Man personīgi vislabāk patīk lieli gabali visur – gan runājot par gaļu, gan par salātiem. Ar kaut ko smalki sakapātu man vienmēr ir nelāgas asociācijas, iespējams, atmiņas no bērnudārza laikiem, kad vajadzēja ēst visu, ko piedāvāja, citādi nelaida spēlēties. Šā iemesla dēļ vēl šodien nespēju paskatīties uz skābu kāpostu zupu. Ideja par auksto gaļu uzradās pavisam nejauši. Uzliku vārīties lielā katlā suņiem zupu no kauliem un… aizmirsu. Pēc astoņām stundām attapos un bailīgi devos skatīties, kas tur būs sanācis. Puse katla bija izvārījusies, bet buljons bija tāds pavisam biezs, izskatījās labi. Kad buljonu kopā ar gaļu ieliku ledusskapī, nākamajā dienā suņu ēdiens bija griežams ar nazi. Aptaujājos kolēģiem, kā viņi vāra auksto gaļu. Citi liek klāt želatīnu, citi gaļu maļ, es izdomāju savu interpretāciju. Agrāk mana mamma arī vārīja auksto gaļu, bet es nekad īsti nebiju tās fane, tādēļ iedomājos savu ideālo galertu un ķēros klāt.
Tieši sanāca nomedīt stirnāzīti, tādēļ paņēmu visus četrus apakšstilbus, iegurni, sacirtu mazākos gabaliņos un liku vārīties. Bez garšvielām. Beigās sapratu, ka tomēr vajadzēja kaulus zāģēt, nevis cirst, jo vēlāk ēdot, pat par spīti tam, ka buljonu izkāsu, gadījās mazas kaulu druskas. Uz vidēji lēnas uguns vārīju apmēram sešas stundas. Protams, jo lielāks katls, jo ilgāk jāvāra. Principā par ilgu laikam savārīt nevar. Rezultātam jābūt tādam, ka ņem no katla kaulu un gaļa pati krīt nost. Noloba gaļu no kauliem. Var to samalt, bet, kā teicu, mani labāk uzrunā lieli gabali. Protams, lobīšanas procesā visgaršīgākie ir locītavu labi savārītie skrimšļi. Tā ir tāda bērnības garša. Šoreiz pat suņi palika bešā. Kad gaļa nolobīta, buljonu izkāš – es to darīju ar sietiņa un marles palīdzību. Marli salocīju vairākās kārtās. Sietiņā palika pārsteidzoši daudz kaulu šķembu. Tad buljonu lej katlā, liek vārīties, pieliek gaļu un garšvielas un vāra. Garšvielas savācu visādas, arī čili maisījumu, kas, šķiet, deva to sarkano krāsu. Var pielikt arī burkānus, bet desmitos vakarā sapratu, ka burkānu mājās nav. Kad uz lēnas uguns viss kādu stundu bija vārījies, pagaršoju un sapratu, ka mazliet pārsālīts. Cerēju uz to, ka gaļa bija vispār bez garšvielām un beigās tas viss kaut kā līdzsvarosies. Pašās beigās, kad jau uguns izslēgta, pieliku sagrieztu ķiploku, tad tas ir mazliet kraukšķīgs. Tiem, kam tas īsti nepatīk, var likt to agrāk.
Tad ielēju visu zupu speciālā stikla traukā. Želatīnu nepieliku. Vienkārši tādēļ, ka mājās bija tikai saldais želatīns ar zemeņu garšu, un tas mani kaut kā neuzrunāja. Mamma mācīja, ka karstu ēdienu ledusskapī likt nedrīkst, bet, tā kā bija jau vēls un nevarēju sagaidīt,vai sanākusi aukstā gaļa vai gulašzupa, ieliku to ledusskapī. No rīta ar bailēm vēru vaļā ledusskapi. Kas tur būs sanācis? Gulašzupa tā saželējusi, ka tai pat trūka tipiskās galerta tirināšanās. Bija laiks nogaršot. Pirmajā mirklī šķita, ka varbūt mazliet par sāļu, tā mana pārcentība, bet beigās kopā ar mārrutkiem un salātiem izrādījās pat ļoti labi! Tagad ir vēl viena ideja, ko darīt ar tām medījuma daļām, kas jebkurā citā veidā būtu ļoti cietas vai neizteiksmīgas.
Padomi
– Kaulus labāk necirst, bet sazāģēt, citādi galertā būs daudz kaulu krikumu
– Buljonu noteikti vajadzētu izkāst caur sietiņu un marli
Labākā skaņa pasaulē – kad cepjas gaļa
Par aļņu un citu medījamo dzīvnieku apstrādi lasi pielikumā “Medījumu gaļa”
MEDĪBAS + PIELIKUMI = 6 žurnāli + 2 pielikumi
