Ko lai pagatavo garastāvokļa uzlabošanai? Turklāt tā, lai pie plīts nebūtu jāstāv pus diena? Viss vienkāršais ir ģeniāls, tāpēc šoreiz gatavosim gardu un bagātīgu zupu no mežacūkas pleca. Ierasts, ka zupas vārīšana ir gana laikietilpīgs process, taču šoreiz šefpavārs Māris Astičs atklās pāris knifus, kā pagatavot izcilu zupu vien stundas laikā. Vēl jo vairāk, tie lieti noderēs gatavojot medniekmājā.
Gatavojam spiedienkatlā. TOP 11 šefpavāra ieteikumi, kā ātri pagatavot bagātīgu meža zupu
Būtiskākā kļūda, gatavojot zupu, ir liet katlā lielu šķidruma daudzumu un neievērot secību, kādā zupai tiek pievienotas sastāvdaļas. Tā vārot zupu, beigās nereti jāsecina, ka dārzeņi nesimpātiski izšķīduši un iznākums ir bezgaršīgs. Šoreiz šefpavārs Māris Astičs atklās, kā vienkāršā veidā iespējams paātrināt zupas gatavošanās procesu tā, lai pat medniekmājā ikviens laikus tiktu pie kārotās zupas bļodas.
1. Sagatavo gaļu cepšanai
Lielākoties zupas gatavošanas process sākas ar ilgu buljona vārīšanu, lai rezultāts būtu satriecošs. Par to, kā pagatavot izcilu buljonu, jau rakstījām, tāpēc šoreiz uzreiz pie lietas. Izmantojam pleca daļas gaļu. To sagriež palielos gabalos un atbrīvo vien no rupjākajām cīpslām. Gatavojot spiedienkatlā, cīpslas izšķīdīs. Gaļu pirms ievietošanas katlā apcep, lai tai būtu skaista brūna garoziņa.
2. Sagatavo garšaugus un garšsaknes
Spiedienkatlā liek garšaugus: ķiploks, pāris čili ripiņas, timiāns un rozmarīns. Tad pievieno apcepto gaļu. Lai iegūtu bagātīgāku garšu, pirms likšanas spiedienkatlā apcep arī garšsaknes: sīpolu, burkānu, kāli un seleriju. Tad to liek spiedienkatlā.
Tāpat katlā līdz apmēram pusei pievieno ūdeni vai iepriekš pagatavoto buljonu.
3. Pievieno piparus un soju
Gaļai, kas jau ielikta spiedienkatlā, pievieno piparus un sojas mērci. Soja ir lielisks sāls aizstājējs. Spiedienkatlā liek arī apceptos dārzeņus. Gaļai spiedienkatlā jāgatavojas 40 minūtes. Laiku uzņem no brīža, kad spiedienkatls sāk dūmot.
Atceries! Pirms tiek aizvērts spiedienkatls, ir jāpārbauda tā blīves!
4. Gatavo zupas bāzi
Kamēr spiedienkatlā gatavojas gaļa, paralēli var sākt gatavot zupas bāzi. Zupas katlā apcep puravu, sīpolu, ķiploku un garšaugus – pētersīļu kātus, timiānu un rozmarīnu. Tam pievieno tomātus savā sulā vai tomātu biezeni. Pievieno arī cukuru, lai līdzsvarotu tomātu skābumu. To visu sautē nelielā ūdens daudzumā vai jau iepriekš pagatavotajā buljonā.
5. Gatavo dārzeņus zupai
Dārzeņus pirms pievienošanas zupai apcep pēc to cietības: burkāns, selerijas sakne, kālis. Cepšanas procesā dārzeņiem pievieno sāli un piparus. Saceptos dārzeņus secīgi pievieno garšaugu un tomātu biezeņa sautējumam, kam pieliets nedaudz buljona.
Atceries! Šķidrumu zupas bāzei pievieno tikai tik daudz, lai tas gatavošanās procesā nosegtu dārzeņus.
6. Gatavo nelielā šķidruma daudzumā
Gatavojot nelielā šķidruma daudzumā, dārzenis iegūst daudz bagātīgāku un izteiktāku garšu. Pievienot ūdeni vai buljonu zupai iespējams visā gatavošanas laikā. Bet, ja tā būs par daudz jau sākumā, tad visas bagātīgās garšas kļūs ūdeņainas un zupa – neizteiksmīga.
7. Al dente
Tulkojumā no itāļu valodas, tā ir ēdiena pagatavošana, iegūstot izcilu produkta konsistenci īsā gatavošanas laikā. Al dente lielākoties tiek attiecināts uz makaroniem un rīsiem, bet tāpat terminu attiecina uz stingri vārītiem dārzeņiem.
Zupu gatavo, līdz cietākais no dārzeņiem kļuvis viegli mīksts.
8. Pievieno pupiņas
Vēl izteiksmīgākai garšai zupai var pievienot pupiņas. Ja konservētās pupiņas ir ar tomātu mērci vai čili mērci, tās pievieno nenokāstas. Ja tās ir marinādē, marinādi nokāš. Pupiņas pievieno īsi pirms gaļas pievienošanas.
9. Atpakaļ pie gaļas
Pēc 40 minūtēm, kad gaļa ir gatava, to izņem no katla un iegūto buljonu nokāš. Vajadzības gadījumā buljonu pievieno zupai. Gaļu sagriež mazākos gabalos un arī pievieno zupai, visu turpina vārīt vēl piecas minūtes.
Atceries! Gaļu nevajag griezt pārāk mazos gabalos, citādi tie izjuks un zupā pazudīs.
Ja zupai nepieciešams vēl sāls, var pievienot sojas mērci. Fermentēta sojas mērce zupai piešķirs umami garšu.
Umami (no japāņu: うま味 – patīkama garša) ir viena no piecām cilvēka pamatgaršām. Latviešu valodā nav precīza vārda, kas šo garšu raksturotu, taču nereti izmanto vārdus gards vai sāts.
10. Jo vairāk zaļumu, jo gardāka zupa
Zaļumi zupai piešķir spēcīgu aromātu un garšu. Lokus, pētersīļus un koriandru pievieno bagātīgi pašās beigās apmēram minūti pirms zupas gatavības, lai tie nezaudētu krāsu un aromātu.
Atceries! Gatavojot šādu zupu, dilles labāk nepievieno. Dilles lai paliek frikadeļu zupai.
11. Dubults neplīst jeb iegūti divi buljoni un izteiksmīga zupa
Šādā veidā gatavojot zupu, tiek iegūti divi izteiksmīgi buljoni, kas zupai piešķir spēcīgu garšu, kur katrs kumoss ir ar savu raksturu. Viens buljons tiek iegūts spiedienkatlā, gatavojot gaļu, savukārt otrs – dārzeņus apcepot zupas bāzei.
Biežāk pieļautās kļūdas, gatavojot zupu
– Pat gardu zupu var sabojāt trekna tauku kārta, kas peld pa virsu. Tā sabojā ne vien garšu, bet arī vizuālo izskatu. Ne par velti ir teiciens – ēst ar acīm.
– Zupu nedrīkst pārvārīt, viena no biežāk pieļautajām kļūdām ir tieši dārzeņu pārvārīšana. Kuram gan garšo izšķīdis burkāns vai kartupelis?
– Vislielākā kļūda ir zupas vārīšana lielā ūdens daudzumā. Tādā zupā garšas nav ne gaļai, ne dārzeņiem, ne buljonam. Vārīšanās procesā pievieno sāli un piparus, cenšoties zupai piešķirt garšu, bet rezultātā iegūst asu, nebaudāmu viru.
– Gatavojot zupu, netiek ievērota secība un saderība. Secībai ir nozīme – jāpievieno sastāvdaļas no cietākās uz mīkstāko. Pretējā gadījumā zupā būs izšķīdis kartupelis un ciets burkāns.
Risinājums medniekmājai – iespējams iztikt arī bez pannas
Medniekmājā nereti viss notiek lielā steigā, turklāt vārīt zupu uz ugunskura un paralēli sagatavot un cept dārzeņus pannā šķiet neiespējami. Bet iespējams ir viss. Ievērojot secību, iespējams gatavot arī katlā. Sākumā katlā apcep sīpolus, ķiplokus, puravus un čili. Pievieno sakapātus pētersīļu kātus un garšsaknes. Apceptos dārzeņus izņem no katla un tajā liek gaļu, to apcep un sautē nelielā ūdens daudzumā, līdz tā gatava. Tālāk viss tāpat, kā vārot zupu mājas apstākļos.
Slinkā versija – motivācija medniekiem
Zinot, ka medniekmājā darba vienmēr daudz, nepieciešamos dārzeņus un garšaugus var sagatavot un savakuumēt jau iepriekšējā vakarā.
Šefpavārs Māris smejot saka: “Kurš uz mežu iet ar gaļu? Pirms medībām parasti visus pabrīdinu, ka pusdienās būs dārzeņu zupa un, vai tai tiks pievienota gaļa, tas atkarīgs no pašiem.”
Kāpēc aļņiem nav teļu, briežu nakts medības un kā dabūt lāča matus. “Šauj garām!” #235 epizode
Abonē žurnālu Medības!
