Latvieši nav pārlieku aizrāvušies ar asiem ēdieniem, lai gan pēdējā laikā novērots arvien vairāk čili fanu. Daži baidās no tā, ka kož, citi domā, ka no pipariem sāp vēders, citiem šķiet, ka pipari noslāpē ēdiena īsto garšu. Ne visiem pipari, it īpaši asie čili, jāēd, bet, kad tos atklāj un iemīl, tad bez tiem ir grūti iztikt.
Tātad čili pipari ir patiesībā Capsicum ģints nakteņu dzimtas augi. Capsicum ģints augi izraisa dedzinošas sajūtas, kad viela nonāk saskarē ar audiem.
Čili cēlušies no Meksikas, un kopumā šajā valstī ir aptuveni 70 dažādu šķirņu aso piparu, piemēram, saldais mulatos, tumšā pasilja vai zaļais halapenjo. Tiek lēsts, kas pasaulē ir ap 200 dažādu čili šķirņu. Čili izmanto visā pasaulē, jo pēc Kristofora Kolumba pārokeāna brauciena čili lēnām izplatījās visā pasaulē, un nu bez tā neiztiek ne kulinārijā, ne arī tradicionālajā medicīnā. Tiek uzskatīts, ka tie kultivāri, kas aug Ziemeļamerikā un Eiropā, ir visi cēlušies no Capsicum annuum, un tiem ir balti, dzelteni, sarkani vai violeti līdz pat melni augļi. 2016. gadā pasaulē tika izaudzēti 34,5 miljoni tonnu zaļā čili pipara. Puse tiek izaudzēta Ķīnā.
Capsicum augļi bijuši daļa no cilvēka uztura jau 7500 gadus p.m.ē., un to uzskata par vienu no vecākajām cilvēka kultivētajām kultūrām Amerikā. Ir pierādījumi par to, ka Meksikā čili audzēja jau pirms sešiem tūkstošiem gadu.
Pasaulē ir piecas domesticētas čili piparu sugas. Capsicum annuum sugā iekļaujas šādas piparu šķirnes: paprika (jēdziens, kas cēlies no ungāru valodas), bet angliski tiek saukts par bell pepper, arī ungāru vaksa pipari (wax pepper – angļu val.), pasaulē populārie kajēnas pipari, halapenjo, chiltepin (putna acs).
Capsicum frutescens ģinti pārstāv malagueta, tabasko un Thai pipari, kā arī piri-piri un Malāvijas kambuzi. Capsicum chinense ir asākie no čili pipariem, piemēram, naga, habanero, Datil, t. s. skotu aube (Scotch bonnet). Capsicum pubescens visslavenākā ar rocota pipariem, savukārt Capsicum baccatum zināmākie ir Dienvidamerikas aji pipari.
Lai gan plaši izmanto tikai dažas piparu šķirnes, ir daudz kultivāru un metožu, kā piparus pagatavot, līdz ar to arī ir dažādi nosaukumi. Piemēram, zaļā un sarkanā paprika ir viens un tas pats C.annuum kultivārs. Piemēram, viena un tā pati šķirne ir halapenjo, poblano (kaltēts tiek saukts par ancho), Jaunmeksikas serrano, kā arī citi kultivāri.
Asums
Viela, kas rada čili pipara asumu, ir kapsaicīns un citas ķīmiskas vielas, ko kopā dēvē par kapsaicioīdiem. Kapsaicīna daudzums atšķirtas šķirnēm un arī atkarīgs no augšanas apstākļiem. Pipari, kuriem trūkst ūdens, parasti ir asāki. Ja habanero piparam trūkst ūdens, kapsaicīns ievērojami palielinās vairākas reizes dažās augļa daļās. Kad piparu apēd zīdītājs, tajā skaitā arī cilvēks, kapsaicīns savienojas ar sāpju receptoriem, līdz ar to signāls tiek nosūtīts uz smadzenēm un rodas iespaids, ka konkrētā vieta ir karsta vai it kā deg. Čili piparu asumu parasti mēra Skovila asuma vienībās (Scoville heat unit – SHU). Vēsturiski tas bija izšķīdināta čili ekstrakta apjoms, ko pievienoja cukura sīrupam līdz pakāpei, kad degustētāji vairs nespēj sajust asumu. Jo vairāk ekstrakts jāatšķaida, lai to nesajustu, jo asāks pipars, līdz ar to arī augstāks rādītājs. Mūsdienu metode ir SHU kvantitatīvā analīze, izmantojot augstas izšķirtspējas šķidruma hromatogrāfiju (HPLC), lai tiešā veidā izmērītu kapsaicioīdu apjomu čili piparā. Tīrs kapsaicīns ir hidrofobs, bezkrāsains, bez smaržas, kristālisks vai arī mīksts kā vasks istabas temperatūrā, un tiek mērīts ar 16 000 000 SHU.
Augs to ražo, lai aizsargātu augli no zīdītājiem un mikrobiem, it īpaši fusarium sēnītes, ko pārnēsā blakšu kārtas kukaiņi un kas uzbrūk noteiktām čili piparu šķirnēm.
Pielietojums virtuvē
Čili pipari būtībā ir ogas, kuras svaigā veidā var lielākoties pagatavot un lietot kā parastu dārzeni, protams, ar odziņu. Veselus augļus var kaltēt un tad samalt pulverī, ko izmanto kā garšvielu. Čili kaltē, lai tos ilgāk saglabātu. Tos var glabāt arī eļļā vai pat marinējot. Daudzi meksikāņu ēdieni sastāv no veseliem čili. Var arī izgatavot čili pastu vai mērci. Daudziem čili, piemēram, poblano ārējā miza ir cieta un tā gatavojot nekļūst mīkstāka. Piparus var arī griezt šķēlēs, cept, un, kad tie atdziest, miza nonāk viegli nost. Arī Capsicum lapas ir ēdamas, lai gan gandrīz visu nakteņu dzimtas augu lapas ir toksiskas, tomēr čili pipari tādi nav. Lapas ir rūgtenas un nemaz nav tik asas kā pats auglis, un tiek plaši izmantotas filipīniešu virtuvē, kur tās sauc par dahon ng sili jeb vienkārši – čili lapas. Tāpat lapas izmanto korejiešu un japāņu virtuvē. Indiešu virtuvē arī čili ir liela nozīme, un ar to stiprina lielu daļu karija ēdienu. Piemēram, Radžistānā gatavo ēdienus, kas praktiski sastāv tikai no čili un garšvielām.
Latvijas apstākļos, ja netiek gatavoti kādi īpaši citu valstu ēdienu, čili var likt kā garšvielu. Fakts – ja ir čili, tad praktiski neprasās sāls. Protams, pie čili ir jāpierod, un pie tā arī pierod, un kļūst iespējams izbaudīt arvien asākus piparus. Jāsaka arī, ka čili atšķiras garša un tas, kā asumu sajūt. Ir čili, piemēram, dažādās mērcēs, kas sāk sildīt lēnām, pieaugot intensitātē, izplūstot pa visu muti vienmērīgi. Ir tādi, kas vienkārši iebliež pa galvu kā ar āmuru, un uz mirkli nezini, kur likties. Parasti, intensīvs asums ilgst līdz 20 minūtēm. Ir patīkami, ja čili pipars bagātina ēdienu ar kādu garšu, nevis padara vienkārši to nejēdzīgi asu. Tādēļ jau arī ir dažādas šķirnes dažādiem mērķiem.
Principā dedzinošā sajūta ir galvā, nevis mutē, protams, ja nav pierasts pie pipariem, tos saēdoties, var kļūt slikti. Kāds čili pazinējs stāstīja, ka, piedzīvojot lielu asuma pakāpi, var pēkšņi piemesties panika, kad liekas, ka gals klāt, bet, to saprotot, patiesībā asumu var tiešām izbaudīt. Daudzi strīdēsies, bet čili nudien izceļ ēdiena garšu, ļaujot to izbaudīt pilnīgāk. Čili var droši likt klāt medījumiem, it īpaši, ja kaut ko ņem līdzi pusdienās uz mežu, jo vēsā laikā čili sasildīs.
Nekad!
Tā kā kapsaicīns ir hidrofoba viela, ja šausmīgi kož, nekad neuzdzeriet ūdeni. Tas tikai asumu vēl vairāk izskalos pa muti. Piens, alus, kefīrs, jogurts ir tas, ar ko asumu var mazināt. Visbiežāk izmanto pienu, un tas arī reāli palīdz.
Uzturvielas
Sarkanais čili satur tiešām lielu apjomu C vitamīna, ir šķirnes, kas satur provitamīnu A beta karotīnu. Tāpat arī pipari ir bagātīgs B6 vitamīna avots.
Ne tikai gaļai!
Ārkārtīgi gardi ir pievienot čili piparu pulveri, cepot šokolādes kūku – brauniju. Čili atver garšas kārpiņas un šokolāde patīkami izplūst pa muti, radot neticami lieliskas sajūtas!
Izdalīt mežakuiļiem prezervatīvus un ieskatīties lācim acīs. “Šauj garām!” #250 epizode
Abonē žurnālu Medības!
