veselu karbonādes gabalu, paies apmēram diennakts. Ja tā ir viena steika porcija, apmēram 200 gramus liela, tad atlaidināšanas ilgums varētu būt vien pāris stundas.

2. Gaļu jāsagatavo cepšanai

Pēc tam kad gaļa ir atlaidināta, to nepieciešams atbrīvot no visām nevajadzīgajām cīpslām, plēvēm un nevajadzīgajiem gaļas gabaliem. Visus atgriezumus pēcāk varēs izmantot, piemēram, mērces pagatavošanai. Gaļa jāatbrīvo no cīpslām ne tikai tāpēc, ka tā tiks iegūts vieglāk košļājams steika gabals, bet arī vizuāli ēdiens būs daudz skaistāks.

Ieteikums! Cīpslu nogriešanai izmanto pēc iespējas asāku un plānāku nazi, lai būtu mazāks gaļas zudums.

Restorāna cienīgs steiks mājās

3. Gaļa pirms cepšanas jāsadala porcijās

Izvēlēto gaļas gabalu var cept veselu, bet ērtāk un ātrāk būs to pagatavot, ja pirms cepšanas gabals tiks sagriezts vienādos porciju izmēros. Lai to būtu vēl vieglāk izdarīt, pirms griešanas ieteicams gabalu sasiet ar auklu. Gaļas satīšana ļaus tai saglabāt formu visā gatavošanas procesā. Ja netiek izmantota sasiešanas tehnika, tad šķietami formīgs un glīts gaļas gabals pēc cepšanas kļūs plakans.

Ieteikums! Gatavojot vairākas steika porcijas, gaļas gabalus ieteicams sagriezt pēc svara vienādos gabalos.

Ieteikums! Karbonāde biezajā muguras daļā būs cietāka nekā plānajā muguras daļā. Tāpēc karbonādes biezo daļu labāk izmantot tartara pagatavošanai, savukārt steikam – karbonādes plāno daļu.

4. Gaļai pirms cepšanas jābūt istabas temperatūrā

Pēc tam kad gaļas gabali sagatavoti, tos ieteicams pusstundu līdz pat stundai noturēt istabas temperatūrā. Tādējādi nodrošinot pakāpenisku temperatūras kāpumu gaļā. Gaļa, kas pirms cepšanas noturēta istabas temperatūrā, izcepsies labāk un ātrāk.

5. Gaļa ir jāiesāla

Pirms likšanas uz uzkarsētas pannas gaļas gabali no visām pusēm kārtīgi jāapsāla.

6. Gaļas apcepšana uz pannas

Gaļu var cept eļļā, eļļā un sviestā, pievienojot to cepšanās beigās, vai dedzinātā sviestā. Dedzinātu sviestu iegūst, to karsējot katliņā uz mērenas uguns, līdz no dzidrās sviesta masas pilnībā atdalās piena putas. Kad sviests atdziest, tas iegūst dzidru dzeltenu masu. Šāds sviests ēdienam piešķir karamelizētu, riekstainu garšu. Pirms gaļas cepšanas panna jāuzkarsē. Gaļa jācep no visām pusēm, lai tā iegūst vienmērīgu brūnu garoziņu.
Jāatceras, ka gaļa uz pannas tiek tikai apcepta, nevis pabeigta cept.

TĀ DARĪT NEVAJAG! Biežāk pieļautā kļūda ir reizē uz pannas likt pārāk daudz gaļas gabalu. Tad gaļa sāk putot un vārīties un nespēj cepties.

7. Pievieno garšvielas

Garšvielas steikam pievieno īsi pirms cepšanas beigām, apmēram pusminūti minūti pirms gaļas noņemšanas no pannas. Garšvielu pievienošana cepšanās beigās neļaus tām sadegt. Līdz ar garšvielām gaļai pievieno arī garšaugus – rozmarīnu un timiānu, arī sviestu. Jo vairāk garšaugu tiks pievienots, jo izteiksmīgāku garšu iegūs gaļa. Var pievienot arī ķiploku, tas gaļai piešķir burvīgu aromātu. Turklāt ķiploku var izmantot ar visu mizu, tikai pirms uzlikšanas uz pannas to nepieciešams saspiest. Garšvielas var izmantot diezgan daudz, jo izteikta un spēcīga garša ir vēlamais rezultāts. Tāpat beigās pievieno arī melnos piparus.

Gatavo sezonālas piedevas.
Foto: SIntija Dozberga

8. Izmanto termometru un nosaki temperatūru gaļā

Kad gaļa noņemta no pannas, tās temperatūra ir apmēram 37 grādi. Lai pabeigtu steika gatavošanas procesu, gaļu liek iepriekš uzsildītā krāsnī cepties vēl trīs līdz piecas minūtes 180 grādu temperatūrā. Kad gaļa sasniegusi 52 grādu temperatūru, to izņem no krāsns un ļauj atpūsties trīs līdz piecas minūtes. Atpūtināšanas procesā gaļa turpina gatavoties, kļūst sulīgāka un, kad to griezīs, no tās netecēs nekādas liekas sulas.

Gaļai pēc izņemšanas no krāsns mēra temperatūru un atpūtina.
Foto: Sintija Dozberga

TĀ DARĪT NEVAJAG! Gaļu nedrīkst griezt un pasniegt uzreiz pēc tam, kad tā izņemta no krāsns. Tādā veidā gaļa tiek sabojāta. Tā joprojām būs jēla, šķiedraina, asiņaina un viss šķīvis būs sulā, kas satecējusi no gaļas.
Neatpūtināts steiks – sagriezts uzreiz pēc izņemšanas no krāsns – SABOJĀTS STEIKS!
Foto: Sintija Dozberga

Sezonāla garšvielu un garšaugu izvēle

Visa gada griezumā steikam lieliski piestāvēs timiāns, rozmarīns un ķiploks. Kā norāda šefpavārs, vislabāk, ja garšaugi auguši savā dobē. Savukārt ziemai vairāk piestāvēs krustnagliņa, kanēlis, zvaigžņu anīss, fenheļa sēklas. Nedrīkst aizmirst par sviestu – tā ir būtiska sastāvdaļa steika pagatavošanā.
Var izmantot svaigi maltas garšvielas, tāpat arī nemaltas. Garšvielas būs gardākas un aromātiskākas, ja pirms izmantošanas tiks izsildītas uz pannas. Tādā veidā atveras visas smaržu notis un garša kļūst labāka.

Steiku iespējams pagatavot ne tikai no muguras karbonādes

Ja vēlies pagatavot gardu brieža steiku, iespējams izmantot ne tikai muguras karbonādi. Tāpat der fileja jeb tā sauktie zaķīši. Fileja ir daudz delikātāks gaļas gabaliņš. Tā ir mīkstāka, pagatavošanai būs nepieciešams mazāk laika, un iespējams pabeigt cept pat uz pannas. Briedim mazāk, bet ir arī svārku steiks – vēdera daļa no sāniem līdz ribām. Tāpat arī top round steiks, kas atrodas pakaļkājā. Iespējams gatavot steiku karē griezumā, kad karbonāde tiek griezta un gatavota kopā ar ribu kauliņu. Šefpavārs norāda, ka mednieks šādu gaļas gabalu novērtēs vairāk, jo būs vizuāli saistošāks un bagātīgāks.

Piedevās kartupelis, sīpoli un sēnes

Gatavojot steiku, ir jāatceras, ka tas ir ēdiena galvenais elements. Tieši tāpēc nevajadzētu aizrauties ar piedevām. Kartupelis, sēnes, sīpols būs lieliskas piedevas. Kartupelis iepriekš izvārīts un medniekmājā apcepts. Sēnes mērcē vai sapiparotas un ceptas sviestā ar ķiplokiem. Tāpat arī sīpoli – gan smalkākās šķēlēs, daiviņās vai muciņās izsautēti baltvīnā, apcepti un karamelizēti. Būtībā piedevām jābūt pietiekami vienkāršām. Jāņem vērā produktu sezonalitāte. Šefpavārs iesaka, gatavojot steiku, izmantot piedevas – ogas un sēnes, kas augušas tajā pašā apvidū, kur dzīvnieks medīts.

Mērcē dažādi sakņaugi un sarkanvīns

Arī mērce ir neatņemama ēdiena sastāvdaļa. Šefpavārs iesaka par mērces pamatu izmantot buljonu, kas vārīts no brieža kauliem. (Par to, kā pagatavot izcilu buljonu, lasi žurnāla Medības februāra numurā.) Sarkanvīnu mērcei pievieno proporcijā 1:1. Galvenais izmantot daudz un dažādus sakņu dārzeņus un augļus, tostarp arī ābolus, bumbierus un ogas, tāpat jāpievieno ievārījums. Ja buljons bijis pagatavots jau iepriekš, tad mērces gatavošana ir samērā vienkārša un rezultātā būs izcils garšu triumfs medniekmājā.

Sarkanvīna mērce steikam

Nepieciešams:
Iepriekš pagatavots buljons
Sīpoli
Burkāns
Selerija
Ābols
Ievārījums
Brūklenes
Sarkanvīns
Sāls, cukurs
Sviests

Pagatavošana:
1. Garšaugus sagriež palielos gabalos un cep pannā, līdz tie kļūst brūngani.
2. Garšaugiem pievieno sarkanvīnu. Ja plānots vārīt litru buljona, tad izmanto arī litru vīna. Sarkanvīnu ieteicams izvēlēties saldāku, jo tā sastāvā ir cukurs. Ļauj vīnam novārīties apmēram uz pusi, tad pievieno buljonu un turpina vārīt.
3. Kad buljons ir sareducējies, visu nokāš, vēl mazliet pavāra, līdz sāk veidoties bieza mērce. Pievieno ievārījumu.
4. Pēc garšas pievieno nedaudz cukura, nedaudz sāls. Jāsaprot, vai garša apmierina. Garšai jābūt spēcīgai.
5. Kad mērce gandrīz gatava, tajā iemaisa aukstu sviestu. Var pievienot arī ogas, piemēram, brūklenes pēc garšas.
Ievēro! Kad mērcei pievienots auksts sviests, to labāk nesildīt. Sviestu atkārtoti sildot, mērce var atslāņoties.

Saistītie raksti

Tiešsaistes seminārs par lietotni “Mednis” un aktualitātēm jaunai sezonai sākoties 27.03.2024

Medības ar Pielikumiem + e-izdevumi + LASI.LV | e-žurnāls Mednieks/Makšķernieks

LA.lv
Medībām.lv aicina portāla lietotājus, rakstot komentārus, ievērot pieklājību, nekurināt naidu un iztikt bez rupjībām.

Podkāsti un video blogi

ME
Medības
Aprīkojums
Kad peld ne tikai bebrs, bet arī mednieks…Testējam bebru medību komplektu
Ekskluzīvi 3 dienas
ME
Medības
Klausies!
Kad beidzot varēs naktī sākt medīt briežus? “Šauj garām!” #226 epizode
Ekskluzīvi 4 dienas
ME
Medības
Pieredze
“Tickless” ultraskaņas ērču atbaidītāja noslēpums – kā nomainīt bateriju
Ekskluzīvi 5 dienas
Indulis Burka
Aprīkojums
Jaudīga meža kamera, kas derēs ne tikai mežā. NITEforce Live-Cam PRO 4G
Ekskluzīvi 5. aprīlis, 2024
ME
Medības
Klausies!
Mednieki jāsoda ar lielākiem sodiem? Haralds Barviks “Šauj garām!” #225 epizode
3. aprīlis, 2024
ME
Medības
Aprīkojums
Reāls piecu binokļu tests. Pirmais iespaids un komentāri
Ekskluzīvi 25. marts, 2024
LD
Linda Dombrovska
Aprīkojums
Mednieka soma. Vai kamera attaisno cerības? Zeiss Secacam 7
Ekskluzīvi 25. marts, 2024
ME
Medības
Klausies!
Zaļais kurss atgādina komunismu! Juris Lazdiņš “Šauj garām!” #223 epizode
Ekskluzīvi 20. marts, 2024
ME
Medības
Aprīkojums
Bebru lamatas, nažu komplekts un munīcija! SIA Ieroči jaunumi martā
Ekskluzīvi 18. marts, 2024
ME
Medības
Pieredze
Nodarbības suņa prātam? Intelektuālā slodze un apmācība. Sarunas par suņiem #16
Ekskluzīvi 14. marts, 2024
Emīlija Mariševa
Aprīkojums
Saskatīt stirnāža siltās paduses. Testējam Pulsar Thermion 2 LRF XL50
Ekskluzīvi 14. marts, 2024
ME
Medības
Klausies!
Kad esi izaudzis mednieku veikalā uz letes. “Šauj garām!” #222 epizode
Ekskluzīvi 13. marts, 2024
ME
Medības
Pieredze
Kāda ir pirmā komanda, kas jāiemāca sunim? Kontakts
Ekskluzīvi 12. marts, 2024
Indulis Burka
Aprīkojums
Aprīkojums medniekiem. Visa pasaule smilšu graudiņā (pulkstenī)
Ekskluzīvi 11. marts, 2024
ME
Medības
Pieredze
Video! Kā uzmontēt sarkanā punkta tēmēkli uz bises: uzmontēšana, piešaušana, treniņi
Ekskluzīvi 9. marts, 2024
ME
Medības
Aprīkojums
VIDEO. Attālajā Vaiņodē InfiRay prezentē jaunāko produkciju!
Ekskluzīvi 8. marts, 2024
ME
Medības
Klausies!
Ja čaulītes kabatā nevis seifā – visticamāk, esi pārkāpējs! “Šauj garam!” #221 epizode
Ekskluzīvi 6. marts, 2024
ME
Medības
Uncategorized
VIDEO. Lauksaimnieki un mežsaimnieki sagaida Siliņu pie Ministru kabineta
5. marts, 2024
LD
Linda Dombrovska
Pieredze
Kad ej pa suņa atstātajām asinspēdām jeb Neskrieniet uzreiz pakaļ medījumam!
Ekskluzīvi 5. marts, 2024
Emīlija Mariševa
Aprīkojums
Top pieci Vector Optics tēmēkļi lapsu medībām. Iesaka Juris Kušķis
Ekskluzīvi 4. marts, 2024
Emīlija Mariševa
Aprīkojums
Ģērbjam lapsu mednieku no galvas līdz kājām. Kā saģērbties medībām ziemā? Iesaka Armands Reķis
Ekskluzīvi 4. marts, 2024
ME
Medības
Pieredze
Stirna, glābjoties no vilkiem, ieskrien pagalmā. Bet tas nav šķērslis plēsējiem! Aculiecinieka video
Ekskluzīvi 1. marts, 2024
ME
Medības
Pieredze
Lielākā nozares izstāde pasaulē Shot Show! Arvida Baumaņa un Dāvja Zaubes iespaidi
Ekskluzīvi 1. marts, 2024
ME
Medības
Klausies!
129 lāči un saudzējamie šakāļi! Kā sevi pasargāt mežā? “Šauj garām!” #220 epizode
Ekskluzīvi 28. februāris, 2024
ME
Medības
Pieredze
Četri veidi, kā ielikt bebru lamatas. Praktiskais seminārs #37
Ekskluzīvi 26. februāris, 2024
ME
Medības
Pieredze
VIDEO! Lapsu riesta dejas kameras priekšā. Savvaļas dzīvnieki
24. februāris, 2024
ME
Medības
Pieredze
SKATIES! Neliels ieskats medību un makšķerēšanas izstādē Zalcburgā
Ekskluzīvi 23. februāris, 2024
ME
Medības
Klausies!
Mednieku skaits samazinās! Cik viegli kļūt par mednieku?! “Šauj garām!” #219 epizode
Ekskluzīvi 21. februāris, 2024
ME
Medības
Pieredze
Izgatavo caunu lamatu kastīti pats! Praktiskais seminārs #36
Ekskluzīvi 20. februāris, 2024
ME
Medības
Pieredze
Jauno mednieku eksaminācijas trauma. Tiešraide dalībniekiem #42
Ekskluzīvi 16. februāris, 2024

Lasītākie