Gatavojot Osso buco (no itāļu valodas – caurais kauls) pēc pavārmākslas klasiskās receptes, tas ir, šķiņķa šķēle ar nelielu kauliņu viducī, maniem gardēžiem allaž pietrūcis, cik gribas, īpašās delikateses – kaula smadzeņu. Lai garšas kārpiņas katrs varētu palutināt pēc savas gaumes un vēlamajā daudzumā, nolēmu cept un līdz galarezultāta sasniegšanai šmorēt termiskās apstrādes maisā gaļu, bet pavisam plikos kaulus atsevišķi.
Sastāvdaļas
• Staltbrieža vai aļņa stilba kauls
• Gaļa no mīkstuma vai karbonādes
• Sojas mērce
• Balzametiķis
• Sinepju sēkliņu, citronpiparu, ķimeņu, sāls un cukura maisījums
• Sēkliņu (ķirbju, saulespuķu, sezama u. c.) un rīvmaizes maisījums
• Svaiga rozmarīna zariņi
• Svaigi kāposti
• Paprika
• Kartupeļi•
Ķirštomātiņi un svaigs gurķis
• Sarkanās jāņogas vai brūklenes
Pagatavošana
Šim nolūkam stilbs tiek maksimāli notīrīts, gaļa burtiski noskrāpēta, to vēlāk var izmantot citai vajadzībai, piemēram, samalšanai. Tad kauls ar elektrisko zāģīti tiek sazāģēts aptuveni 10–15 cm garos gabalos. Līdz ar to ēdiena viena daļa sagatavota.
Jāpiebilst – šo kaulu neapsāla, nesapiparo un garšvielās neapvārta. Kāpēc – par to tālākajā izklāstā.
Otra daļa ir gaļas apstrāde. To var sagriezt lielākos vai mazākos gabaliņos, bet es izvēlējos svētku variantu – sagriezu sloksnītēs, izklapēju, katru apviļāju garšvielu maisījumā un sapinu bizītē. Bizītes uz dažām stundām iemarinē sojā un balzametiķī. Pēc tam apviļā sēkliņu un rīvmaizes maisījumā un uz pannas sviestā apcep no abām pusēm.
Nākamais solis – gan kaulus, gan gaļu uzmanīgi ievieto cepšanas maisā tā, lai kauli atrodas zem gaļas. Maisā ielej pannas novārījumu, aizsien galus un liek cepeškrāsnī kādos 120, bet ne vairāk kā 150 grādos uz vismaz divām stundām. Šajā procesā kauli jeb, precīzāk, kaulu smadzenes saņem gan aromātisku sulu no gaļas bizītes, gan papeldas pannas novārījumā, kas ir pietiekami sāļš.
Kamēr gatavojas gaļas ēdiens, tvaika katlā izvāra kartupeļus un brokoļus, ko viegli apcep cepeškrāsnī, bet uz pannas izcep kāpostu šķēles un papriku. Mērcei sakuļ visus šķidrumus – kā no gaļas un kauliem, tā no dārzeņiem iegūto. Ja vajag, pieliek vēl sāli. Mērce ir bagātīga garšā, pietiekami aromātiska un nav jāpapildina ar krējumu.
Pasniedz ar svaigiem dārzeņiem, kādi tobrīd pieejami, bet pikantumam kā jau meža gaļas delikatesei pārkaisa brūklenes.
Otrs Osso buco variants ir mazliet vienkāršāks un ne tik laikietilpīgs. Notīrītos kauliņus saliek cepamtraukā, pārlej nedaudz ūdens un cepeškrāsnī 150 līdz 200 grādos sautē aptuveni pusotras stundas. Gatavās smadzenes izvelk no kaula, kamēr viss karsts, pārkaisa ar sāli, maltajiem melnajiem pipariem vai arī kādu citu katram tīkamu garšvielu, un našķis gatavs. Tas ir tik trekns un sātīgs, ka jāatzīst patiesība – laba daudz nevajag.
Vairāk lasiet žurnālā Medības
