Arī šis ir turpinājums jau aizsāktajai From nose to tail tēmai jeb par to, kā vēl pagatavot brieža mēli. Šoreiz izvēle krita uz vienu no franču klasiskajām garšām – mēle želejā. Un kāpēc gan nepagatavot tieši brieža mēli? Šī ir lieliska uzkoda, kas piestāvēs kā svētku galdam, tā laiskām brīvdienu brokastīm. Ēdiena pamatā ir dzidrināts buljons.
Šoreiz izmantoju buljonu, ko ieguvu mēles vārīšanas procesā, tā teikt – lai pāri no pagatavotā nepaliktu nekas.
Nepieciešami četri olu baltumi, sakapāts sīpols, selerija un burkāns. Olu baltumus saputo, līdz tiek iegūtas vieglas putas, tām pievieno sakapātos dārzeņus un atdzesētu buljonu. To visu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Tajā brīdī olu baltums būs sabiezējis un izveidojis kārtiņu buljona virspusē, tādējādi radot dzidru buljona masu. To izkāš caur marli vai plānu sietu, pārliecinoties, ka buljonā nav palicis olu baltums.
Tā kā brieža mēle izvārīta jau iepriekš, tad atliek vien notīrīt nevajadzīgo ādu un sagriezt mēli kubiņos.
Atsevišķā katlā liek vārīties četras olas. Vārīšanas ilgums atkarīgs no tā, cik mīkstus vēlas to dzeltenumus. Man patīk, ka dzeltenums ir mīksts, tāpēc olas vārīju trīs minūtes. Pēc vārīšanas tās atdzesē aukstā ūdenī un noloba.
Nelielā daudzumā atdzesēta buljona uzbriedina nepilnu ēdamkaroti želatīna. Kad želatīns uzbriedis, to izkausē remdena ūdens peldē un pievieno atlikušajam buljonam.
Nelielu buljona daudzumu ielej trauciņos, ieliek garšaugus. Pievieno nedaudz svaigu pētersīļu un maurloku, kā arī plānās šķēlītēs sagrieztu vārītu burkānu. Pa virsu tam liek veselu nolobītu olu. Kārto mēli, ko aplej ar buljonu. Visam pārkaisa sasmalcinātus garšaugus. Trauciņus uz vismaz četrām stundām liek ledusskapī, lai masa saželē. Pirms pasniegšanas jāļauj ēdienam pastāvēt istabas temperatūrā. Tad želeju ņem ārā no veidnēm un Œuf en gelée ir gatavs ēšanai.
Lai labi garšo!
Skābekļa maskas aļņiem un kad esi nogriezts nost no labumiem. “Šauj garām!” 353. epizode
👉 Abonē 3 mēnešiem bez pielikumiem.
👉 Abonē 3 mēnešiem ar lielo ģimenes komplektu.
Žurnāla Medības septembra numurs ir klāt! Iegādājies to šeit
