Stirnu āžu sezona jau rit. Sācies bauris, aļņi, brieži, un tad jau arī dzinējmedības atnāks, vārdu sakot, sāksies lielo dzīvnieku medības. Ir jāsāk domāt par to, vai saldētavā ir gana vietas, bet varbūt pagatavot ko īpašu.
Zaķis. Diētiska, ļoti garšīga, uztura ziņā ļoti augstvērtīga gaļa. Bet kurš tad zina kaut ko uzreiz, tā no zila gaisa? Ledusskapī glabājās ziemā nomedītais zaķis. Tajā dienā, kad pārnesu to mājās, nodīrāju un sadalīju, biju pārsteigta, cik lieli ir muguras muskuļi. Karbonāde izskatījās iespaidīga. Tā kā tas bija mans pirmais zaķis, īsti nezināju, kā to sadalīt un ko gatavot pēcāk, tādēļ atstāju visu muguru veselu. Pēc nogatavināšanās ledusskapī piecu dienu garumā gaļu ieliku saldētavā. Tā nesadalītā mugura un visi pārējie liemeņa gabali aizņēma ļoti daudz vietas! Tuvojoties dzinējmedību sezonai, saldētava ir jāatbrīvo. Sāku interesēties par receptēm. Protams, to ir daudz. Sautēts un cepts, pat grilēts un kūpināts zaķis ir daudzu tautu ēdienkartē, taču mani uzrunāja pastēte. Tās pagatavošanai paņēmu visu gaļu, neskaitot iepriekš minēto karbonāti, kuru akurāti izgriezu un atliku malā. Tik skaists gaļas gabals! Tam jātop par kaut ko īpašu. Tikmēr pie pastētes.
Sastāvdaļas
•Zaķis (kājas, mazie gaļas atgriezumi un visi kauli, ieskaitot kaklu)
•Sviests 200 g
•Saldais krējums 250 – 300 g
•Burkāns, sīpols un ķiploki
•Pētersīļu, diļļu kāti
•Garšvielas: sāls, nedaudz cukura, melnie pipari (malti), kadiķogas, lauru lapas, majorāns un timiāns.
Pagatavošana
Pagatavot zaķa pastēti ir gaužām vienkārši. Sadalīto gaļu vāra ar garšvielām, sāli un cukuru trīs četras stundas. Vārīt vajag visu, kas ir palicis pāri pēc tam, kad ir izņemta karbonāde, proti, visus kaulus un gaļiņu, sirdi, aknas un nierītes. Pievieno pētersīļu un diļļu kātus. Tie vienmēr paliek pāri, bet lieliski noder, vārot zupu, jo piešķir papildu aromātu. Kad buljons ir apmēram pusceļā, uz gāzes vai dabiskas uguns apsvilina nenomizotu burkānu, sīpolu un daļu ķiploka galviņas. Man nolauzās trīs daiviņas kopā, bet var likt vairāk. Dārzeņus met buljonā un vāra vēl stundu divas. Šādi apdedzināti dārzeņi piešķir pikantu dūmu piegaršu un ir izmantojami, arī vārot zupu. Kad buljons ir izvārījies, izņem ārā gaļu un kauliņus, bet šķidrumu izkāš. To atstāj sildīties uz pavisam lēnas uguns. Tikmēr katliņā lēni silda saldo krējumu un izkausē tajā sviestu.
Gaļu atdala no kauliem un samaļ gaļas mašīnā, izmantojot vissmalkāko sietiņu ar divus milimetrus lielu aci. Ja tāda nav, var izmalt gaļu divas reizes. Kopā ar gaļu samaļ arī izvārīto sīpolu, ķiploku un to pašu burkānu, kuram novelk miziņu. Samaltajai gaļai pievieno saldo krējumu un maisa. Ja masa šķiet par sausu, var pievienot buljonu. Kad konsistence ir līdzīga krējumam, pastēti puto ar mikseri. Pēc tam sapilda trauciņos un liek ledusskapī atdzist.
Vairāķ lasiet žurnāla “Medības” septembra numurā
