Lai izvārītu patiesi gardu buljonu, nav vajadzīgas nekādas īpašas prasmes, tik vien kā jāapbruņojas ar pacietību, jo tā vārīšana ir laikietilpīgs process – jāgatavo uz lēnas uguns vairāku stundu garumā. Garda un sātīga buljona pagatavošanai tradicionāli izmanto liellopa kaulus, taču šoreiz runāsim par medījuma kaulu buljonu. Vislabāk šim nolūkam der tieši stilbu daļa, kur ir daudz kaula smadzeņu.
Jāņem vērā, ka ir vērts papūlēties, jo, pagatavojot lielāku buljona daudzumu, to var sadalīt mazākās porcijās un uzglabāt saldētavā pat vairākus mēnešus vakuumā vai pārtikas uzglabāšanas kastītēs. Buljons, kas gatavots no medījuma kauliem, pēcāk kalpos kā bāzes elements dažādu aromātisku zupu, mērču, sautējumu un citu gardu ēdienu pagatavošanā.
Šoreiz runāsim tikai un vienīgi par gaļas buljona pagatavošanu, jo zivju buljonam ir cita vārīšanas kārtība, kas jāņem vērā.
Ir divi varianti, kā pagatavot buljonu: viens, kad kaulus pirms vārīšanas apcep, otrs, kad kaulus pirms vārīšanas neapcep. Ja kaulus neapcep, buljons būs mazliet duļķaināks un tā krāsa arī nebūs tik tīkama, kā vēlētos.
Ar jautājumiem par izcila buljona gatavošanu vērsāmies pie restorāna FERMA šefpavāra un īpašnieka Māra Astiča, kurš deva ieteikumus, kas noteikti noderēs arī tavā virtuvē.
1. Stobra kaulus pirms cepšanas nepieciešams sazāģēt mazākos gabalos – ripās
Kaulu smadzenes vāroties izdala želatīnu, kas palīdzēs buljonam sarecēt. Turklāt kauli, kas sazāģēti mazākos gabalos lieliski ietilps katlā. Jāatceras – ja kaulus sazāģēs vien locītavu daļās, kaulu smadzenēm nebūs iespējas izplūst no kauliem un veidot buljonam nepieciešamo želatīnu, kas pēcāk nodrošinās recēšanas procesu.
2. Kaulus pirms vārīšanas nepieciešams apcept krāsnī
Ja runa ir par medījuma kauliem un to izmantošanu buljonam, tad buljons no aļņa kauliem sarec visvairāk. Tam seko briedis, tad stirna un tad visi pārējie. Mežacūka ir mazliet cits stāsts, tai ir izteiktāka cūkas garša, bet arī šis buljons lieliski sarecē. Ir cilvēki, kas kaulu gabalus pirms cepšanas apziež ar tomātu pastu, taču šefpavārs tomēr iesaka to nedarīt, atstājot naturālu gaļas garšu. Pēc tam kad kauli ir kārtīgi apcepti krāsnī, tos var likt katlā un sākt gatavot buljonu.
3. Kaulus aplej ar aukstu ūdeni un liek vārīties
4. Lai buljons nebūtu jādzidrina, to nepieciešams uzvārīt uz maksimāli lielas uguns, pēcāk to nogriežot
Līdz ar pirmo burbuli uguns jānogriež līdz mērenai liesmai un jāsāk ilgais vārīšanas process.
5. Buljons ir jānoputo
Māris Astičs putu noņemšanai iesaka izmantot zupas kausu, nevis putu karoti. Tādā veidā iespējams nosmelt tauku kārtu, kas buljonu var padarīt nedzidru. Ja vārīšanās procesa laikā regulāri tiek noņemtas putas un nosmelta arī tauku kārta, buljons būs dzidrs. Šefpavārs atgādina, ka brieža tauki cilvēka organismam nav īpaši veselīgi.
6. Kaulu buljonam būtisks ir vārīšanas ilgums
Turklāt šķidruma kritumam katlā būtu jābūt apmēram 1/3. Vēl jo vairāk – lai buljons būtu lielisks, tam var ļaut novārīties līdz pusei.
7. Dārzeņi pirms vārīšanas jāapcep pannā ar taukvielām
Dārzeņus pirms vārīšanas ieteicams apcept eļļā (saulespuķu vai vīnogu kauliņu, kam nav izteiktas garšas) uz pannas, taču nekādā gadījumā uz plīts virsmas vai cepeškrāsnī, īpaši svarīgi tas ir burkāniem, lai no tiem izdalītos vērtīgie vitamīni. Tāpat dārzeņus pirms cepšanas ieteicams griezt palielos gabalos. Ideāli buljonam pievienot sīpolu, burkānu, seleriju. Var pievienot arī citus garšaugus un garšsaknes. Ja buljonu grib zeltaināku, var pievienot sīpolu ar visu mizu, to iepriekš nomazgājot.
8. Dārzeņus nedrīkst pārvārīt
Šefpavārs Māris norāda, ka dārzeņus būtu ieteicams vārīt ne ilgāk kā divas stundas, savukārt kauli jāvāra divas, trīs, piecas, pat 24 stundas. “Ja dārzenis pārvārās, buljons iegūst izšķīduša, pārvārīta dārzeņa garšu, taču ir svarīgi saglabāt izteiksmīgu gaļas un kaulu aromātu, garšu,” stāsta Māris Astičs.
9. Kad buljons ir gatavs, tas jānokāš un jāatstāj atdzesēties, nostāvēties
Lai buljons nebūtu jādzidrina, pēc atdzišanas tas mēreni jāpārlej citā traukā, katla apakšā atstājot duļķīti, ko pēcāk iespējams izmantot kaut kā cita pagatavošanai.
10. Ja buljonu vāra mērcei, tas jāvāra pat 24 stundas
Pēc vārīšanas tas jānokāš citā traukā, jāliek ledusskapī un jāļauj tam saželēt. “Pēc tam visu saželējušo masu izgāžot no trauka, iespējams ar nazi smuki nogriezt buljona duļķaino daļu. Šo buljona daļu var sagriezt gabalos un atdot sunim, viņš noteikti novērtēs. Tas ir vēl viens veids, kā iegūt absolūti dzidru buljonu bez gaļas kunkulīšiem,” skaidro Māris Astičs.
11. Buljona kāšanai izmanto smalko sietu
Ja buljonu gribas pēc iespējas dzidrāku, šefpavārs iesaka virtuvē glabāt vienreizējās tīkliņcepures, ko iespējams iegādāties aptiekā. Uzliekot divas līdz trīs cepurītes uz rupjāka sieta, var panākt, ka lielākie krikumi paliek sietā, savukārt pārējais buljons iziet cauri trīs plānajām cepures kārtām un būs iegūts perfekti dzidrs buljons.
Ideja ikvienam: ikdienas gatavošanas procesā saglabāt garšaugu kātus, ko var turēt kastītē saldētavā. Pēcāk tos iespējams izmantot buljona pagatavošanai.
12. Buljonam ir svarīgi nepievienot sāli un piparus
Šādu buljonu arī pēc saldēšanas būs iespējams izmantot kā mērcēm, galertiem, tā arī citiem ēdieniem. Šādi vārīts buljons nav sālīts un iegūst daudz plašākas izmantošanas iespējas.
Recepte. Risoto ar kaulu buljona koncentrātu un murķeļiem
Medības ar Pielikumiem + e-izdevumi + LASI.LV | e-žurnāls Mednieks/Makšķernieks
