Iz vēstures
Par kotleti (angliski cutlet) Rietumu kultūrā vairākus gadsimtus dēvēja karbonādes, ciskas vai kādas citas piemērotas ceptas gaļas šķēlīti ar kauliņu. Mūsdienās karbonādes šķēle ar ribiņu tiek dēvēta par tomahauka steiku. Kā vēsta kulinārijas vēstures grāmatas, kotletes saka transformēties par mums labi zināmo maltās gaļas produktu, kad ēšanas ērtības labad Eiropas pavāri sāka karbonādi izklapēt pirms cepšanas. Pēc tam viņi atteicās no kauliņa, bet vēl vēlāk atklāja maltās gaļas priekšrocības. Mūsdienās eksistē ēdiens, kas ir kā kompromiss starp agrāko laiku un mūsdienu kotletēm. Tā ir Kijevas kotlete un tai līdzīgās – maltas vistas vai citas gaļas kotlete ar tajā ieceptu kauliņu panējumā.
Kotlete tās mūsdienīgajā izskatā pastāvēja, iespējams, pat agrāk par cepto gaļu uz kauliņa Eiropā. Reti kurš zina, taču cepts maltas gaļas, kartupeļu un zaļumu plācenis bija un ir plaši izplatīts Tuvo Austrumu valstīs. Maltas gaļas kotlete, kurā sasmalcinātu liellopa gaļu papildina dažādi pipari un baltvīns un kuru pasniedz ar maizi, ir pieminēta Romas impērijas pavāra Apiciusa pavārgrāmatā, kas, kā uzskata zinātnieki, ir sastādīta un izdota mūsu ēras ceturtajā gadsimtā.
Šo gadsimtu laikā kotlete ir piedzīvojusi dažādas transformācijas, kopā ar ceļotājiem iekarojusi jaunas zemes un ieguvusi pasaules slavu, jo Apiciusa kotlete, ko dēvēja par isicia omentata, ir hamburgera vecvecvecmāmiņa.
Daži ieteikumi
Runājot par medījuma gaļas pagatavošanu, ļoti, nu ļoti bieži izskan jautājums – kā uztaisīt sulīgas un garšīgas kotletes no liesās briežveidīgo gaļas?
Ir vairāki pagatavošanas knifi un piedevas, kas padara kotletes sulīgas.
Pirmkārt, gaļai jābūt labi nogatavinātai. Ieteicams to noturēt 2–3 grādos vismaz piecas dienas. Labi vēdināmā telpā, kur gaļu var novietot bez iepakojuma un saskares ar virsmām (uz restēm vai piekārtu), tā var gatavināties līdz desmit dienām. Fermentizācijas procesā gaļa kļūst mīksta, saglabā vairāk sulas, garšas un aromāta. Turpretī nenogatavināta gaļa pagatavojot sanāk sausa, cieta un gandrīz bezgaršīga. Otrkārt, piedevas. Lai kotletes sanāktu mīkstas, var pievienot pienu un baltmaizi, krējumu, biezpienu, kartupeļus… Treškārt, kotlešu masa kārtīgi jāsamaisa. Ceturtkārt, ieteicams kotletes pirms likšanas uz pannas panēt. Tomēr kotletes arī bez panējuma sanāk sulīgas, ja cep uz lielas uguns un pietiekami sakarsētos taukos vai eļļā, jo lielajā temperatūrā ārējā gaļas kārta ātri pagatavojas un iesēdz visas suliņas kotletes iekšpusē.
Brieža kotletes ar zaļumiem
Sastāvdaļas:
1–1,2 kg brieža gaļas
200–300 g cūkas speķa
3 olas
2 vidēji sīpoli
1 neliels burkāns
5 lielas ķiploka daiviņas (var vairāk)
2 ēdamkarotes miltu
50 g piena
200 g zaļumu: pētersīļi, dilles un loki
Garšvielas: 2 tējk. sāls, 1 tējk. bez kaudzītes cukura, malti melnie pipari, smalcināts muskatrieksts, kadiķogas, lauru lapa, timiāns un majorāns
Pagatavošana
Šādu kotlešu pagatavošanai var ņemt jebkādus svaigus zaļumus – lokus, pētersīļus, selerijas, baziliku, dilles – jo vairāk, jo labāk, kinzu (to gan pavisam nedaudz).
Gaļu, speķi un zaļumus samaļ, sasmalcina ķiplokus, pieliek olas, miltus, garšvielas un visu ļoti rūpīgi samaisa. Kotlešu masa ir gatava, kad tā virpinās pa bļodu kā viens veselums un neizjūk, struktūra ir viendabīga un gluda.
Sakarsē pannā cūkas taukus, sviestu vai eļļu. Kad karstums no pannas ir jūtams pamatīgs, ar samitrinātām rokām ripina nelielas (5–6 cm) kotletītes un liek cepties. Vāku pannai likt nevajag. Kotletes ir gatavas, kad tās ir kārtīgi apkraukšķinājušās un brūnas no abām pusēm.
Kotletes var pasniegt ar jebkādu garnējumu, ar dārzeņiem vai likt uz maizes. Kotletes var ielikt cepamformā, apziest ar majonēzi, uzlikt tomāta šķēlītes, apkaisīt ar sieru un sacept. Kotletes ir universāls izgudrojums, kam piestāv jebkādas variācijas un papildinājumi.
Labu apetīti!
Viena no iespējām, ko pagatavot, izmantojot vakardienas kotletes:
Kates recepte. Kā uzcept sulīgas un gardas brieža gaļas kotletes
Lasi un abonē žurnālu Medības šeit!
