Sāls, pipari – parasti perfektai, askētiskai garšai ar to pietiek. Tomēr ir brīži, kad gribas kaut ko citu, īpašu, mazliet asumiņa, mazliet pikantuma, varbūt vēl kaut ko neparastu. Medījuma gaļa pieļauj daudzus un dažādus eksperimentus, no kuriem nav jābaidās. Ir daudz dažādu vienkāršu recepšu, kur var pievienot kādu eksotisku mērci, lai garšu padarītu vēl īpašāku. Tomēr jāsaprot, kas ir kas!
Terijaki (Teriyaki)
Šis ir atklājums, kas ļauj medījumu gaļu padarīt īpaši labu. Varbūt nepatiks tiem, kam pie sirds neiet saldums pie gaļas. Tomēr tiem, kam patīk saldena garša plus vēl kombinācijā asumiņš, terijaki mērce iepriecinās garšas kārpiņas.
Principā teriyaki ir gatavošanas tehnika, kas raksturīga japāņu virtuvē, kad ēdienu vāra vai grilē ar sojas mērces glazūru, mirīnu un cukuru. Mirīns ir vīns, kas līdzīgs sakē, tikai ar vairāk cukura un mazāku alkohola procentu (ap 14%). Tā var gatavot dažādas zivis, tajā skaitā tunci, foreli, makreli vai lasi, kā arī balto un sarkano gaļu, sākot ar cāli, cūkgaļu, jēru, beidzot ar liellopu gaļu, arī medījumu. Gaļu vairāk šajā tehnikā gatavo nevis Japānā, bet gan Rietumos. Japānā vēl šādi mēdz gatavot kalmāru, hamburgeru gaļu, arī kotletes.
Vārds teriyaki cēlies no lietvārda teri, kas nozīmē spīdumu, ko rada mērces saldais saturs tare un yaki, kas attiecas uz pagatavošanas metodi – cept vai vārīt. Tare tradicionāli gatavo, uzsildot sojas mērci un sakē vai mirīnu, kā arī cukuru. Rietumu veikalos jau ir iespējams iegādāties gatavu terijaki mērci – vienkāršu vai ar variācijām, piemēram, sezama sēklām. Tāpat šai mērcei var pielikt klāt ķiploku, kas raksturīgāk tieši Rietumos. Parasti šī mērce ir salda, lipīga, var būt arī pikanta – ar pipariem. Rietumos terijaki mērci izmanto, cepot gaļu un pēc tam to apslakot vai arī lietojot kā marinādi. To izmanto arī kā kečupu, kurā pamērcē gaļu.
Terijaki mērci var pagatavot arī pats, izmantojot jebkuru vīnu mirīna vai sakē vietā. Citreiz izmanto arī ananasu sulu, kas ne tikai nodrošina saldumu, bet arī satur enzīmus, kas padara gaļu mīkstāku.
Sojas mērce
Tā ir šķidra ķīniešu garšviela, ko tradicionāli izgatavo no fermentētas sojas pupiņu pastas, apgrauzdētiem graudiem, sālsūdens, kā arī Aspergillus oryzae vai Aspergillus pelējuma sēnītēm. Sojas mērces mūsdienu veids patiesībā savu formu ieguva apmēram pirms 2200 gadiem Ķīnā, un kopš tā laikā izplatījies pa visu pasauli.
Sojas mērci pievieno ēdienam, izmanto ēdiena pamērcēšanai, kā mērci gaļai, kā garšvielu gatavojot. To bieži ēd ar suši, nūdelēm, sašimi. To var sajaukt arī ar vasabi. Pudelēs sojas mērci iespējams glabāt istabas temperatūrā. Sojas mērci rada fermentācijas procesā. Tradicionāli sojas mērci taisa, sajaucot sojas pupiņas un graudus ar pelējuma sēnītēm. Vēsturiski šo mikstūru fermentēja dabiski – lielās urnās saulē, kas, kā senāk ticēja, mērcei deva īpašu garšu. Mūsdienās to ievieto inkubācijas traukos, kuros ir kontrolēta temperatūra un mitrums. Tradicionāli bija vajadzīgi mēneši, lai pagatavotu šo mērci. Mūsdienās pēc īpašas receptes tas var prasīt tikai trīs dienas. Lai gan ātrajām mērcēm atšķirsies garša, aromāts un tekstūra salīdzinājumā ar raudzētajām mērcēm, tomēr tās saražo lētāk un ātrāk, tāpat tās var ilgāk glabāt. Lielos vilcienos sojas mērci var iedalīt divās daļās – ar lielu sāls daudzumu un ar mazu sāls daudzumu.
Sojas mērces garšu raksturo sāļums, kam seko vidējs umami, salda garša un pašās beigās – mazliet rūgtuma, ko ir grūti sagaršot.
Umami (no japāņu: うま味 – patīkama garša) ir viena no piecām cilvēka pamatgaršām. Latviešu valodā nav precīza vārda, kas šo garšu raksturotu, taču nereti izmanto vārdus gards vai sāts. Cilvēki sagaršo umami, izmantojot garšas receptorus, kas reaģē uz atsevišķām vielām, visbiežāk glutamātu. Pēc umami visvairāk garšo tomāti, sojas mērce, zivis, kā arī fermentēts siers un citi ēdieni, kuros ir liels glutamāta daudzums. Kopējo garšu rada dažādo sastāvdaļu garšas harmonija.
Alerģijas. Alerģija pret sojas mērci ir diezgan reta, un parasti to nerada soja vai kvieši. Lielākā daļa sojas mērču satur kviešus, pret kuriem cilvēkiem mēdz būs alerģija. Tomēr dabiski raudzētās sojas mērces, kas gatavotas ar kviešiem, nerada alerģiju, jo gala produktā glutēns, pret kuru ir alerģija, nav atrodams. Japāņu tamari sojas mērce tradicionāli ir bez kviešiem.
Piedeva pie gaļas. Sojas mērci var izmantot, arī gatavojot medījumu. Viens veids – to pievieno pie marinādes. Ja liek klāt sojas mērci, tad pārsvarā nav jāliek sāls, jo mērce ir sāļa. Tāpat sojas mērci var pievienot gaļai, kad tā ir apcepta. Var nedaudz pielikt pie zupas, lai bagātinātu tās garšu. Sojas mērcei ir diezgan plašs pielietojums, kas gaļai rada ļoti labu garšu.
Vusteršīras mērce
Lai arī iegājies to saukt par Vorčesteras mērci, tomēr latviski pareizi ir Vusteršīras mērce. Angliski to arī pazīst ar diviem vārdiem – Worcestershire vai Worcester. Šī mērce arī ir fermentēta šķidra garšviela, līdzīgi kā sojas mērce, un tapusi 19. gadsimta pirmajā pusē Vusteršīrā Anglijā. Tās radītāji bija ķīmiķi Džons Vīlijs Lī un Viljams Henrijs Perins. Mērci izmanto dažādās ēdienu un arī dzērienu receptēs, tajā skaitā arī Cēzara salātos. Mūsdienās to izmanto ēdieniem, kam vēsturiski tā nebija paredzēta, piemēram, čili ar gaļu meksikāņu gaumē, kā arī liellopu gaļas sautējumā. To var liet uz steikiem, hamburgeriem un citiem ēdieniem. Nereti to izmanto kokteiļos, piemēram, Asiņainajā Mērijā.
Fermentētas zivju mērces, sauktas par garum, pazina jau Romas impērijas laikā, pirmo reizi tā pieminēta mūsu ēras pirmajā gadsimtā. Līdzīga no anšoviem gatavota mērce Eiropā bija zināma jau 16. gadsimtā.
Abi Vusteršīras ķīmiķi šo mērci komercializēja 1837. gadā, un tā bija pirmā mērce, kas nesa šo ģeogrāfisko nosaukumu. Oriģinālā recepte nav zināma, bet vēsture stāsta, ka pirmajā piegājienā mērce bijusi tik stipra, ka to nav bijis iespējams lietot uzturā, tādēļ muca ar to tika pamesta pagrabā. Pēc dažiem gadiem, tīrot pagrabu, ķīmiķi nolēmu to pamēģināt atkal un atklāja, ka mērce kļuvusi ļoti garda. Publikai pirmā mērces pudelīte tika pārdota 1838. gadā. Mērces sastāvā ir etiķis, melase, cukurs, sāls, anšovi, tamarinds, sīpoli, ķiploki, garšvielas. Oriģinālā Vusteršīras mērce tika gatavināta 36 mēnešus, bet Eiropas lētākās versijas pieļauj 18 mēnešu gatavināšanu.
Šo mērci var sekmīgi lietot kopā ar medījumu – pārlejot steiku, pievienojot sautējumiem vai ceptai gaļai. Tā dod labu un interesantu garšu, kas bagātinās ēdienu.
Šaušanas cilpa – lai šāviens būtu stabils. Uzlabo šāviena precizitāti
Abonē žurnālu Medības!
