Sivēna ciskas cepeti var pagatavot dažādi, turklāt nereti tā gatavošana asociējas ar laikietilpīgu un pat piņķerīgu darbu. Pastāv uzskats, ka mežacūkas ciskas cepetis sanāks sulīgs vien tad, ja to iespeķos. Vai tiešām gaļa vienmēr pirms gatavošanas jāiegriež un jāsapilda ar speķi un ķiplokiem, lai tā sanāktu sulīga? Šefpavārs Māris Astičs atklāj, ka šajā receptē mežacūkas cisku iespējams aizstāt ar citu medījumu, piemēram, buka cisku, zaķi, āpsi un pat bebru. Turklāt, lai sagatavotu gaļu cepšanai, darāmā nav daudz un visu laiku par notiekošo krāsnī varēsi neuztraukties. Toties rezultāts vēderus patiesi lutinās.
1. Gaļu iemarinē
Visa pamatā ir gaļas sagatavošana cepšanai, tātad iemarinēšana. Gaļai jāmarinējas divas līdz trīs stundas, ideālā variantā gaļu atstāj marinādē uz visu nakti, tad tā būs daudz izteiksmīgāka.
Marinēšanai var izmantot visu, kas pie rokas, atbilstoši tam, kādas garšas patīk. Var izmantot gatavos garšvielu maisījumus medījuma gaļai, sauso adžiku. Gaļai piestāvēs arī sarūpētās veltes no pagraba, piemēram, pašgatavota adžika vai tai līdzīgi konservējumi. Marinējot var izmantot dažādas mērces, tostarp sinepes gaļai piešķirs lielisku garšu.
Šoreiz tika izmantots: pipari, šalotes sīpols, ķiploks, čili, timiāns, rozmarīns, sinepes, selerijas sakne, puravs, burkāns, kālis, sojas mērce, terijaki mērce (iespējams aizstāt ar medu).
Gaļu iepiparo, noklāj ar graudu sinepēm, aplej ar sojas un terijaki mērci. Gatavošanas traukā saliek lielos gabalos sagrieztus garšaugus un garšsaknes.
2. Gaļu nevajag durstīt
Omītes, gatavojot cepeti, nereti to iespeķoju un veica iegriezumus, ko piepildīja ar ķiplokiem, tādā veidā cenšoties gaļu padarīt mīkstāku. Bet to nebūt nav vajadzības darīt. Ķiplokus var sagriezt palielos gabalos vai veselus pievienot traukā, kurā ciska gatavosies. Tādējādi gaļai tiks piešķirta labāka garša un aromāts buljonam.
3. Izmanto graudu sinepes
Marinēšanai izmanto graudu sinepes. Šefpavārs Māris uzskata, ka medījums ir brutālāka gaļa un sinepju graudiņi tai piešķir tekstūru un vizuāli skaistāku efektu.
4. Sāli aizstāj ar sojas mērci
Šefpavārs iesaka, marinējot gaļu, tai nepievienot sāli, jo dažkārt sāls var izvadīt ļoti daudz gaļas sulas. Tāpēc sāli iespējams aizstāt ar sojas mērci.
5. Neaizmirsti par cepampapīru
Kad gaļa iemarinējusies, cepamo trauku līdz pusei piepilda ar ūdeni, lai četru stundu laikā, kamēr gaļa gatavosies, ūdens no trauka neiztvaikotu. Svarīgi atcerēties – pirms trauku noklāj ar foliju, starp gaļu un foliju jāieliek cepampapīra loksne, lai, cepšanās laikā folijai oksidējoties, tā nepielīp pie gaļas.
6. Svarīgi, lai gatavošanās laikā gaiss neizkļūst no trauka
Lai nodrošinātu to, ka sivēna ciska gatavosies tvaikā, ir svarīgi, lai gaiss neizkļūtu no trauka. Tāpēc svarīgi trauku noklāt ar foliju. To liek ar spīdīgo pusi uz leju divās kārtās. Ja folija ir plāna, to var likt arī trīs vai četrās kārtās.
7. Gaļa jāizsilda lēnām
Gaļa jāgatavo 140 līdz 160 grādu temperatūrā apmēram četras stundas. Gatavojot 140 grādu temperatūrā, tā būs maigāka un delikātāka. Liekot gatavoties 160 grādos, gaļa būs mazliet stingrāka. Svarīgi ir gaļu izsildīt lēnām, lai pēc tam, kad tā izņemta no krāsns, tā viegli atdalītos no kaula. Gatavojot zemos grādos, tiek lauzta cīpslu struktūra un iegūts plūkātas gaļas efekts.
8. No iegūtā buljona pagatavo mērci
Pēc četrām stundām gaļu izņem no krāsns un pārbauda, vai tā ir gatava. Ja gaļu plānots ēst uzreiz, tad to servē uz šķīvja, savukārt no iegūtā buljona pagatavo mērci, kas lieliski piestāvēs gaļas cepetim. Buljonu izkāš caur sietu, uzkarsē un iebiezina ar sviestu. Tāpat gaļu var atstāt nokāstā buljonā. Tādējādi gaļa būs piesūcināta ar visām buljona garšām.
9. Gaļai jāatdziest buljonā
Ja gaļu neplāno ēst uzreiz pēc pagatavošanas, bet baudīt to atdzesētu, tad cepetis jāatdzesē iegūtajā buljonā. Ideālā variantā gaļa jāpārliek šaurākā traukā un buljons jāpārlej tā, lai tas pilnībā noklātu gaļu. Tā gaļa kļūs daudz sulīgāka, jo atdzišanas procesā uzsūks šķidrumu.
10. Cepetis ar karameles garoziņu
Šoreiz, pēc tam kad gaļa četras stundas gatavojusies tvaikā, to izņemam no krāsns, pārliekam uz citas cepampannas un gatavojam glazūru, kas palīdzēs iegūt karameles garoziņu. Kamēr krāsns uzsilst līdz 180 pat 200 grādu temperatūrai, nokāšam buljonu un gatavojam glazūru, ko vairākas reizes klāsim uz gaļas.
Glazūrai nepieciešams: sojas mērce, medus un sinepes. Uzziež pirmo kārtu un gaļu liek atpakaļ uzkarsētā krāsnī uz minūti. Šo procedūru atkārto divas vai trīs reizes. Glazūru nedrīkst uzklāt pārāk biezu, tad tā uzreiz notecēs un neveidos karameles kārtu. Svarīgi likt vairākas un plānas kārtas, līdz tiek iegūta nepieciešamā karameles garoziņa.
Kādā veidā Mednis izseko medniekus un kāpēc. “Šauj garām!” #230 epizode
