Virtuve

Bagātīgs, aromātisks un sātīgs! ‘Osso buco’ mednieku gaumē0

Foto: Ilze Galkina

Gatavojot Osso buco (no itāļu valodas – caurais kauls) pēc pavārmākslas klasiskās receptes, tas ir, šķiņķa šķēle ar nelielu kauliņu viducī, maniem gardēžiem allaž pietrūcis, cik gribas, īpašās delikateses – kaula smadzeņu. Lai garšas kārpiņas katrs varētu palutināt pēc savas gaumes un vēlamajā daudzumā, nolēmu cept un līdz galarezultāta sasniegšanai šmorēt termiskās apstrādes maisā gaļu, bet pavisam plikos kaulus atsevišķi.

Sastāvdaļas

• Staltbrieža vai aļņa stilba kauls
• Gaļa no mīkstuma vai karbonādes
• Sojas mērce
• Balzametiķis
• Sinepju sēkliņu, citronpiparu, ķimeņu, sāls un cukura maisījums
• Sēkliņu (ķirbju, saulespuķu, sezama u. c.) un rīvmaizes maisījums
• Svaiga rozmarīna zariņi
• Svaigi kāposti
• Paprika
• Kartupeļi•
Ķirštomātiņi un svaigs gurķis
• Sarkanās jāņogas vai brūklenes

Pagatavošana

Šim nolūkam stilbs tiek maksimāli notīrīts, gaļa burtiski noskrāpēta, to vēlāk var izmantot citai vajadzībai, piemēram, samalšanai. Tad kauls ar elektrisko zāģīti tiek sazāģēts aptuveni 10–15 cm garos gabalos. Līdz ar to ēdiena viena daļa sagatavota.

Jāpiebilst – šo kaulu neapsāla, nesapiparo un garšvielās neapvārta. Kāpēc – par to tālākajā izklāstā.

Otra daļa ir gaļas apstrāde. To var sagriezt lielākos vai mazākos gabaliņos, bet es izvēlējos svētku variantu – sagriezu sloksnītēs, izklapēju, katru apviļāju garšvielu maisījumā un sapinu bizītē. Bizītes uz dažām stundām iemarinē sojā un balzametiķī. Pēc tam apviļā sēkliņu un rīvmaizes maisījumā un uz pannas sviestā apcep no abām pusēm.

Nākamais solis – gan kaulus, gan gaļu uzmanīgi ievieto cepšanas maisā tā, lai kauli atrodas zem gaļas. Maisā ielej pannas novārījumu, aizsien galus un liek cepeškrāsnī kādos 120, bet ne vairāk kā 150 grādos uz vismaz divām stundām. Šajā procesā kauli jeb, precīzāk, kaulu smadzenes saņem gan aromātisku sulu no gaļas bizītes, gan papeldas pannas novārījumā, kas ir pietiekami sāļš.

Kamēr gatavojas gaļas ēdiens, tvaika katlā izvāra kartupeļus un brokoļus, ko viegli apcep cepeškrāsnī, bet uz pannas izcep kāpostu šķēles un papriku. Mērcei sakuļ visus šķidrumus – kā no gaļas un kauliem, tā no dārzeņiem iegūto. Ja vajag, pieliek vēl sāli. Mērce ir bagātīga garšā, pietiekami aromātiska un nav jāpapildina ar krējumu.

Pasniedz ar svaigiem dārzeņiem, kādi tobrīd pieejami, bet pikantumam kā jau meža gaļas delikatesei pārkaisa brūklenes.

Otrs Osso buco variants ir mazliet vienkāršāks un ne tik laikietilpīgs. Notīrītos kauliņus saliek cepamtraukā, pārlej nedaudz ūdens un cepeškrāsnī 150 līdz 200 grādos sautē aptuveni pusotras stundas. Gatavās smadzenes izvelk no kaula, kamēr viss karsts, pārkaisa ar sāli, maltajiem melnajiem pipariem vai arī kādu citu katram tīkamu garšvielu, un našķis gatavs. Tas ir tik trekns un sātīgs, ka jāatzīst patiesība – laba daudz nevajag.

Vairāk lasiet žurnālā Medības

LA.lv
Medībām.lv aicina portāla lietotājus, rakstot komentārus, ievērot pieklājību, nekurināt naidu un iztikt bez rupjībām.

Podkāsti un video blogi

ME
Medības
Pieredze
Diskusija. Jānis Baumanis. Lūšu medību aizliegums iznīcinās populāciju?
14 stundas
ME
Medības
Pieredze
Saeimā diskutē par lūšu medību aizliegumu! Komentārs un fragmenti
Speciālreportāža 2 dienas
ME
Medības
Klausies!
Negadījums Lietuvā, pavasara medības, jauna sezona. “Šauj garām!” #71 epizode
4 dienas
ME
Medības
Pieredze
Video bloga #25 epizode. Bebru medības, apstrāde, pagatavošana
5 dienas
ME
Medības
Klausies!
Par ieroču atļauju digitalizāciju, medību lietotni un konferenci. “Šauj garām!” #70 epizode
Intervija 31. marts, 2021
ME
Medības
Klausies!
Par optiskajiem tēmēkļiem – kādu izvēlēties? “Šauj garām” #69 epizode
24. marts, 2021
ME
Medības
Aprīkojums
Video bloga #24 epizode. Mednieka auto tests – Mitsubishi L200
Ekskluzīvi 19. marts, 2021
ME
Medības
Klausies!
Par medību apģērbu un ētiku. “Šauj garām!” #68 epizode
Intervija 17. marts, 2021
ME
Medības
Pieredze
Praktisks padoms. Klabeklis un tāšu taure
Ekskluzīvi 16. marts, 2021
ME
Medības
Aprīkojums
Video bloga #23 epizode. Snaipera cienīgā Delta Stryker 4,5 – 30 x 56 FFP
Speciālreportāža 15. marts, 2021
ME
Medības
Pieredze
Video praktiskais padoms. Ko darīt, ja nomedīta kašķaina lapsa?
12. marts, 2021
ME
Medības
Klausies!
Par ieroču glabāšanu, beigtiem kaķiem un lūšiem. “Šauj garām!” #67 epizode 3
10. marts, 2021
ME
Medības
Klausies!
#15 video ekstra. Jānis Zandbergs par drošību medības un nevēlēšanos braukt uz šautuvi
Intervija 5. marts, 2021
ME
Medības
Pieredze
Kā nomedīju savu pirmo kuili. Mārtiņa Gabranova medniekstāsts
Speciālreportāža 4. marts, 2021
ME
Medības
Pieredze
VIDEO. Mēris, gripa, vīrusi. Vai pasaules gals?
Speciālreportāža 28. februāris, 2021
ME
Medības
Klausies!
Par pusautomātiem – gludajiem un spicajiem. “Šauj garām!” #65 epizode
24. februāris, 2021
Linda Dombrovska
Klausies!
#14 video extra. Sarunas un receptes svaigā gaisā
22. februāris, 2021
ME
Medības
Pieredze
Induļa praktiskie padomi. Kā nenosalt medību tornī
20. februāris, 2021
ME
Medības
Aprīkojums
Video bloga #22 epizode. “Guide” termokameru tests
19. februāris, 2021
ME
Medības
Klausies!
Par šaušanu garām, medīšanu barotavās un ieroča pārvietošanu. “Šauj garām!” #64 epizode
17. februāris, 2021
ME
Medības
Aprīkojums
“Šauj garām!” ieteikumi! Videi visdraudzīgākā skrošu munīcija – “Bio Ammo”
15. februāris, 2021
ME
Medības
Klausies!
Par totālu svina munīcijas aizliegumu, ješkām un vegānu patronām. “Šauj garām!” #63 epizode
10. februāris, 2021
ME
Medības
Aprīkojums
Video bloga #21 epizode. Lapsu medībās ar Liemke Challenger 15 termokameru
Ekskluzīvi 9. februāris, 2021
ME
Medības
Pieredze
Mednieka dienasgrāmata #8. Sezonas pēdējais alnis
5. februāris, 2021
ME
Medības
Klausies!
Par sastrēgušiem stobriem, aizvainojošiem komentāriem un suņu apmācību. “Šauj garām!” #62 epizode
3. februāris, 2021
ME
Medības
Pieredze
Mednieka dienasgrāmata #7. Melnais bebrs un nozagtas lamatas
Ekskluzīvi 1. februāris, 2021
ME
Medības
Klausies!
Nelikumīgās medībās nošauts cilvēks. Ko darīt, lai tas neatkārtotos? Video extra #13
31. janvāris, 2021
ME
Medības
Pieredze
Videoreportāža no Viesītes. Nelikumīgu medību rezultātā nogalināts vīrietis
Speciālreportāža 28. janvāris, 2021
ME
Medības
Klausies!
Par caunām, diennakts tumšo laiku un bezsaimnieka mantu. “Šauj garām!” #61 epizode
27. janvāris, 2021
ME
Medības
Pieredze
Medību likums. Par mežacūku medībām piemērotām platībām
Ekskluzīvi 25. janvāris, 2021

Lasītākie