Virtuve

Sulīgas brieža gaļas kotletes0


Čurkst kotletītes sviestā.
Čurkst kotletītes sviestā.
Foto: Kate Šterna

Iz vēstures

Par kotleti (angliski cutlet) Rietumu kultūrā vairākus gadsimtus dēvēja karbonādes, ciskas vai kādas citas piemērotas ceptas gaļas šķēlīti ar kauliņu. Mūsdienās karbonādes šķēle ar ribiņu tiek dēvēta par tomahauka steiku. Kā vēsta kulinārijas vēstures grāmatas, kotletes saka transformēties par mums labi zināmo maltās gaļas produktu, kad ēšanas ērtības labad Eiropas pavāri sāka karbonādi izklapēt pirms cepšanas. Pēc tam viņi atteicās no kauliņa, bet vēl vēlāk atklāja maltās gaļas priekšrocības. Mūsdienās eksistē ēdiens, kas ir kā kompromiss starp agrāko laiku un mūsdienu kotletēm. Tā ir Kijevas kotlete un tai līdzīgās – maltas vistas vai citas gaļas kotlete ar tajā ieceptu kauliņu panējumā.
Kotlete tās mūsdienīgajā izskatā pastāvēja, iespējams, pat agrāk par cepto gaļu uz kauliņa Eiropā. Reti kurš zina, taču cepts maltas gaļas, kartupeļu un zaļumu plācenis bija un ir plaši izplatīts Tuvo Austrumu valstīs. Maltas gaļas kotlete, kurā sasmalcinātu liellopa gaļu papildina dažādi pipari un baltvīns un kuru pasniedz ar maizi, ir pieminēta Romas impērijas pavāra Apiciusa pavārgrāmatā, kas, kā uzskata zinātnieki, ir sastādīta un izdota mūsu ēras ceturtajā gadsimtā.
Šo gadsimtu laikā kotlete ir piedzīvojusi dažādas transformācijas, kopā ar ceļotājiem iekarojusi jaunas zemes un ieguvusi pasaules slavu, jo Apiciusa kotlete, ko dēvēja par isicia omentata, ir hamburgera vecvecvecmāmiņa.

Daži ieteikumi

Runājot par medījuma gaļas pagatavošanu, ļoti, nu ļoti bieži izskan jautājums – kā uztaisīt sulīgas un garšīgas kotletes no liesās briežveidīgo gaļas?
Ir vairāki pagatavošanas knifi un piedevas, kas padara kotletes sulīgas.
Pirmkārt, gaļai jābūt labi nogatavinātai. Ieteicams to noturēt 2–3 grādos vismaz piecas dienas. Labi vēdināmā telpā, kur gaļu var novietot bez iepakojuma un saskares ar virsmām (uz restēm vai piekārtu), tā var gatavināties līdz desmit dienām. Fermentizācijas procesā gaļa kļūst mīksta, saglabā vairāk sulas, garšas un aromāta. Turpretī nenogatavināta gaļa pagatavojot sanāk sausa, cieta un gandrīz bezgaršīga. Otrkārt, piedevas. Lai kotletes sanāktu mīkstas, var pievienot pienu un baltmaizi, krējumu, biezpienu, kartupeļus… Treškārt, kotlešu masa kārtīgi jāsamaisa. Ceturtkārt, ieteicams kotletes pirms likšanas uz pannas panēt. Tomēr kotletes arī bez panējuma sanāk sulīgas, ja cep uz lielas uguns un pietiekami sakarsētos taukos vai eļļā, jo lielajā temperatūrā ārējā gaļas kārta ātri pagatavojas un iesēdz visas suliņas kotletes iekšpusē.

Brieža kotletes ar zaļumiem

Sastāvdaļas:

1–1,2 kg brieža gaļas
200–300 g cūkas speķa
3 olas
2 vidēji sīpoli
1 neliels burkāns
5 lielas ķiploka daiviņas (var vairāk)
2 ēdamkarotes miltu
50 g piena
200 g zaļumu: pētersīļi, dilles un loki
Garšvielas: 2 tējk. sāls, 1 tējk. bez kaudzītes cukura, malti melnie pipari, smalcināts muskatrieksts, kadiķogas, lauru lapa, timiāns un majorāns

Pagatavošana

Šādu kotlešu pagatavošanai var ņemt jebkādus svaigus zaļumus – lokus, pētersīļus, selerijas, baziliku, dilles – jo vairāk, jo labāk, kinzu (to gan pavisam nedaudz).
Gaļu, speķi un zaļumus samaļ, sasmalcina ķiplokus, pieliek olas, miltus, garšvielas un visu ļoti rūpīgi samaisa. Kotlešu masa ir gatava, kad tā virpinās pa bļodu kā viens veselums un neizjūk, struktūra ir viendabīga un gluda.
Sakarsē pannā cūkas taukus, sviestu vai eļļu. Kad karstums no pannas ir jūtams pamatīgs, ar samitrinātām rokām ripina nelielas (5–6 cm) kotletītes un liek cepties. Vāku pannai likt nevajag. Kotletes ir gatavas, kad tās ir kārtīgi apkraukšķinājušās un brūnas no abām pusēm.
Kotletes var pasniegt ar jebkādu garnējumu, ar dārzeņiem vai likt uz maizes. Kotletes var ielikt cepamformā, apziest ar majonēzi, uzlikt tomāta šķēlītes, apkaisīt ar sieru un sacept. Kotletes ir universāls izgudrojums, kam piestāv jebkādas variācijas un papildinājumi.
Labu apetīti!

Sulīgas brieža gaļas kotletes

Viena no iespējām, ko pagatavot, izmantojot vakardienas kotletes:

Grauzdētu baltmaizi un kotletes sakārto traukā.
Foto: Kate Šterna

Sakuļ olu ar saldo krējumu, sāli un garšvielām.
Foto: Kate Šterna

Pārkaisa ar sieru un liek cepeškrāsnī 200 grādos uz desmit minūtēm.
Foto: Kate Šterna

Kates recepte. Kā uzcept sulīgas un gardas brieža gaļas kotletes

Lasi un abonē žurnālu Medības šeit!

LA.lv
Medībām.lv aicina portāla lietotājus, rakstot komentārus, ievērot pieklājību, nekurināt naidu un iztikt bez rupjībām.

Podkāsti un video blogi

Linda Dombrovska
Pieredze
Bauris 2020. Nāvējošās riesta cīņas
Speciālreportāža 10 stundas
ME
Medības
Pieredze
Par zosu medībām. “Šauj garām!” #43 epizode
2 dienas
ME
Medības
Aprīkojums
Eksperiments: svins pret tēraudu. Video bloga #9 epizode
4 dienas
ME
Medības
Pieredze
Par to, vai šaušanas treniņi palīdz medībās. “Šauj garām!” #42 epizode
16. septembris, 2020
ME
Medības
Aprīkojums
Par patronu lādēšanu un munīciju. “Šauj garām!” #41 epizode
9. septembris, 2020
ME
Medības
Pieredze
Staltbriežu balsis riestā: padomi un metodes. “Šauj garām!” #6 extra
Ekskluzīvi 4. septembris, 2020
ME
Medības
Pieredze
Par to, kādēļ esam mednieki. “Šauj garām!” #40 epizode
2. septembris, 2020
ME
Medības
Pieredze
Aļņu medības riestā: padomi un metodes. “Šauj garām!” extra #5
Ekskluzīvi 28. augusts, 2020
Indulis Burka
Pieredze
Anri Anaņina padomi. Kā piepēkšķēt pīles
Speciālreportāža 27. augusts, 2020
ME
Medības
Pieredze
Par staltbriežu selekciju un trofejām. “Šauj garām!” #39 epizode
Ekskluzīvi 26. augusts, 2020
ME
Medības
Aprīkojums
Ekstra #4. “Šauj garām!” komanda dodas medībās ar Zeiss, Swarovski un GPO
Ekskluzīvi 21. augusts, 2020
ME
Medības
Aprīkojums
Par ieroču tīrīšanu, tīrīšanas līdzekļiem. “Šauj garām!” 38. epizode 1
19. augusts, 2020
ME
Medības
Pieredze
Medības un naida runa. “Šauj garām!” #37 epizode
16. augusts, 2020
ME
Medības
Virtuve
Video bloga #8 epizode. Medību recepte: Bebra aknas dārzeņu marinādē
Ekskluzīvi 16. augusts, 2020
ME
Medības
Pieredze
Dari pats! Sālītava bebru ādām!
10. augusts, 2020
ME
Medības
Pieredze
Klausies un skaties! Par pīlēm un to medībām. “Šauj garām!” 36. epizode
5. augusts, 2020
ME
Medības
Pieredze
Par dzīvnieku piebarošanu un pievilināšanu. “Šauj garām!” podkāsta 35. epizode.
29. jūlijs, 2020
ME
Medības
Pieredze
Lūši, Valsts kontrole un mednieku intereses. Saruna ar Haraldu Barviku. “Šauj garām!” podkāsta 34. epizode
22. jūlijs, 2020
ME
Medības
Aprīkojums
Klausies! Kvadricikli, vinčas un dzelzs zirgi – ar ko izvilkt alni no meža. “Šauj garām!” podkāsta 33. epizode
15. jūlijs, 2020
ME
Medības
Aprīkojums
Skaties un klausies! Gludstobra munīcija. Skrotis, renkuļi, lodes. Podkāsta “Šauj garām!” 32. epizode
8. jūlijs, 2020
ME
Medības
Pieredze
Klausies un skaties! Jauni sodi, jauna kārtība. Medību likums. “Šauj garām!” 31. epizode.
1. jūlijs, 2020
LA
LA.LV
Pieredze
Klausies! “Šauj garām!” podkāsta 30. epizode. Man nav kolektīva! Kur medīt?
26. jūnijs, 2020
Indulis Burka
Aprīkojums
Kā uzmetināt pārvietojamu medību kanceli. Padomos dalās “Medību” žurnālists Indulis Burka
26. jūnijs, 2020
Oskars Treilihs
Pieredze
Kā piesaukt stirnāzi un piesaistīt tā uzmanību, pastāsta mednieks Oskars Treilihs
18. jūnijs, 2020
LA
LA.LV
Pieredze
Klausies! Par limitiem. Vai tos piešķir taisnīgi? “Šauj garām!” podkāsta 29. epizode.
17. jūnijs, 2020
LA
LA.LV
Pieredze
Klausies! Par medību dokumentāciju – sezonas karte, pārskats, 3.pielikums. “Šauj garām!” 28. epizode.
10. jūnijs, 2020
Oskars Treilihs
Pieredze
Praktisks padoms: kā noteikt vēja virzienu
29. maijs, 2020
LA
LA.LV
Aprīkojums
Klausies! Par kalibriem un munīciju. “Šauj garām!” podkāsta 27. epizode
3. jūnijs, 2020
LA
LA.LV
Pieredze
Klausies! Par stirnāžu medībām, selekciju un piesaukšanu. “Šauj garām!” podkāsta 26. epizode
27. maijs, 2020
LA
LA.LV
Pieredze
Klausies! Par klaiņojušiem suņiem un loku medībām. “Šauj garām!” 25. epizode
20. maijs, 2020

Lasītākie