Lai pagatavotu mežacūkas konservus, protams, vajadzīga mežacūkas gaļa. Lai to droši varētu izmantot pārtikā, gaļai jābūt pārbaudītai gan attiecībā uz Āfrikas cūku mēri, gan trihinelozi. Protams, konservu apstrādes procesā gaļas temperatūra pārsniegs to, kurā iet bojā iekapsulējušās trihinellas, tomēr labāk, ja gaļa ir pārbaudīta un droša lietošanai uzturā.
Maltu vai gabaliņos
Atkarībā no vēlmēm mežacūkas gaļu samaļ vai sagriež gabaliņos. Tā kā gatavoju lielāku daudzumu konservu no 3–4 gadus veca mežakuiļa, labākos gaļas gabalus – muguras karbonādi un šķiņķus – sagriezu nelielos 2×3 cm gabaliņos, savukārt pārējo gaļu samalu, izmantojot rupju gaļas mašīnas sietiņu, iegūstot drīzāk sakapātu, nevis samaltu gaļu.
Konservu gatavošanai vajadzīgas arī svaigas cūku ādiņas, ko var iegādāties gaļas tirdzniecības vietās. Parasti tām klāt ir daži milimetri speķa. Ādiņas uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un samaļ gaļas mašīnā jau ar standarta izmēra sietiņu. Samaltās ādiņas pievieno gaļai, ievērojot attiecību 1:3. Kilograms ādiņu un trīs kilogrami gaļas. Tālākā termiskās apstrādes procesā samaltās ādiņas kopā gaļas sulu pilnībā pārvērtīsies par lielisku želeju.
Izmantojot želatīnu un karsējot konservus augstā temperatūrā, iespējama situācija, ka želatīns pilnībā nesarecē un istabas temperatūrā var būt šķidrs. Šādus konservus sagriezt šķēlītēs, lai uzliktu uz maizes, jau būs apgrūtinoši.
Sāls, pipari un lauru lapas
Vajadzīgas arī garšvielas. Izmantoju lauru lapas, smaržīgos piparus, raibo piparu maisījumu (melnie, zaļie, baltie un rozā pipari), kadiķogas, svaigus ķiplokus un sāli. Es izmantoju košersāli. Tas ir vidēja rupjuma jūras sāls ar bagātīgu garšu bez pretsalipes vielas.
Metāla kārbiņās ieliek pa vienam smaržīgajam piparam, kadiķogai, trim četriem raibajiem pipariem, nelielam lauru lapas gabaliņam (aptuveni divi kvadrātcentimetri). Sāli pēc garšas samaisa kopā ar gaļu un samaltajām ādiņām. Ja gaļa ir laboratoriski pārbaudīta, uz pannas var ātri izcept nelielu kotletīti un pārliecināties, ka sāls ir tik, cik jūs vēlaties.
Sagatavotā masa jāpilda kārbiņās ar tādu aprēķinu, lai, piespiežot vāciņu, kārbiņa būtu praktiski aizpildīta. Jārīkojas visai veikli, jo ādiņas sāk sastingt, taču uzmanīgi, jo neaizvalcēto kārbiņu malas ir ļoti asas. Uz tām nedrīkst palikt gaļas vai tauku krikumi. Pretējā gadījumā šuve aizvalcējot var nebūt hermētiska.
Jārēķinās ar spiedienu
Kārbas rūpīgi aizvalcē un kārto sterilizējamā ierīcē. Manā gadījumā tas ir paša izgatavots autoklāvs, kurā vienlaikus var nosterilizēt 96 kārbiņas. Tās izvieto pamīšus, lai pārkarsētais tvaiks tās apņemtu no visām pusēm.
Ierīcē ielej 1,5 litrus ūdens, kas karsējot pārvērtīsies tvaikā, hermētiski noslēdz un tajā iesūknē gaisu, līdz spiediens sasniedz 1,5 bārus. Šis spiediens kompensēs kārbiņu izplešanos vārīšanas laikā un neļaus šuvēm deformēties. Kārbiņas ir hermētiski noslēgtas, un arī tajās karsējot palielinās iekšējais spiediens. Jārēķinās, ka tās kārbiņas, kuras būs aizpildītas ar gaļu nepietiekami, tiks deformētas.
Katlu novieto uz gāzes degļa un karsē, līdz temperatūra sasniedz 100–105 grādus un spiediens aptuveni 3,2 bāri. Uzņem laiku un, regulējot liesmu, šādos apstākļos kārbas karsē divas stundas.
Pēc tam izslēdz degli un ļauj katlam atdzist, līdz spiediens sasniedz sākotnējos 1,5 bārus. Atver ventili, izlīdzina spiedienu ar apkārtējo atmosfēru un atver katlu.
Ar vāciņiem uz leju
Kārbas kārto ar vāciņiem uz leju vietā, kur tās varēs pēc iespējas ātrāk atdzist. Kārbiņu saturs joprojām ir aptuveni 50 grādu karsts. Tauki pacelsies uz augšu un pēc satura sastingšanas paliks kārbiņas apakšā! Tos varēs izmantot, savukārt želeja viegli atdalīsies no vāciņa kārbiņas atvēršanas brīdī.
Nākamajā dienā uz atdzisušajām kārbiņām ar marķieri uzraksta, kas tajās iekšā un izgatavošanas datumu.
Atliek tikai konservus novietot glabāšanai sausā, vēsā vietā un celt galdā. Labu apetīti!
Praktiskais seminārs #8. Kā mājās izgatavot konservus
Izdalīt mežakuiļiem prezervatīvus un ieskatīties lācim acīs. “Šauj garām!” #250 epizode
Abonē žurnālu Medības!
