Dzīvnieks ir nomedīts. Kā pareizi rīkoties un kas jāzina, lai iegūto medījuma gaļu varētu droši lietot pārtikā, pārstrādāt un, ja ir tāda nepieciešamība, realizēt, nododot pārtikas apritē?
Atbildes uz šiem jautājumiem zina Pārtikas un veterinārā dienesta Pārtikas uzraudzības departamenta Dzīvnieku izcelsmes produktu ražošanas uzraudzības daļas vadītāja vietniece Ilze Plīkša. Piedāvājam nelielu fragmentu no intervijas. Visā garumā interviju vari izlasīt žurnāla Medības pielikumā Medījuma gaļa
Cik ilgi un kādos apstākļos medījuma gaļu ir droši glabāt, ievakuumojot, sasaldējot, sagatavojot konservos?
Te atkal jāsāk no pirmā posma – cik vesels bijis dzīvnieks, cik veiksmīgi tas ir nomedīts, kas tajā ir konstatēts. Cik ātri un higiēniski medījums ir apstrādāts, kā dzīvnieka ķermenis ir transportēts un cik ātri un pareizi sākta atdzesēšana. Derīguma termiņš būs atkarīgs no šo visu darbību kopuma. Jo mierīgāku dzīvnieku nomedī, jo precīzāks būs šāviens, jo tīrāk un ātrāk mēs veicam iekšējo orgānu izņemšanu, jo ilgāk gaļa mums glabāsies. Ja es teikšu, ka +7 grādos jebkuru gaļu varēs glabāt 15 dienu un to no ledusskapja varēs izņemt nebojātu, es melošu. Varbūt to gaļu pat suns negribēs ēst. Šobrīd normatīvie akti nosaka, ka lielie medījamie dzīvnieki glabājami +7 grādos un zemākā temperatūrā, lai mēs tos realizētu kā svaigu atdzesētu gaļu. Līdz šai temperatūrai gaļa ir jāatdzesē pēc iespējas ātrāk. Glabāšanas ilgumu nosaka iepriekš minētie faktori un iesaiņojuma veids. Medījamo dzīvnieku var uzglabāt arī ar ādu. Savulaik normatīvajos aktos bija minētas divas nedēļas, šobrīd šāda nosacījuma vairs nav. Bet atkal ir jāņem vērā iepriekšminētais. Ja ir labs nomedītais dzīvnieks, nogatavināšanai kopā ar ādu +7 grādi ir par daudz. Maksimāli pieļaujami būtu +2, +3 grādi. Āda vienlaikus kavē liemeņa atdzišanu un nepieļauj netīrumu un sīkbūtņu ienešanu liemenī no ārpuses. Taču jāraugās, lai tas nenotiktu arī no ķermeņa iekšpuses, to atverot vēdināšanai un izņemot visus iekšējos orgānus. Lai veicinātu atdzišanu, maksimāli jāatver ķermeņa iekšpuse, piemēram, pāršķeltajā krūškurvī ieliekot spraisli. Ja apkārtējās vides temperatūra ir augsta, liemenis pēc iespējas ātrāk jāievieto dzesētavā ar kontrolētu klimatu un ventilāciju. Ziemā, kad temperatūra ir ap nulli, ķermenis ātri atdzisīs arī bez dzesētavas.
Transportējot maksimāli jāizvairās no dzīvnieku sakraušanas kaudzēs, apsegšanas, ievietošanas automašīnas bagāžas nodalījumā u. tml. Tas viss kavē atdzišanu. Tāpat, saliekot dzīvnieku liemeņus vienu pie otra, ir liela iespēja ķermeņa dobumā ievazāt netīrumus. Nekādā gadījumā nedrīkst izmantot celtniecībai un atkritumiem domātos traukus un maisus! Tā var pārtikā ievazāt vielas, kas tur nemaz nedrīkst nokļūt. Visi darbi jādara ar tīrām rokām. Atzīstami, ka daudzi mednieki izmanto vienreizējās lietošanas cimdus, lai nepiesārņotu gaļu ar netīrumiem un savai drošībai. Tomēr cimdu lietošana neatbrīvo no pienākuma mazgāt rokas un darbarīkus.
Ja iekšējo orgānu izņemšanu veic mežā, noteikti būtu jāpaņem līdzi divu (var jau arī piecu un desmit) litru tilpuma pudele ar tīru ūdeni. Ar šo ūdeni laiku pa laikam varēs nomazgāt nazi un rokas. Ja šīs darbības laikā uz gaļas nonāk piesārņojums vai iekšējo orgānu saturs, vispareizāk ir piesārņoto vietu nogriezt, nevis censties noslaucīt vai nomazgāt. Vissliktāk, ja izmanto ūdeni no tuvējā grāvja… Reāli jau dzīvnieks no iekšpuses ir pavisam tīrs. Liemeni nosmērē, nemākulīgi darbojoties. Lai runātu par derīguma termiņu, jāievēro pasākumu kopums. Ja tas neizdodas, kā tam būtu jābūt, par nogatavināšanu nevar būt ne runas. Vislabāk šādu gaļu pēc iespējas ātrāk pārstrādāt, piemēram, konservos. Pārstrādātai produkcijai derīguma termiņu nosaka produkcijas ražotājs, ņemot vērā ļoti daudz apstākļu. Gaļu var gatavināt, arī sadalītu lielākos gabalos. Būtiski, lai tie tāpat vēsumā tiktu apvējoti un izveidotos sausa tīra garoziņa. Savukārt iekšpusē notiek fermentācijas process, kas izmaina gaļas struktūru.
Recepte. Mārtiņa Čakša Māmiņdienas mežacūkas plovs kazanā
Vairāk lasi pielikumā Medījuma gaļa
Abonē žurnālu Medības 2023. gadam
