Medījuma gaļa ir viens no galvenajiem iemesliem, kādēļ mednieks dodas mežā. Protams, medības nav tikai gaļas iegūšanas veids – tās ir emocijas, piedzīvojums, būšana dabā, kopā būšana ar savējiem un atbildīga līdzdalība medību saimniecībā. Tomēr medījuma gaļa medniekiem, viņu ģimenēm un nereti arī draugiem ir iespēja baudīt kvalitatīvu, veselīgu un gardu produktu.
Taču medījuma gaļas vērtība sākas nevis virtuvē, bet jau brīdī, kad dzīvnieks ir nomedīts. Nepareiza pirmapstrāde, higiēnas neievērošana vai steiga var būtiski pasliktināt gan gaļas kvalitāti, gan garšu. Visbiežāk šīs kļūdas netiek pieļautas ļaunprātīgi — tās rodas no ieraduma, pārmantotiem pieņēmumiem un mednieku vidē iesakņojušiem mītiem.
Runājot ar profesionāliem pavāriem, kuri ikdienā strādā ar gaļu, kā arī konsultējoties ar pārtikas drošības un veterinārmedicīnas speciālistiem, kļūst skaidrs – daļa mednieku medījuma pirmapstrāds brīdī un uzglabājot gaļu, joprojām pieļauj kļūdas. Šoreiz laužam populārākos mītus par nomedīta dzīvnieka pirmapstrādi un medījuma gaļas uzglabāšanu.
Pirmais mīts
Vienreizlietojamos gumijas cimdus lieto tikai tie, kas negrib sasmērēt rokas
Parasti pēc veiksmīga šāviena šāvējs par goda lietu uzskata nomedīto dzīvnieku apstrādāt pats. Taču brīdī, kad mednieks uzvelk vienreizlietojamos gumijas cimdus, nereti no kolēģiem atskan pa kādai ironiskai piezīmei – sak, negrib rokas sasmērēt.
Patiesībā cimdi nav ne smalkuma, ne izlaidības jautājums. Tie ir viens no vienkāršākajiem un efektīvākajiem veidiem, kā pasargāt gan pašu mednieku, gan medījuma gaļu.
Apstrādājot dzīvnieku ar cimdiem, mednieks samazina risku nonākt saskarē ar slimību ierosinātājiem un parazītiem, kas var būt dzīvnieka organismā. Tas ir īpaši svarīgi, ja uz rokām ir kaut neliels skrāpējums, brūce vai iekaisums. Vienlaikus cimdi pasargā arī gaļu no iespējamā piesārņojuma, kas var nonākt uz tās no cilvēka rokām.
Ir arī pavisam praktisks ieguvums – pēc dzīvnieka apstrādes rokas paliek tīras, ja vien cimds nav saplīsis. Asinis, tauki, netīrumi un gaļas gabaliņi nenonāk aiz nagiem, un rokas nav taukainas. Tas ir īpaši būtiski, apstrādājot mežacūku vai situācijās, kad tuvumā nav tīra ūdens, kur rokas kārtīgi nomazgāt.
Cimdi noder arī brīžos, kad apstrādes laikā vajag paņemt telefonu, atvērt automašīnas durvis vai vienkārši apēst līdzpaņemto sviestmaizi. Cimdus var novilkt, izdarīt nepieciešamo un pēc tam uzvilkt jaunu pāri. Tāpēc mednieka somā vienmēr vajadzētu būt nevis vienam, bet vairākiem pāriem vienreizlietojamo cimdu.
Otrais mīts
Gaļu mežā vai apstrādes vietā var vienkārši nomazgāt ar ūdeni
Viena no nepatīkamākajām situācijām medībās ir neveiksmīgs trāpījums vēdera dobumā vai kuņģī. Šādos gadījumos kuņģa un zarnu saturs var izplūst pa liemeņa iekšpusi, radot nepatīkamu smaku un piesārņojot gaļu.
Sliktākais, ko šādā situācijā var darīt – un diemžēl mednieki to dara diezgan bieži –, ir mēģināt vēdera dobumu izskalot ar ūdeni. Vēl sliktāk, ja ūdens tiek paņemts no tuvākā grāvja vai purvainas vietas. Tāpat nevajadzētu piesārņojumu slaucīt ar netīrām lupatām, jo tā kuņģa un zarnu saturs tiek izsmērēts vēl vairāk.
Ja medījuma gaļu paredzēts pārdot, jārēķinās, ka vēderā sašauta dzīvnieka vērtība būtiski samazinās. Dažkārt par šādi bojātu liemeni neviens nevēlas maksāt vispār. Kuņģa un zarnu saturs, nonākot uz gaļas, paātrina tās bojāšanās procesus.
Profesionāļi šādās situācijās iesaka piesārņotās vietas nevis mazgāt, bet izgriezt. Zarnu un kuņģa saturs būtībā ir jau pārstrādāta, rūgusi vai pat bojāta barība, ko dzīvnieks reiz apēdis. Otrreiz to savā ēdienā neviens negribētu. Turklāt tā ir ļoti labvēlīga vide dažādu mikroorganismu attīstībai, kas vēlāk var radīt nepatīkamas un pat bīstamas sekas.
Ja uz gaļas nonāk dzīvnieka apmatojums vai pūkas, par to nav jākrīt panikā. Gaļu var noskalot ar vēsu ūdeni īsi pirms gatavošanas, nevis mazgāt mežā ar apšaubāmas kvalitātes ūdeni. Jāatceras – ar ūdeni samitrināta gaļa bojāsies ātrāk.
Medījuma pirmapstrāde – izvēdināšana soli pa solim. Praktisks padoms. UZMANĪBU REĀLI MEDĪBU SKATI
Vēl viena izplatīta kļūda ir sniega likšana krūšu dobumā, mēģinot iztīrīt asinis vai ātrāk atdzesēt liemeni. Patiesībā tas nav labs risinājums – sniegs nav sterils, turklāt, kūstot, tas samitrina gaļu un var veicināt bojāšanos. Daudz pareizāk ir dzīvnieku apgriezt uz vēdera, ļaut liekajām asinīm iztecēt un pēc tam krūšu dobumu izslaucīt ar tīriem papīra dvieļiem vai salvetēm. Galvenais – nevis skalot vai mērcēt, bet pēc iespējas tīrāk un sausāk savākt lieko šķidrumu.
Trešais mīts
Gaļa sabojājas ātrāk, ja to uzreiz neatdzesē vai nesasaldē
Ideāli būtu, ja katram mednieku kolektīvam būtu pieejama piemērota vieta medījuma atdzesēšanai. Tomēr nereti dzirdams viedoklis, ka dzesētavas nav vajadzīgas, jo tajās gaļu tāpat nevarot glabāt – pie nulles grādiem tā ātri sabojājoties.
Tas ir mīts. Profesionālās kautuvēs liemeņus ar ādu nereti nogatavina vairākas dienas vai pat ilgāk, lai gaļa atdzistu, nobriestu un kļūtu kvalitatīvāka.
Medījuma atdzesēšana ir svarīga vairāku iemeslu dēļ. Pirmkārt, ja nomedīta mežacūka, liemeni nevajadzētu sadalīt un lietot uzturā, kamēr nav saņemti laboratoriskie izmeklējumi, tostarp pārbaude uz trihinelozi. Ja mežacūku uzreiz pēc medībām sadala starp, piemēram, divdesmit kolektīva biedriem, pastāv risks, ka daļa gaļas jau būs pagatavota un apēsta vēl pirms analīžu rezultātu saņemšanas.
Otrkārt, dzesēšana ir īpaši būtiska vasarā. Karstā laikā nomedītam dzīvniekam vispirms pēc iespējas ātrāk jāizņem iekšējie orgāni, pēc tam liemenis jāatdzesē. Ideālā gadījumā pirms sadalīšanas dzīvnieku ar visu ādu būtu vēlams turēt piemērotā dzesēšanas režīmā vairākas dienas.
Praksē medījuma liemeņa atdzesēšanai un nogatavināšanai bieži iesaka temperatūru ap +2 līdz +4 grādiem. Svarīgākais – nodrošināt tīrību, gaisa cirkulāciju un nepieļaut gaļas sasilšanu.
Ceturtais mīts
Medījuma gaļu droši var ēst uzreiz pēc dzīvnieka nomedīšanas
Ēst, protams, var. Bet jautājums – vai tas ir labākais, ko ar medījuma gaļu darīt?
Tikko nomedīta dzīvnieka gaļa bioloģiskā nozīmē vēl nav tāda, kādu mēs to pazīstam pēc nogatavināšanas. Pēc šāviena dzīvnieka kustību funkcijas apstājas, taču organismā esošie procesi vēl kādu laiku turpinās. Tieši tāpēc profesionāli pavāri parasti neiesaka uzreiz pēc medībām mednieku mājā cept tikko iegūtu gaļu vai aknas un uzskatīt to par labāko iespējamo garšas pieredzi.
Gaļai vajag laiku, lai tā atpūstos un nobriestu. Ja kolektīvā ir tradīcija pēc medībām gatavot aknas vai kādu citu ēdienu, labāka prakse būtu izmantot iepriekšējās medībās iegūtu un pareizi atdzesētu medījuma gaļu.
Recepte. Buka karbonāde ar sojas mērci
Piektais mīts
Medījuma gaļa ir cieta, un tur neko nevar darīt
Meža dzīvnieki kustas daudz vairāk nekā mājlopi, tāpēc to muskulatūra ir blīvāka un izteiktāka. Tieši tāpēc medījuma gaļai īpaši svarīga ir nogatavināšana. Pareizi nogatavināta gaļa kļūst mīkstāka, aromātiskāka un patīkamāka gatavošanai.
Pirms medījuma gaļu gatavot vai likt saldētavā, to vēlams vairākas dienas turēt vēsumā. Profesionāli pavāri nereti norāda, ka kvalitatīvai nogatavināšanai vajadzīga vismaz nedēļa, ja vien tiek nodrošināti atbilstoši un droši uzglabāšanas apstākļi.
Nenogatavināta gaļa bieži ir cietāka, grūtāk sagremojama, un gatavošanas laikā no tās iztek vairāk šķidruma. Protams, ja no medījuma gaļas galvenokārt gatavo maltās gaļas ēdienus, kotletes vai desas, tas nav tik jūtami. Taču steikam, cepetim vai sautējumam nogatavināšana var būt izšķiroša.
Vienlaikus nevajag pārspīlēt. Mājas apstākļos gaļu ledusskapī nevajadzētu glabāt pārāk ilgi. Ja nav piemērotas dzesētavas un kontroles pār temperatūru, drošāk ir gaļu apstrādāt savlaicīgi.
Pārtikas drošības pamatprincipi
Medījuma gaļa, tāpat kā jebkura cita gaļa, ir produkts, kas ātri bojājas. Tāpēc tās apstrādē un uzglabāšanā izšķiroša nozīme ir higiēnai un pareizai uzglabāšanas temperatūrai. Jo ilgāk gaļa vai no tās pagatavots ēdiens atrodas istabas temperatūrā, jo labvēlīgāki kļūst apstākļi mikroorganismu attīstībai.
No medījuma gaļas pagatavotus ēdienus nevajadzētu atstāt istabas temperatūrā ilgāk par divām stundām. Ja ēdiens netiek apēsts uzreiz, tas pēc iespējas ātrāk jāatdzesē un jāuzglabā aukstumā, vēlams līdz +5 grādu temperatūrā. Savukārt siltie ēdieni līdz pasniegšanai jāuztur pietiekami karsti – ap +60 grādu temperatūrā.
Arī gaļu nav ieteicams atlaidināt istabas temperatūrā. Drošāk to darīt ledusskapī, kur temperatūra ir kontrolēta un mikroorganismu vairošanās notiek daudz lēnāk. Īpaši jāatceras, ka produkti, kas ātri bojājas, jāuzglabā aukstumā, parasti temperatūrā no 0 līdz +6 grādiem. Vislabvēlīgākā vide mikrobu attīstībai ir aptuveni no +25 līdz +40 grādiem.
Medījuma gaļa ir vērtīgs produkts, taču tikai tad, ja pret to izturas ar cieņu. No šāviena brīža līdz gaļas nonākšanai uz šķīvja. Pareiza pirmapstrāde, higiēna, dzesēšana un pacietība ir tas, kas medījumu pārvērš nevis vienkārši gaļā, bet patiešām kvalitatīvā maltītē.
👉 Abonē 6 mēnešiem bez pielikumiem.
👉 Abonē 6 mēnešiem ar lielo ģimenes komplektu.
Žurnāla Medības jūnija numurs ir klāt! Iegādājies to šeit
