Virtuve

Šefpavārs iesaka! 12 padomi izcila buljona pagatavošanā0


Kā pagatavot gardu buljonu?
Kā pagatavot gardu buljonu?
Kā pagatavot gardu buljonu?

Lai izvārītu patiesi gardu buljonu, nav vajadzīgas nekādas īpašas prasmes, tik vien kā jāapbruņojas ar pacietību, jo tā vārīšana ir laikietilpīgs process – jāgatavo uz lēnas uguns vairāku stundu garumā. Garda un sātīga buljona pagatavošanai tradicionāli izmanto liellopa kaulus, taču šoreiz runāsim par medījuma kaulu buljonu. Vislabāk šim nolūkam der tieši stilbu daļa, kur ir daudz kaula smadzeņu.
Jāņem vērā, ka ir vērts papūlēties, jo, pagatavojot lielāku buljona daudzumu, to var sadalīt mazākās porcijās un uzglabāt saldētavā pat vairākus mēnešus vakuumā vai pārtikas uzglabāšanas kastītēs. Buljons, kas gatavots no medījuma kauliem, pēcāk kalpos kā bāzes elements dažādu aromātisku zupu, mērču, sautējumu un citu gardu ēdienu pagatavošanā.
Šoreiz runāsim tikai un vienīgi par gaļas buljona pagatavošanu, jo zivju buljonam ir cita vārīšanas kārtība, kas jāņem vērā.
Ir divi varianti, kā pagatavot buljonu: viens, kad kaulus pirms vārīšanas apcep, otrs, kad kaulus pirms vārīšanas neapcep. Ja kaulus neapcep, buljons būs mazliet duļķaināks un tā krāsa arī nebūs tik tīkama, kā vēlētos.
Ar jautājumiem par izcila buljona gatavošanu vērsāmies pie restorāna FERMA šefpavāra un īpašnieka Māra Astiča, kurš deva ieteikumus, kas noteikti noderēs arī tavā virtuvē.

1. Stobra kaulus pirms cepšanas nepieciešams sazāģēt mazākos gabalos – ripās

Kaulu smadzenes vāroties izdala želatīnu, kas palīdzēs buljonam sarecēt. Turklāt kauli, kas sazāģēti mazākos gabalos lieliski ietilps katlā. Jāatceras – ja kaulus sazāģēs vien locītavu daļās, kaulu smadzenēm nebūs iespējas izplūst no kauliem un veidot buljonam nepieciešamo želatīnu, kas pēcāk nodrošinās recēšanas procesu.

2. Kaulus pirms vārīšanas nepieciešams apcept krāsnī

Ja runa ir par medījuma kauliem un to izmantošanu buljonam, tad buljons no aļņa kauliem sarec visvairāk. Tam seko briedis, tad stirna un tad visi pārējie. Mežacūka ir mazliet cits stāsts, tai ir izteiktāka cūkas garša, bet arī šis buljons lieliski sarecē. Ir cilvēki, kas kaulu gabalus pirms cepšanas apziež ar tomātu pastu, taču šefpavārs tomēr iesaka to nedarīt, atstājot naturālu gaļas garšu. Pēc tam kad kauli ir kārtīgi apcepti krāsnī, tos var likt katlā un sākt gatavot buljonu.

3. Kaulus aplej ar aukstu ūdeni un liek vārīties

4. Lai buljons nebūtu jādzidrina, to nepieciešams uzvārīt uz maksimāli lielas uguns, pēcāk to nogriežot

Līdz ar pirmo burbuli uguns jānogriež līdz mērenai liesmai un jāsāk ilgais vārīšanas process.

5. Buljons ir jānoputo

Māris Astičs putu noņemšanai iesaka izmantot zupas kausu, nevis putu karoti. Tādā veidā iespējams nosmelt tauku kārtu, kas buljonu var padarīt nedzidru. Ja vārīšanās procesa laikā regulāri tiek noņemtas putas un nosmelta arī tauku kārta, buljons būs dzidrs. Šefpavārs atgādina, ka brieža tauki cilvēka organismam nav īpaši veselīgi.

6. Kaulu buljonam būtisks ir vārīšanas ilgums

Turklāt šķidruma kritumam katlā būtu jābūt apmēram 1/3. Vēl jo vairāk – lai buljons būtu lielisks, tam var ļaut novārīties līdz pusei.

7. Dārzeņi pirms vārīšanas jāapcep pannā ar taukvielām

Dārzeņus pirms vārīšanas ieteicams apcept eļļā (saulespuķu vai vīnogu kauliņu, kam nav izteiktas garšas) uz pannas, taču nekādā gadījumā uz plīts virsmas vai cepeškrāsnī, īpaši svarīgi tas ir burkāniem, lai no tiem izdalītos vērtīgie vitamīni. Tāpat dārzeņus pirms cepšanas ieteicams griezt palielos gabalos. Ideāli buljonam pievienot sīpolu, burkānu, seleriju. Var pievienot arī citus garšaugus un garšsaknes. Ja buljonu grib zeltaināku, var pievienot sīpolu ar visu mizu, to iepriekš nomazgājot.

8. Dārzeņus nedrīkst pārvārīt

Šefpavārs Māris norāda, ka dārzeņus būtu ieteicams vārīt ne ilgāk kā divas stundas, savukārt kauli jāvāra divas, trīs, piecas, pat 24 stundas. “Ja dārzenis pārvārās, buljons iegūst izšķīduša, pārvārīta dārzeņa garšu, taču ir svarīgi saglabāt izteiksmīgu gaļas un kaulu aromātu, garšu,” stāsta Māris Astičs.

9. Kad buljons ir gatavs, tas jānokāš un jāatstāj atdzesēties, nostāvēties

Lai buljons nebūtu jādzidrina, pēc atdzišanas tas mēreni jāpārlej citā traukā, katla apakšā atstājot duļķīti, ko pēcāk iespējams izmantot kaut kā cita pagatavošanai.

10. Ja buljonu vāra mērcei, tas jāvāra pat 24 stundas

Pēc vārīšanas tas jānokāš citā traukā, jāliek ledusskapī un jāļauj tam saželēt. “Pēc tam visu saželējušo masu izgāžot no trauka, iespējams ar nazi smuki nogriezt buljona duļķaino daļu. Šo buljona daļu var sagriezt gabalos un atdot sunim, viņš noteikti novērtēs. Tas ir vēl viens veids, kā iegūt absolūti dzidru buljonu bez gaļas kunkulīšiem,” skaidro Māris Astičs.

11. Buljona kāšanai izmanto smalko sietu

Ja buljonu gribas pēc iespējas dzidrāku, šefpavārs iesaka virtuvē glabāt vienreizējās tīkliņcepures, ko iespējams iegādāties aptiekā. Uzliekot divas līdz trīs cepurītes uz rupjāka sieta, var panākt, ka lielākie krikumi paliek sietā, savukārt pārējais buljons iziet cauri trīs plānajām cepures kārtām un būs iegūts perfekti dzidrs buljons.

Ideja ikvienam: ikdienas gatavošanas procesā saglabāt garšaugu kātus, ko var turēt kastītē saldētavā. Pēcāk tos iespējams izmantot buljona pagatavošanai.

12. Buljonam ir svarīgi nepievienot sāli un piparus

Šādu buljonu arī pēc saldēšanas būs iespējams izmantot kā mērcēm, galertiem, tā arī citiem ēdieniem. Šādi vārīts buljons nav sālīts un iegūst daudz plašākas izmantošanas iespējas.

Recepte. Risoto ar kaulu buljona koncentrātu un murķeļiem

Medības ar Pielikumiem + e-izdevumi + LASI.LV | e-žurnāls Mednieks/Makšķernieks

LA.lv
Medībām.lv aicina portāla lietotājus, rakstot komentārus, ievērot pieklājību, nekurināt naidu un iztikt bez rupjībām.

Podkāsti un video blogi

ME
Medības
Aprīkojums
Kad peld ne tikai bebrs, bet arī mednieks…Testējam bebru medību komplektu
Ekskluzīvi 3 dienas
ME
Medības
Klausies!
Kad beidzot varēs naktī sākt medīt briežus? “Šauj garām!” #226 epizode
Ekskluzīvi 4 dienas
ME
Medības
Pieredze
“Tickless” ultraskaņas ērču atbaidītāja noslēpums – kā nomainīt bateriju
Ekskluzīvi 5 dienas
Indulis Burka
Aprīkojums
Jaudīga meža kamera, kas derēs ne tikai mežā. NITEforce Live-Cam PRO 4G
Ekskluzīvi 5. aprīlis, 2024
ME
Medības
Klausies!
Mednieki jāsoda ar lielākiem sodiem? Haralds Barviks “Šauj garām!” #225 epizode
3. aprīlis, 2024
ME
Medības
Aprīkojums
Reāls piecu binokļu tests. Pirmais iespaids un komentāri
Ekskluzīvi 25. marts, 2024
LD
Linda Dombrovska
Aprīkojums
Mednieka soma. Vai kamera attaisno cerības? Zeiss Secacam 7
Ekskluzīvi 25. marts, 2024
ME
Medības
Klausies!
Zaļais kurss atgādina komunismu! Juris Lazdiņš “Šauj garām!” #223 epizode
Ekskluzīvi 20. marts, 2024
ME
Medības
Aprīkojums
Bebru lamatas, nažu komplekts un munīcija! SIA Ieroči jaunumi martā
Ekskluzīvi 18. marts, 2024
ME
Medības
Pieredze
Nodarbības suņa prātam? Intelektuālā slodze un apmācība. Sarunas par suņiem #16
Ekskluzīvi 14. marts, 2024
Emīlija Mariševa
Aprīkojums
Saskatīt stirnāža siltās paduses. Testējam Pulsar Thermion 2 LRF XL50
Ekskluzīvi 14. marts, 2024
ME
Medības
Klausies!
Kad esi izaudzis mednieku veikalā uz letes. “Šauj garām!” #222 epizode
Ekskluzīvi 13. marts, 2024
ME
Medības
Pieredze
Kāda ir pirmā komanda, kas jāiemāca sunim? Kontakts
Ekskluzīvi 12. marts, 2024
Indulis Burka
Aprīkojums
Aprīkojums medniekiem. Visa pasaule smilšu graudiņā (pulkstenī)
Ekskluzīvi 11. marts, 2024
ME
Medības
Pieredze
Video! Kā uzmontēt sarkanā punkta tēmēkli uz bises: uzmontēšana, piešaušana, treniņi
Ekskluzīvi 9. marts, 2024
ME
Medības
Aprīkojums
VIDEO. Attālajā Vaiņodē InfiRay prezentē jaunāko produkciju!
Ekskluzīvi 8. marts, 2024
ME
Medības
Klausies!
Ja čaulītes kabatā nevis seifā – visticamāk, esi pārkāpējs! “Šauj garam!” #221 epizode
Ekskluzīvi 6. marts, 2024
ME
Medības
Uncategorized
VIDEO. Lauksaimnieki un mežsaimnieki sagaida Siliņu pie Ministru kabineta
5. marts, 2024
LD
Linda Dombrovska
Pieredze
Kad ej pa suņa atstātajām asinspēdām jeb Neskrieniet uzreiz pakaļ medījumam!
Ekskluzīvi 5. marts, 2024
Emīlija Mariševa
Aprīkojums
Top pieci Vector Optics tēmēkļi lapsu medībām. Iesaka Juris Kušķis
Ekskluzīvi 4. marts, 2024
Emīlija Mariševa
Aprīkojums
Ģērbjam lapsu mednieku no galvas līdz kājām. Kā saģērbties medībām ziemā? Iesaka Armands Reķis
Ekskluzīvi 4. marts, 2024
ME
Medības
Pieredze
Stirna, glābjoties no vilkiem, ieskrien pagalmā. Bet tas nav šķērslis plēsējiem! Aculiecinieka video
Ekskluzīvi 1. marts, 2024
ME
Medības
Pieredze
Lielākā nozares izstāde pasaulē Shot Show! Arvida Baumaņa un Dāvja Zaubes iespaidi
Ekskluzīvi 1. marts, 2024
ME
Medības
Klausies!
129 lāči un saudzējamie šakāļi! Kā sevi pasargāt mežā? “Šauj garām!” #220 epizode
Ekskluzīvi 28. februāris, 2024
ME
Medības
Pieredze
Četri veidi, kā ielikt bebru lamatas. Praktiskais seminārs #37
Ekskluzīvi 26. februāris, 2024
ME
Medības
Pieredze
VIDEO! Lapsu riesta dejas kameras priekšā. Savvaļas dzīvnieki
24. februāris, 2024
ME
Medības
Pieredze
SKATIES! Neliels ieskats medību un makšķerēšanas izstādē Zalcburgā
Ekskluzīvi 23. februāris, 2024
ME
Medības
Klausies!
Mednieku skaits samazinās! Cik viegli kļūt par mednieku?! “Šauj garām!” #219 epizode
Ekskluzīvi 21. februāris, 2024
ME
Medības
Pieredze
Izgatavo caunu lamatu kastīti pats! Praktiskais seminārs #36
Ekskluzīvi 20. februāris, 2024
ME
Medības
Pieredze
Jauno mednieku eksaminācijas trauma. Tiešraide dalībniekiem #42
Ekskluzīvi 16. februāris, 2024

Lasītākie