Jautā podkāsta “Šauj garām!” skatītājs Rolands Cinis:
“Jautājums šefam – gatavojot veselu buka cisku “Sous vide” tik pat ilgi, cik jēra cisku (20 h,) jērs sanāk sulīgs, pat nedaudz sārts, turpretim buks sanāk sauss, pārvārīts un jau tuvāk pastētes konsistencei. Kāds risinājums un kur problēma? Paldies!”
Atbild restorāna “32.augusts” šefpavārs un mednieks Rūdolfs Šteinbergs:
“Jērs sanāk sulīgaks, jo gaļa atšķiras no medījumu gaļas. Tā ir treknāka un muskuļi ciskā nav tik ļoti “trenēti un izdzīti” kā stirnai, atšķirīgo dzīves veidu dēļ. Stirnas ciska liesās gaļas dēļ pārgatavojas, muskuļi sairst un gandrīz pilnībā zaudē struktūru. Lai tas nenotiktu, ieteiktu samazināt gatavošanas laiku un nedaudz temperatūru. Piemēram, es stirnas ciskai izvēlētos mazāku gatavošanas laiku – 58⁰C un maksimums 6 stundas.”
Saruna ar šefu Rūdolfu Šteinbergu “Šauj garām!” #51 epizodē!
Vairāk par medījuma gatavošanu izdevumā “Medījumu receptes 2” šeit!
Sous-vide
Sous-vide ir ēdiena gatavošanas veids, kas franču valodā nozīmē vakuumā. Šādi gatavojot ēdienu, tiek saglabātas tā vērtīgās uzturvielas un vitamīni, tiek saglabāta ēdiena garša un izcelta smarža. Lai šādi gatavotu ēdienu, ir nepieciešams speciāls vakuuma iepakojums, iekārta un Sous-vide gatavošanas ierīce – cirkulators, ko var piestiprināt jebkuram katlam. Vispirms ēdiens ir attiecīgi jāiepako, bet pēc tam tas tiek gatavots zemā temperatūrā, tādēļ šo tehnoloģiju sauc arī par lēngatavošanu vai lēnvārīšanu.
Lasi un abonē žurnālu Medības šeit!
