Pastāv uzskats, ka medījuma gaļu pirms pagatavošanas vajag izmērcēt pienā, kefīrā vai etiķūdenī. Īpaši tas attiecas uz zaķa gaļu, jo tā esot rūgtena. Kāpēc jāmērcē? Tas ļauj atbrīvoties no meža gaļas smaržas un asinīm, kā arī paātrina fermentizācijas procesus.
Pareizi nomedīta, atasiņota un nogatavināta dzīvnieka gaļa nav šādi jāmērcē, taču situācijas var būt dažādas un šie padomi kādam var noderēt. Iespējams, ka izmērcēšana varētu palīdzēt atbrīvoties arī no zaļās smaciņas, apstrādājot kāda briežu dzimtas dzīvnieka gaļu pēc neveiksmīga šāviena kuņģī.
Ūdens
Zaķa gaļu var mērcēt ūdenī. Jāizvēlas pēc iespējas tīrāks, iespējams, avota ūdens. Latvijā praktiski visās pilsētās ūdensapgāde ir modernizēta un arī krāna ūdens ir gana labs. Ja tas der dzeršanai, derēs arī gaļas mērcēšanai. Tīrā ūdenī gaļa jāmērcē aptuveni diennakti.
Etiķūdens
Lai paātrinātu procesu, ūdenim pievieno etiķi. Var izmantot parasto 9% galda etiķi, bet var ābolu. Divas ēdamkarotes uz litru ūdens. Ābolu etiķis varbūt ar pavisam nelielu balzametiķa piedevu piešķirs gaļai savdabīgu aromātu. Šādā šķīdumā zaķa gaļa jau pēc stundas vai divām būs daudz mīkstāka un bez jebkādas specifiskas smaržas.
Citronūdens
Etiķa vietā var izmantot citronus. Uz litru ūdens jāizspiež divi vidēji citroni. Miziņas klāt likt nevajag.
Piens
Zaķa gaļas mērcēšana pienā arī ir diezgan ilgs process – divpadsmit līdz piecpadsmit stundas. Piens padarīs gaļu maigāku un mīkstāku, piešķirs saldenu piegaršu. Pienam var pievienot garšaugus un piedevas.
Kefīrs
Zaķa gaļu var mērcēt kefīrā, rūgušpienā, paniņās vai vieglā jogurtā bez garšvielām. Tām var pievienot arī garšaugus un garšvielas. Skābpiena produkti ļoti paātrina gaļas fermentizāciju.
Kefīrā gaļu mērcē divas trīs stundas. Pēc mērcēšanas gaļa jānosusina ar papīra dvieļiem.
Vīns
Zaķa gaļas izmērcēšanai derēs arī vīns. Var izvēlēties gan baltu, gan sarkanu, bet obligāti sauso vīnu. Pirms izmantošanas to uzvāra, pievieno sāli un garšvielas, piemēram, lauru lapas, Provansas garšaugu maisījumu, kanēli, melnos un aromātiskos piparus). Gaļa vīnā ir jātur aptuveni divas stundas. Pēc tam marinādi lej ārā, bet gaļu pagatavo pēc iecerētās receptes.
Gatavojam Fredija Krīgera pirkstiņus itāļu gaumē! No dabas līdz galdam #14
Abonē uz 10 mēnešiem kopā ar pielikumiem, spiežot šeit!
Žurnāla Medības janvāra numurā lasi par briežu izšaušanu!
