Lai arī vasara šogad nelutina ar patīkamu laiku, svētki tomēr tuvojas un tos grūti iedomāties bez grilētiem vai varbūt arī kūpinātiem ēdieniem. Tiem, kam medībās būs veicies, varēs lepoties ar buka šašliku, taču, ja medībām laika nav sanācis vai Diāna nav bijusi vēlīga, vienmēr var arī patukšot saldētavas saturu. Tad nu lūk, šajā rakstā esam apkopojuši gan svētku ēdienu receptes no mūsu arhīva, gan arī nopietnus un jautrus padomus, kā tās pagatavot.
Recepte #1 – karbonādes veltnīši uz grila
Receptes autore Kate Šterna šai receptei ir izmantojusi brieža karbonādi, taču droši vien derēs arī cita veida gaļa.
Sastāvdaļas
– Brieža karbonāde – 1,5 kg
– Kūpināts cūkas speķis vai cauraudzītis ~300 g
– Divas sarkanās paprikas
– Pipari un sāls
Pagatavošana
Karbonādi sagriežam pusotra centimetra biezās šķēlēs. Izklapējam no vienas puses. Tā kā atkausētā gaļa nav tik blīva kā nesasaldēta, klapēt vajag saudzīgi. Var pārklāt katru gabaliņu ar polietilēnu un dauzīt karbonādi caur to. Gaļu pārkaisām ar melno Tibetas sāli (mans iecienītais) un maltiem pipariem. Var iztikt ar melnajiem, bet es paņēmu Santa Maria piecu piparu maisījumu un samalu kafijas dzirnaviņās. Izklapētajā gaļā ietinam speķa strēmelītes un papriku. Lielākos gabalos var ielikt speķi ne tikai centrā, bet pietīt klāt papildu strēmelītes. Speķi var pirkt diezgan stipri sālītu, jo gaļa izsūc sāli. Veltnīšus sasprauž ar zobu bakstāmajiem. Šādā veidā sagatavotu gaļu var cept uz pannas vai uz grila. Veltnīši jācep uz ātras uguns (uz plīts) vai lielām oglēm. Protams, process visu laiku jākontrolē. Ja grilā iedegas liesmas, un tas notiek bieži, jo no veltnīšos esošā speķa pil tauki, uguni apdzēš. Ja uzlej alu, dūmi kļūst aromātiski un piešķir gaļai papildu smeķi. Uz lēnas uguns vai nepietiekami karsta grila veltnīši izžūs, bet ātri apceptie ir sulīgi un gardi!
Recepte #2 – kūpināta buka ciska un karbonāde
Gatavo silto marinādi. Lielā katlā ielej mazliet ūdens, saber tur garšvielas, kas sakrājušās garšvielu groziņā. Pipari, kadiķa ogas, mazliet cukura, sāls, lauru lapas. Principā var izmantot jebko. ja garšo, var pievienot arī koriandru. Kad tas viss sabērts katlā, visu uzvāra tā, ka, piebāžot katlam degunu, no spēcīgās smaržas gribas atrauties. Kad šis virču brūvējums pagatavots, pielej aukstu ūdeni un liek marinādē buka cisku un karbonādi. Marinādē viss nostāv diennakti, bet var turēt arī ilgāk. Jātur vēsumā – ledusskapī vai pagrabā. Tad notiek kūpināšanas process. Gribējās savā kūpinātavā to visu pakārt, bet neizdevās, tādēļ nācās visu salikt uz restītes. Pusceļā var apgriezt uz otriem sāniem. Svarīgi ievērot sentēvu metodi un, pirms visu likt kūpinātavā, produktus saulē apžāvēt. Kūpināšana, izmantojot sausu alkšņa malku, ciskai ilgst apmēram septiņas stundas, turot 60–80 grādu temperatūru. Var reizēm sanākt karstāks, reizēm temperatūra nokristies, jo visu laiku jau blakus nestāvēsi. Karbonāde gatava ir apmēram pēc trīsarpus vai četrām stundām. Kūpināšana ir it kā medību procesa turpinājums. Gaļas marinēšana, kūpinātavas uzraudzīšana, kad pats sāc smaržot pēc gaļas, – tas sniedz tādu mieru.
Recepte #3 – buka cepetis kūpinātavā
Sastāvdaļas
– Aptuveni 1,5 kg buciņa lāpstiņu
– Puse citrona
– Tējkarote sinepju, medus, maltu melno piparu, ķiploku pulvera, Himalaju melnā sāls (tējk. ar kaudzīti)
– Rozmarīna zariņš
– 150 g eļļas
– 4–5 lielas ķiploka daivas
Pagatavošana
Eļļu un visas garšvielas samaisām lielā, lēzenā traukā. Izspiežam sulu no puses citrona un pievienojam vienu šķēlīti aromātam, ķiplokus saspiežam, medu izšķīdinām, no rozmarīna zariņa noplūcam lapiņas un nedaudz saburzām, pirms pievienošanas garšvielu maisījumam. Ievietojam šajā marinādē buka lāpstiņas, kārtīgi ieziežam un atstājam ievilkties. Ik pa laikam jānoiet līdz ledusskapim un lāpstiņas marinādē jāpagroza. Nākamajā vakarā ap sešiem iekurinām kūpinātavu un paceļam temperatūru līdz 180 grādiem. Lai kūp tā riktīgi. Šādā režīmā lāpstiņas jākūpina divas stundas, bet pēc tam temperatūra jāpazemina par 30–40 grādiem un jāsilda lāpstiņas vēl pusstundu. Ja šādā veidā tiek gatavotas pieauguša āža lāpstiņas, tās ieteicams pirms marinēšanas tomēr atkaulot. Tā kā man trāpījās pērnais selekcionējamais āzītis, lāpstiņas bija gana plānas un es nolēmu kūpināt tās veselas. Pēc kūpināšanas gaļa jānoliek atpūsties un var ķerties klāt uzkodu šķīvja servēšanai. Otrajā dienā otro lāpstiņu, ja tā būs palikusi pāri, var gatavot tālāk, iegūstot jau pavisam citu smeķi. Tā jāieliek cepammaisā, jāapziež ar majonēzi, jāpievieno dārzeņi un jāsutina cepeškrāsnī vēl pusotras stundas. Sanāk neticami aromātiski un garšīgi!
Recepte #4 – Buka ribiņas uz grila ar sviestu un terijaki mērci
Sastāvdaļas
– Stirnāža ribas veselas
– Kajēnes pipari, malts koriandrs, piri piri pipari (ar garšvielām var variēt pēc sirds patikas)
– Olīveļļa, sviests, terijaki mērce
Pagatavošana
Gaļu mājas apstākļos nogatavina kādas piecas dienas, turot vēsumā. Šajā gadījumā ribas netika marinētas, bet iesaka tās kārtīgi iemarinēt. Šoreiz ātrā versija – ņem kajēnes piparus, maltu koriandru, piri piri piparus, sajauc to ar olīveļļu un ribiņas iesmērē. Var tās pārliet ar olīveļļu. Atstāj uz 30 min. Protams, ja asums nepatīk, var ņemt citas garšvielas – kūpinātu papriku, rozmarīnu utt. Ja liek piparus, tad sāli var arī nelikt – tas no pieredzes. Savukārt ar terijaki mērci var apziest arī karbonādi, ja to cep uz grila – rezultātā izveidojas tāda karamelizēta kārtiņa.
Recepte #5 – stirnas karbonāde uz grila
Karbonādi atbrīvo no plēvēm, tai pievieno piparus, sāli, ķiploku granulas, rozmarīnu, majorānu, raudeni. Katru karbonādi pārgriež uz pusēm. Liek cepties uz grila restes, ik pa laikam grozot un neļaujot gaļai piedegt. Kad gaļa smaržīga un gatava, griež servēšanas izmēra gabalos.
Recepte #6 – karstā, grilētā sirds
Sagriež vienu sirdi šķēlītēs, ar dūri vienkārši sadauza, ierīvē ar sāli un pipariem, pārlēj mazliet ar olīveļļu, un viss. Restītēs uz karsta grila cep apmēram septiņas minūtes no abām pusēm. Pārcept nevajag, bet jāskatās, lai tā nav galīgi jēla.
Recepte #7 – grilēti stirnas gaļas veltnīši
Sastāvdaļas
– Stirnas ciska
– Garšvielas: sāls, svaigs pipars, rozmarīna zariņš, maltas sēnes
– Ķiploks, sīpoli
– Sagriezti zaļumi pēc izvēles
– Ēdamkarote brendija vai džina
– Olīveļļa
– Speķis, kas sagriezts šķēlītēs
Pagatavošana
Ņem stirnas cisku un sadala pa muskuļu šķiedrām, katram gabaliņam noņemot plēves. Jā, process ir ilgs, bet tā vērts! Sagriež vidēja lieluma gabaliņos un ar speciālo virtuves āmurīti tos izklapē no abām pusēm. Iemarinē ar sāli, svaigu pipariņu, rozmarīna zariņu, var piebērt maltas sēnes, derēs ķiplociņš vai sīpoliņš, vai abi. Var likt klāt sagrieztus zaļumus, arī lociņus. Godīgi sakot, marinādei der jebkuras garšvielas, viss atkarīgs no paša gaumes. Pielej nelielu malku brendija, sajauc un pārlej ar olīveļļu, kas parūpēsies par to, lai gaļa nav sīksta. Var ielikt vēsumā uz pāris stundām vai turpināt gatavot jau pēc 30 minūtēm. Katru gabaliņu satin rullītī un ietin speķa šķēlītē, saspraužot ar zobu bakstāmo. Rullīšus gatavo kūpinātavā vai uz grila, rūpīgi sekojot līdzi, lai gaļa nepārcepas. Labāk, lai tā ir mazliet iesārta, nevis pārcepta. Piedevās var ēst tomātus, gurķus, ceptus dārzeņus. Kečups noteikti nebūs vajadzīgs!
Recepte #8 – mežacūkas ribiņas uz grila
Sastāvdaļas
– 1,5 kg mežacūkas ribiņu
Marinādei:
– 2 ķiploka daiviņas
– 5 ēdamkarotes olīveļļas
– 3 ēdamkarotes medus
– 3 ēdamkarotes sojas mērces
– 2 ēdamkarotes brūnā cukura
– 1 citrona sula
– pustējkarote Kajēnas piparu
– sāls
Pagatavošana
Ribiņas sagriež gabalos un liek lēzenā traukā. Ķiplokus nomizo, sīki sakapā, tad samaisa ar eļļu, sojas mērci, medu, citrona sulu, cukuru, sāli un Kajennas pipariem. Pārlej ribiņām un vismaz trīs stundas atstāj savilkties. Tad tās izņem no marinādes un notecina. Ribiņas cep uz grila aptuveni 20 minūtes, vairākkārt grozot un noziežot ar marinādi.
Šefpavāra padomi gaļas grilēšanai
– Medījuma gaļa obligāti ir jānogatavina. Vislabāko rezultātu dod nogatavināšana ar visu ādu dzesētavā, ja vien tāda ir. Ja ne, izlīdzēties var ar gatavināšanu mājās ledusskapī.
– Izraudzīto gaļas gabalu atbrīvo no liekajām plēvēm, nogriež nogatavināšanas laikā apkaltušās daļas un noliek apžūt.
Svarīgi ir ļaut gaļai uzsilt līdz istabas temperatūrai. Nevar grilēt gaļu, kas ir tikko paņemta no ledusskapja, sevišķi, ja apjoms ir liels. Vēsa gaļa, ielikta grilā pazeminās kopējo temperatūru. Zemākā temperatūrā gaļas virsma neapcepas tik ātri un sāk zaudēt mitrumu.
– Gaisa temperatūrai grilā ir jābūt ap 300 grādiem. Savukārt gatavās gaļas iekšējai temperatūrai ir jābūt no 70-80 grādiem, atkarībā no gaļas izmēra un veida.
– Grilētāju brālības vadītājs Juris Titovs atzīst, ka labprātāk izvēlas sauso marinādi, proti, ierīvē gaļu ar garšvielām bez sāls. Gaļā, sevišķi medījumā ir diezgan augsts minerālo vielu saturs. Dabiski sāļā garša, ko neaizēno nekādas majonēzes, piedevas un papildus pievienotā sāls, ir neatkārtojama! Starp citu, šādā veidā pagatavota gaļa patiešām ir diezgan sāļa!
– Sauso marinādi var izmantot gan uzreiz pirms grilēšanas, gan sagatavojot gaļas gabalus iepriekšējā dienā. Mitrā marināde, kas mūsu valstī droši vien ir vairāk pierasta, arī ir lielisks paņēmiens piešķirt ēdienam spilgtāku garšu un aromātu. Var izmantot citronu vai laima sulu, dažādus cukurus, svaigas vai kaltētas garšvielas, zaļumus, sīpolus un ķiplokus, kā arī vīnu, dažāda veida etiķus un eļļas.
– Pirms cepšanas, gaļu jānoslauka un jānoņem visas piedevas: sīpoli, ķiploki, zaļumi. Tas viss piedegs uz uguns un piešķirs gaļai rūgtenu garšu.
– Pēc grilēšanas neaizmirsti gaļu nedaudz atpūtināt.
Jautrie padomi
Neaizmiedz pēc pirmā alus, kad esi uzlicis gaļu uz grila
Mēs zinām, ka tā gaļas smarža kombinācijā ar sauli (vai šogad tāda būs?) un garšīgu aliņu var iznākt bīstama. Bet piededzis šašliks neglaimo nevienam pavāram.
Nesāc improvizēt ar seno latgaļu marinādes recepti, kuras sastāvā ir kvass, džins un ērkšķogas
Varbūt tas izklausās smalki un pārsteidzoši, bet tā gaļa pēc tam var atgādināt slapju avīzi no 1987. gada. Jā, draudzeni būsi pārsteidzis, bet ne pozitīvā nozīmē.
Nesāc deju ap grilu ar gaļas resti rokās, tēlojot, ka tās ir kastaņetes
Vienīgais, ko tā sasniegsi, būs zālē nomests šašliks un nenoliedzami sajūsmināta lapsa mežmalā.
Nenoliec šašlika šķīvi suņa vai kaķa tuvumā, lai pasargā, kamēr es tikai uz minūti
Mājdzīvnieki savas prioritātes zina un neatturēsies no kārdinošā aromāta. Tava šķīvja saturs pazudīs vēl pirms būsi atpakaļ. Bet pavisam nopietni – šāds mielasts četrkājainajiem mīluļiem var izrādīties ļoti bīstams, tādēļ neļauj tiem ēst cilvēkiem paredzēto pārtiku.
Lai lustīga svinēšana Tev un Tavai ģimenei!
Cik ilgi un kādēļ jānogatavina gaļa. Iesaka Wild’n’Free
VIENKĀRŠA RECEPTE. Fantastiski garšīgie stirnas gaļas veltnīši
Recepte. Buka ribiņas uz grila ar sviestu un terijaki mērci
Žurnāla Medības jūnija numurā lasi par komercmedībām
