Ļoti bieži dzirdēts, ka medījuma gaļu pagatavot nav viegli, kur nu vēl uzgrillēt tā, lai ir garšīgi, lai gaļa ir mīksta un sulīga… Patiesībā ir tikai dažas nianses, kas ir jāievēro. Pirmkārt, pareiza nomedīšana. Precīzs šāviens aiz lāpstiņas garantē, ka dzīvnieks neaizbēgs tālu un, ka gaļa visa būs saglabāta – nebūs hematomu, sadragātu audu un asinsizplūdumu muskuļos.
Otrkārt, protams, pareizi munīcijas izvēle. Bezsvina munīcija rada tik pat lielu hidrošoku un ir apveltīta ar tādu pašu apturošo spēku kā svinu saturošās lodes, taču tā nepiesārņo gaļu. Ir pētījumi, kas pierāda, ka svina lodes daļiņas pēc šāviena var izplatīties praktiski pa visu dzīvnieka ķermeni.
Svins var izraisīt dažādus veselības traucējumus, sākot no sirds veselības problēmām, hormonāliem traucējumiem un beidzot ar smadzeņu un nervu bojājumiem. Un šīs problēmas var rasties pat tad, ja svins nonācis organismā nelielā daudzumā.
Treškārt, gaļa ir jānogatavina. Vislabāko rezultātu dod nogatavināšana ar visu ādu dzesētavā, ja vien tāda ir.
Pēc nomedīšanas dzīvnieks pēc iespējas ātrāk jāizvēdina, noņemot galvu, izņemot visus iekšējos orgānus, traheju, rīkli, taisno zarnu un, atstājot ādu. Pirms ievietošanas dzesētavā liemeni var izslaucīt ar tīru, sausu lupatu, bet nekādā gadījumā nedrīkst skalot ar ūdeni. Liemenim ir jānogatavinās +2 līdz +4 grādos piecas līdz septiņas dienas. Pēc tam liemeni nodīrā, sadala gabalos, atkaulo un novieto glabāšanai vai izmanto.
Gaļas sagatavošana grilēšanai
Izraudzīto gaļas gabalu atbrīvo no liekajām plēvēm, nogriež nogatavināšanas laikā apkaltušās daļas un noliek apžūt.
Svarīgi ir ļaut gaļai uzsilt līdz istabas temperatūrai. Nevar grilēt gaļu, kas ir tikko paņemta no ledusskapja, sevišķi, ja apjoms ir liels. Vēsa gaļa, ielikta grilā pazeminās kopējo temperatūru. Zemākā temperatūrā gaļas virsma neapcepas tik ātri un sāk zaudēt mitrumu.
Gaisa temperatūrai grilā ir jābūt ap 300 grādiem. Savukārt gatavās gaļas iekšējai temperatūrai ir jābūt no 70-80 grādiem, atkarībā no gaļas izmēra un veida.
Pa to laiku, kamēr gaļa apžūst un uzsilst līdz istabas temperatūrai, var sagatavot garšvielu maisījumu vai marinādi. Grilētāju brālības vadītājs Juris Titovs atzīst, ka labprātāk izvēlas sauso marinādi, proti, ierīvē gaļu ar garšvielām bez sāls. Gaļā, sevišķi medījumā ir diezgan augsts minerālo vielu saturs. Dabiski sāļā garša, ko neaizēno nekādas majonēzes, piedevas un papildus pievienotā sāls, ir neatkārtojama! Starp citu, šādā veidā pagatavota gaļa patiešām ir diezgan sāļa!
Sauso marinādi var izmantot gan uzreiz pirms grilēšanas, gan sagatavojot gaļas gabalus iepriekšējā dienā. Mitrā marināde, kas mūsu valstī droši vien ir vairāk pierasta, arī ir lielisks paņēmiens piešķirt ēdienam spilgtāku garšu un aromātu. Var izmantot citronu vai laima sulu, dažādus cukurus, svaigas vai kaltētas garšvielas, zaļumus, sīpolus un ķiplokus, kā arī vīnu, dažāda veida etiķus un eļļas.
Ja marinēšanai tiek izmantota eļļa, to ieteicams pievienot pēc tam, kad gaļa ierīvēta ar garšvielām. Tādā veidā eļļa it kā noslēdz gaisa un mitruma piekļuvi gaļai, kamēr tā marinējas, bet cepšana laikā neļauj dabiskam mitrumam iztvaikot.
Svarīgi! Pirms cepšanas, gaļu jānoslauka un jānoņem visas piedevas: sīpoli, ķiploki, zaļumi. Tas viss piedegs uz uguns un piešķirs gaļai rūgtenu garšu.
Jāizvairās no atklātas uguns!
Nevar izmantot alu, ūdeni, marinādi, vīnu uguns apslāpēšanai. Grila ogles jānovieto tikai zem gaļas, bet līdzās jāatstāj brīva daļa, kur pārcelt gaļu, lai atpūtinātu to un ļautu liesmām norimt. Kā norādīja Juris Titovs, lai arī šajā grila vietā zem gaļas nav atklātas uguns, tik un tā temperatūra tur ir augsta un gaļa turpina gatavoties.
Daži uzskata, ka pats labākais garšvielu maisījums ir pipari un sāls. Un ko lietojat jūs, kad gatavojat medījuma gaļu uz grila?
Cik ilgi un kādēļ jānogatavina gaļa. Iesaka Wild’n’Free
Lai pagatavotu lielākus gabalus, piemēram, stirnas lāpstiņu vai cisku, gaļu sākumā ietin speciālajā pavāru papīrā, kas nedaudz atšķiras no parastā cepampapīra. Tas ir veidots līdzīgi, kā medību apģērba GoreTex membrāna, kas laiž cauri gaisu, bet ne ūdeni. Gaisa molekulas ir mazākas nekā ūdens molekula un tās var iziet cauri šai pavāru papīra membrānai.
Pēc tam, kad pirmais pagatavošanas periods pagājis – tā būtu aptuveni stunda pusotra, atkarībā no temperatūras, gaļu iztin no papīra. To var pārklāt ar kādu glazūru. Piemēram, saspiestām brūklenēm, BBQ mērci, medus, sinepju un sojas mērces sajaukumu, vai citu glazūru. Un tad gaļa jācep grilā vēl apmēram pusstundu.
Mednieku kabatās palika 400k eiro. Haralds Barviks un Juris Buškevics. “Šauj garām!” #285 epizode
Žurnāla Medības maija numurā lasi par ballistisko kalkulatoru
